菜满楼
2018-05-03
1. 将鸡腿（俺选的是琵琶腿，就是鸡小腿），洗净，去骨，连皮切成小块，备用。
2. 姜洗净，取4片，切细丝； 蒜去皮，洗净，擦干水分；小葱2根，去皮，洗净，挽成葱结，备用。
3. 锅内倒入足量的冷水，将切好的鸡块放入，之后放入少许姜丝、葱结，倒入少许料酒，大火至沸腾，将鸡肉内的血水去除，之后捞出鸡块，过凉，备用。
4. 取生抽、冰糖（敲碎）和料酒（料酒中添加少许白酒）各1/2杯，调成三杯汁。
5. 锅内放入少许油，稍热，入蒜粒（大概15颗左右）、姜丝小火煸炒至蒜粒变软，煸出香味。
6. 放入鸡块，煸炒至水分炒干，之后倒入三杯汁和少许盐，大火翻炒至鸡肉上色，转小火，至汤汁粘稠，翻炒使汤汁包裹在鸡肉上，之后淋入1汤匙芝麻油，翻炒均匀，出锅，即可。
关键点1.去除鸡肉的血水和腥气很重要，要冷水下锅，放入葱姜和少许料酒，煮至沸腾，之后捞出鸡块，过凉。这样处理的鸡肉，血水和腥气就没有了。关键点2.三杯鸡的料汁的配制，有说法说料酒：生抽：芝麻油=1：1：1，也有说法说料酒：生抽：冰糖=1：1：1，俺认为鸡肉在煸炒的时候加入色拉油，之后再加入芝麻油会很油腻，不大适合北方人的口味，就选择了第二种配制方法。家庭烹制只需要料酒、生抽和冰糖的比例1：1：1就好，可根据鸡肉多少控制料汁的多少，冰糖应将大块敲碎放入。关键点3.煸炒的时候，要放入足够多的蒜粒，整颗煸炒之软，足足的蒜香也是三杯鸡的特色之一。此外，大蒜多食有助于提高免疫力，多食有益。关键点4.汤汁小火收至粘稠，利于鸡肉入味儿。关键点5.临出锅的时候，淋入一汤匙的芝麻油，增香即可。关键点6.若是有罗勒碎，撒入一点，三杯鸡就更地道了。
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