傻帽爱下厨
2018-04-19
1. *书上的分量应该是标准烤盘32.5*42cm一盘，0.5cm高。我已经减少了1/4，成品是长帝烤盘28.5*32.5cm一盘，高约1cm。所以应该还可以适当减量。杏仁粉75g 糖粉75g 低粉23g 全蛋120g（2个大） 蛋白100g（3个大）黄油15g熔化 砂糖15g糖粉 杏仁粉 低粉混合过筛，逐次与全蛋混合到光滑，用手动打蛋器打到颜色变浅；
2. 黄油熔化后，加入少许的1混合均匀；
3. 蛋白分次加入15g砂糖打到硬性发泡，取少量与面糊混合，再加入剩下的全部蛋白，最后再与2混合；
4. 烤箱预热200度，烤盘铺纸，倒入面糊刮平，200度中层，10-13分钟。
5. 取出晾凉后，整体刷上咖啡糖浆，
6. 切成4条等宽的长条备用。
7. 咖啡奶油馅蛋黄3个 砂糖100g 水30g 黄油160g（室温放软） 咖啡香油/速溶咖啡粉 香草精糖 水锅中加热，同时用打蛋器打发蛋黄，当糖浆加热到115度时关火，呈细线状缓缓冲入蛋黄中，同时继续打发，一直打到蛋液的温度降到室温；分次加入软化的黄油一起打发；最后加入咖啡粉/咖啡香油及香草精
8. 打发好的咖啡奶油馅
9. 巧克力甘纳许巧克力75g 牛奶35g 淡奶油35g牛奶 奶油加热到沸腾后关火，加入切碎的巧克力，搅拌成柔滑的巧克力甘纳许，待稍微凝固时使用
10. 咖啡糖浆糖60g 水100g 即溶咖啡粉1大匙 咖啡酒20g水烧开加入糖和咖啡粉，放凉后加入咖啡酒另外我还加了一些榛子碎，用大榛子去皮后170度烤10分钟，搓去外皮，切碎。
11. 第一片杏仁蛋糕刷上大量咖啡糖浆，涂上薄薄一层融化的黑巧克力，撒上榛子碎，
12. 抹上1/3分量的咖啡奶油馅，稍微冷藏凝固后盖上第二层杏仁蛋糕，刷糖浆，抹巧克力甘纳许，
13. 然后继续是蛋糕-糖浆-奶油馅-蛋糕-糖浆-奶油馅，冷藏变硬后表面淋上淋面巧克力（我用了多余的巧克力甘纳许）。Opera因为层次已经足够丰富，所以表面装饰通常很简单，一般是用巧克力挤上Opera字样，或是一个音符图案，或者就像我这样，只简单用金箔装饰。
14. 1.可以看到，杏仁蛋糕中的蛋白有100g却只加15g砂糖打发。因为少加甚至不加砂糖的杏仁蛋糕烤好后质地更为疏松，能够吸收更多分量的咖啡糖浆2.咖啡奶油馅应该是分三等分的，可是从我的切面图上明显看到第一层还比较多，上面两层都薄多了，纯粹是因为，到后来想到那足足的黄油，实在是下不去手厚厚地抹上一层，所以最后奶油馅还剩下了一些。其实因为使用的是动物黄油，成品并不会非常腻，反而是很香，入口即化那种。按照分量全放下去应该也没问题的。3.为了操作方便，我每涂一层，就放到冰箱里去冰一会儿，硬了再取出来继续操作。最后所有层次都叠好后，冻硬，把四边切去一些，就能得到整齐好看的层次了。
个人感觉从冷藏室取出过10分钟左右吃才有最好的口感，刚取出时黄油是硬的，时间长了之后变软又会有点腻，就要冰凉而不硬的时候最好吃。
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