长不大的蘑菇
2018-04-15
1. 香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。
2. 黄酱水：干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用
3. 牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块
4. 大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀
5. 水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时
6. 炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤
7. 直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了
8. 关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜
9. 讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些
1、做酱牛肉是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量3、香料打成粉，更易入味4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味5、老汤如没有可省略6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华
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