茄瓜小诱惑
2018-06-01
1. 瘦肉切丁，加盐、白胡椒粉及生粉上浆待用；米粉（参照粉蒸牛肉中的方法制作米粉）；新鲜豌豆洗净沥干。
2. 炒锅置火上烧热，倒3～4汤匙油烧至五、六成热。
3. 将肉丁入锅炒至肉变色。
4. 加入郫县豆瓣。
5. 快速翻炒均匀。
6. 将肉丁铲起。
7. 底油留锅内。
8. 将豌豆入锅翻炒至豆子全部变色。
9. 加水没过豆子大火烧开，改中火烧至豆子软面。
10. 加肉丁入锅至水再开。
11. 将米粉一边均匀地洒入锅，一边不停地快速翻炒、调散，避免米粉结块、黏锅，至汤汁浓稠起糊。
12. 将浓稠的豌豆扎盛入大号碗中，再放入微波炉中高火加热2～3分钟，豌豆扎就做好了。吃时撒少许葱花和芫荽末味道更佳。
① 正宗的豌豆扎是要用带皮的五花肉做肉丁。五花肉不用上浆，直接入锅炒香出油后，用豆瓣酱调味，再将豌豆和匀一起炒，之后加水一起煮至肉皮软糯、豆子绵软，再加米粉。五花肉肥嫩丰腴，确实很好吃！但为健康着想，还是用瘦肉比较好！但瘦肉容易变老变硬，因此需上浆保汁，且不易久烹，所以要先将肉丁炒熟，铲起后再另煮豌豆，才能保证瘦肉丁的鲜嫩口感；② 因为米粉十分吸水，因此煮豌豆的水要多些，且一次加足，切不可数次加水，会严重影响菜的品质（多次加水煮出的菜就像水煮菜，色泽、口感都要大打折扣）；③ 肉丁上浆时的盐量要控制好，因为要用的郫县豆瓣酱很咸，要根据各自的口味把握好。④ 之所以最后要用微波炉再加热几分钟，是为了防止米粉夹生。因为米粉糊十分容易黏锅，翻炒起来也十分困难，往往会出现锅底已经糊了，米粉却没有熟透的尴尬局面，毕竟我们是业余厨师嘛，对火候的把握还是缺少功力的！有了微波炉以后，高火追加几分钟，米粉夹生的问题也就迎刃而解了。这是本人的创新！得到了老爸的大力表扬，并被老爸推广使用！
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