虾皮地开锅
2018-09-14
1. 蛋黄蛋白分开，蛋白里一定不要有水有油，有一点点也不行。我用的鸡蛋小，直接用了五个，如果鸡蛋大，在55克左右，就用4个蛋。克数不用太纠结。
2. 蛋黄加细砂糖
3. 搅匀，尽量不起大泡，搅至糖溶解
4. 分三次加色拉油，加一次搅匀再加下一次。我懒，直接在称上加了。
5. 一次性加入牛奶搅匀
6. 低粉，泡打粉，盐混合过筛，加入蛋黄糊搅拌均匀。为了防止起筋，可以横抽，或之字抽。
7. 烤箱预热160度。烤箱温度一般都有误差，一定要用烤箱温度计参考。
8. 蛋白加几滴柠檬汁（三滴，四滴都行，八滴，九滴就多了），低速打到鱼泡眼，加80克糖的三分之一
9. 打到稍微细腻，再加80克的三分之一
10. 打到出现纹路加入剩下的全部。从第一次加糖开始就可以用中高速了，但要记得打蛋器垂直于打蛋盆，打蛋器在盆里顺时针转圈搅打，同时逆时针转动打蛋盆，这样可以使蛋白更快得打入空气。
11. 打到硬性发泡，小短尖不下垂。当蛋白纹路比较明显以后，手持打蛋器明显感觉到阻力，就要降低速度，用低速打发，并随时观察蛋白状况，千万不要打过头。
12. 取蛋白得三分之一拌入蛋黄糊
13. 小岛老师书上非常详细的翻拌方法
14. 拌匀后倒入蛋白中，继续翻拌
15. 拌成均匀的面糊，入模。用八寸圆模就行，装八分满，震模三次，入烤箱中下层160度60分钟。温度和时间都不是绝对的，要看自己烤箱的状况来定。
16. 我用了迷你4寸戚风模和超迷你萨瓦林模，还有一个月亮模。
17. 我的一大盘用了70分钟
18. 出炉后立刻倒扣晾凉，凉透脱模。
19. 小戚风模还是不好脱模呀
20. 这是去年做的，完全不会开裂缩腰凹底
蛋白盆一定无水无油！搅拌手法要规范，不要把面糊拌出筋。震模要到位。
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