野鸭子的厨房
2018-08-10
1. 牛奶黄油称好。。关注微信公众号【和烘焙窃窃私语】可查看更多食谱！
2. 牛奶，黄油放至电磁炉烧热，但是温度不能太高避免烧糊。
3. 使黄油完全融化，且温度在70---80℃。
4. 加入过筛的低筋粉，玉米淀粉，可可粉材料。
5. 搅拌均匀。
6. 加入蛋黄。
7. 搅拌均匀。
8. 蛋清，细砂糖，塔塔粉，放在一起。
9. 将蛋清打至如图所示，蛋白稍硬。
10. 取三分之一于巧克力面糊里面。
11. 用刮板上下搅拌均匀。
12. 然后倒入剩余的蛋白里面。
13. 搅拌均匀。
14. 装模烘烤。烘焙温度：上火：190℃ 下火：180℃ 时间：30----45分钟，看自己烤炉而定，仅供参考！
15. 烤熟的蛋糕出炉。
16. 然后倒扣在网架上，待凉。
17. 脱模。
18. 自我感觉良好。
注意：这是一个8寸的量，希望大家根据自己的模具大小，换算适合自己的配方量，比例不变，数量随之灵活调整。1，戚分蛋糕的鸡蛋选择，一定要选择蛋清有粘稠状，不散黄的鸡蛋。2，尽可能选择细砂糖，因为融化比较完全，而且打出来的蛋糕组织细腻，口感好，甜度适中。3，盛蛋清，糖，塔塔粉的容器不能有油脂和水分，包括打蛋器等接触这些材料的工器具。4，打蛋白时因人而异，因机器而异，所以糖可以分次加，最好一起加入，这样摩擦会更加充分，机器较好不存在组织稳不稳定，相对机器差点的可以分两次加入，但建议最好一次加入，这是我多年的经验告诉我，关于分次加入的说法自己参考吧。5，戚分蛋糕的面糊温度尤其重要，直接影响蛋糕的消泡与否，个人经验面糊温度在30度以上拌入蛋白，完全没有问题，倘若面糊温度冰凉，蛋白会容易消泡，导致烤不熟，组织粗糙，沉淀，沾模，口感粗糙，所以大家一定注意这点。6，蛋白和面糊的拌匀方法，尽可能上下拌匀，减少蛋糕糊抱入的空气流失。7，拌匀的蛋糕面糊在10分钟之内进入所需温度的烤炉。8，用最佳的温度在最短的时间内烤熟，时间过长会收缩。
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