慈母鱼怎么做好吃又简单,做法图解分享,绝不加醋-九州醉餐饮网

辅料

豆浆500ml

葱段少许

姜3片

油少许

步骤一

1. 准备材料，鱼洗净，鱼子另外放。

步骤二

2. 煎鱼前先准备开始煮一锅开水。。为了白汤，这可是必杀技哦

步骤三

3. 放油，烧热，下姜片

步骤四

4. 煎鱼的时候拿住鱼尾，头先下去。记得晃几下(不容积把皮沾掉)

步骤五

5. 两面金黄，然后就可以用必杀技了。开水，一下子倒进去

步骤六

6. 然后小火慢慢炖。

步骤七

7. ps:鸡汤和鱼汤都是小火炖。牛，猪，羊高汤，都是大火炖。

步骤八

8. 差不都的了就可以下豆浆了。

步骤九

9. 豆浆加入后，中小火慢慢炖，记得要用豆浆淋。这样的目的是鱼的鲜味可以渗入豆浆。

步骤十

10. 鱼汤开了后鱼子下去。我不加盐和调味料，因为妈妈生病了，小伙伴们可以加一点盐。

烹饪技巧

这中白汤香甜可口，非常美味。而且，炖之前先将鱼油煎下或者过油炒一下，鱼汤会更白、更香。这是为什么呢？鱼汤变白，脂肪贡献大鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出，溶出的物质中通常包括肉中的自由水分，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的“明胶”溶出物。???汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。因此，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别与脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油，就会有更多的脂肪，这样鱼汤在煮制过程中，乳化更多，颜色就更白。