卤水汁怎么调

简单地说，卤水汁就是用各种调料熬制成的汤，可以在做饭的时候直接使用。很多人不了解它的制作过程，所以平时吃的比较少。既然今天提到了，就和大家一起来分享一下这个卤水汁是怎么调的吧，只要把需要的调料都准备好，其实做起来也不难。

卤水汁

菜的卤水分红卤水、白卤水两大类，卤制方式方法大致相同，但成品风味有所区别，这是因为卤水的配制不同。红卤水成品带酱色，分一般卤水、精卤水、及潮州卤水三种。

卤法工艺程序与工艺方法

1、调制卤水：包括初次的调制新卤水，第二次使用的返热煮沸，补充调料。

2、原料初步处理：目的是去除原料的异味及杂质，使肉料成熟或去韧。方法有飞水、煲焓。

3、卤制：将经初步热处理后的肉料放入烧沸的卤水中，卤水再次微滚时，减弱火力，维持在微滚的火力，将肉料浸卤至适口，停火再焓20—30分钟左右，捞出。注意根据原料特性及菜式要求选用恰当的火候。需预先卤制好备售。

4、刀工处理、配菜、上席食用。

操作要求：

1、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候。卤制原料多系整只或大块的，加热时间较长，原料放入卤水中后烧滚，转微火浸卤，只可以保持卤水微滚，卤制中途，适当将原料翻转。卤制过程中，如火力猛，卤汤滚沸，会使肉料收缩大，外表破裂、骨头突出，形格不完美，质感粗糙。另卤水滚沸，水分蒸发，卤水会很咸，香气成份也散失严重。

2、及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定。除头次使用卤水外，每次卤食品时，要加适量的味料，视每次所卤肉料份量掌握。经过若干天后，要将药材香料全部换新。需知每次所卤的肉食，是要吸收味料成份的。

3、不宜让原料长时间浸渍在卤水中，特别是大热的卤水，以免味重及焓烂过度。

4、把握投料次序。几种料同时卤制时，要视原料的不同质地、形状大小来分次卤制，同一种原料、形状大小要尽量均匀且不宜过大。或几种原料同时卤下，先好先捞出。要注意不同原料同时卤制可能出现滋味互相影响的“串味”现象。

5、蛋、豆制品、肠、肚等蛋白质重、易变味或本身异味重的料，要取适量卤水，单独卤制。

6、当食品浸卤至够身时，最好能投入同质的冷卤水中过冷。

7、食品从卤水中捞出后，应及时在其表面涂以麻油，吊挂于阴凉的熟食间。

原来卤水汁也有分类，这是刚刚才知道的，那么卤水汁的分类也是根据里面是否加酱油来做的。它的做法不难，但是相对来说比较麻烦，在操作过程中还有很多需要注意的事项。嫌麻烦的就放弃吧，不过如果想尝尝自己的手艺，那就行动起来吧，心动不如行动。