麻辣鸭头制作秘籍

人们的生活水平日益提高，对于美食的追求以及要求也是越来越高了，这里给大家推荐一道美食，叫做麻辣鸭头，可能有的人吃过，有的人没有吃过，首先可以知道它是麻辣味的，还是以鸭头为原材料做的，那具体麻辣鸭头怎么做，就给大家介绍一下吧。

麻辣鸭头

麻辣鸭头不仅仅是新余人的最爱，近年来风靡全国。它属于酱汁类食品，是通过多种香料浸泡，然后经过风干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。

汤头即“锅底”做法更讲究，多种口味，不同季节加不同秘料，煮一至二日，越煮越香，越陈越厚，其汤滋补，降火生津，老少皆宜，四季可食。麻辣鸭头，调动不止是味蕾，更能振奋全身神经细胞，是味觉总动员，顺口顺心，麻辣有度，拿起一块骨头来送入嘴里，嘴里满满都是香、麻、辣的滋味，这时连吸吮的骨片也都汁香浓郁。

卤制：鸭头经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。

特制卤水 

将20千克高汤注入卤桶中，取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水桶中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1千克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3个，党参8克，木香6克)，用大火烧2.5小时，打去料渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。

炒制：

将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆(分大份和小份，大份14个鸭头/盆，小份7个鸭头/盆)，炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。

干锅老油 

锅上火，入15千克菜子油烧热，放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料(小茴香20克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山柰10克)，用小火浸炸至2小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1天即可使用。

秘制酱 

美乐香辣酱1瓶(净重360克/瓶)，辣味酱5瓶(净重250克/瓶)，小天鹅火锅料5袋(350克/袋)，老干妈豆豉酱2瓶(净重360克/瓶)，排骨酱1瓶(300克/瓶)，干锅老油600克，红豆瓣500克，海鲜酱、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用绞馅机绞碎，火锅底料蒸化。锅放入老油，将上述各种原料一起炒匀，后撒入花生碎，熟芝麻即可。

麻辣鸭头是一道非常美味的食物，有很多人是非常喜欢吃的，没有吃过的应该也想尝一尝吧，毕竟讲到的那么美味，不会流口水吗？那赶紧把上面讲到的方法记下来吧，准备好所需要的食材，注意把握制作过程中的时间以及火候，相信你可以做好的。