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豆瓣酱,做菜调料好帮手

2023.09.14网友投稿我要提问我要投稿

说起豆瓣酱,小编想大家都有吃到过,红烧,炒菜都少不了它。那么我们如何在家自制豆瓣酱呢?是不是自己做的风味更好呢?毕竟自己做的不含添加剂,对家里有老人小孩的家庭来说,自制豆瓣酱是首选相比外面买的豆瓣酱来说的话。一起来看怎么做吧。

豆瓣酱,做菜调料好帮手

豆瓣酱是由各种微生物相互作用,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种发酵红褐色调味料,它是由蚕豆(华南,西南等地用蚕豆,中原,华东地区多用黄豆)、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、做成的。

豆瓣酱的营养

1、豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分;

2、豆瓣酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效;

3、豆瓣酱中还富含亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的机率;

4、豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

禁忌:严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。

用一个大的簸箕,把蒸好的豆瓣铺2寸厚,然后上面盖上一种叫黄金枝的灌木枝叶,听说这样发酵出来的豆瓣酱带有黄金枝叶的香味,豆瓣酱最好吃。发酵一周,上面长白毛或黄色毛后就放盐拌匀,再加入姜和辣椒碎,加上酱油和凉开水,用泡菜坛子泡上两个月以后就可以吃。主要用来做炒菜调料,记得上高中时,每周妈妈会用菜油给我炸上一小瓶带学校下饭吃,味道特别香。

豆瓣酱的做法

一、准备豆瓣

做豆瓣酱我们家乡一般用胡豆(蚕豆),如果用大豆做,就是做成豆豉。先清水把胡豆洗干净,再用清水泡上两天,中间换一次水,待胡豆全部泡胀就OK。然后就是剥胡豆瓣皮,这是个辛苦活儿,可以借助刨土豆的工具来完成。

二、蒸豆瓣

蒸锅格上铺沙布,把豆瓣洗干净后倒在上面再隔水蒸30分钟,待豆瓣蒸熟就OK。

三、发酵豆瓣

待豆瓣冷到30到40度左右,在豆瓣中倒入安琪酒曲,一包发酵2到5斤,所以我用了半包,和均匀。用瓷器或搪瓷器具来发酵(不要用不锈钢和塑料器具),和做醪糟一样,中间留个小洞透气或观察发酵情况之用。用保鲜膜密封好后,放在保温的地方。我是放在泡沫箱中,里面加了一个小棉被,用来保温,可以在里面再放一个保温袋或保温瓶,一般24小时就OK,我没有放,就多发酵了一天。如果小洞有水了,闻到酒味很浓就可以端出来养三四个小时。(可以在和酒曲时加入凉开水,这样中间出水就多一些。)

注意:如果上面有白毛是酒曲多了,如果有黑毛是沾油了。注意整个过程不要沾生水。器具都要用凉开水洗干净,不能有油。

四、剁碎姜和辣椒

姜和辣椒洗干净,晾干水份,有太阳最好晒晒,也可以用凉开水清洗,再沥干水份,分别剁碎待用。

五、发酵好的豆瓣装坛子

选一个专用的泡菜坛子,我上超市买的专用泡菜罐,一定要能密封的罐子,玻璃或瓷器的都可以。把豆瓣放入罐子中。

六、和调料

注意不要沾生水。放入盐,可以多放点,再加入事先准备好的凉开水。用勺子搅动均匀。再放入剁好的碎姜、碎辣椒。搅动均匀。(可以不加水,全用酱油泡)

七、放酱油

酱油选好的原酿造生抽,可以多倒一点。我倒了一瓶。主要起调色和增加口感作用,搅动均匀。盖好盖子,密封好,千万不要漏气,放置2个月左右,豆瓣酱放的时间越长,口感越好。做好以后,要吃时,用不要沾生水的干净勺子舀取。做个水煮肉之类的或红烧菜,适当加点,味道更棒。还可以用植物油炸,下包子馒头吃,也是不错的蘸料。

豆瓣酱本身属于腌制的食物,我们在炒菜的时候如果放的比较多的豆瓣酱,那么我们就需要少放盐,不然一不小心就会很咸。而且豆瓣酱在开封以后一定注意不要沾到油,沾油以后会很容易长霉,那么整个罐子的豆瓣酱都没有办法再使用。所以豆瓣酱的保存需要细心一点。

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