烟熏腊肉致癌吗，怎么样吃才能更健康

到了腊月的时候，对于南方的朋友们来说，家中最盛大的事情，就是家家户户的杀肥猪、做腊肉了，在南方做腊肉和吃腊肉这件事情，是对一年到头辛苦劳作的一种纪念，但是随着科学技术的发展，人们也越来越重视身体健康，这时候就有人提出了疑问，烟熏腊肉致癌吗？

腊月降至，南方很多地区家家户户开始做腊肉、腊肠、腊鸭，这些都是春节传统风味食品。随着人们保健意识增强，吃东西不仅讲究美味，还要健康。烟熏腊肉、红肠，风味独特，很多人享受的同时又担心它有害健康：烟熏腊肉致癌吗?

一、烟熏腊肉中可能致癌的物质都有什么

1、苯并芘

我国利用烟熏的方法加工动物性食品历史悠久，如熏红肠、熏腊肉、熏火腿等。木材不完全燃烧所产生的熏烟含有多种酚类、羰基化合物和有机酸等，可使食品产生特殊的风味、色泽，并有杀菌和抗氧化的作用。与此同时，熏烟中也含有不少有害成分，以多环芳烃类有机物中的苯并芘最具代表性。烟熏食品中的3,4-苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。

苯并芘的形成与生烟时的燃烧温度关系密切。生烟温度在400℃以下时，只形成微量的苯并芘;生烟温度在400-1000℃之间，苯并芘的生成量随温度的上升呈直线形增加。我国食品卫生标准中规定，熏烤肉制品中苯并芘含量不可超过5x10^(-9)(10亿分之一)，然而实际上，不少熏烤食品尤其是自家加工或个体加工的制品中，苯并芘的含量大大超过这个标准。当然，并不是说如果你经常吃烟熏食品就很快得癌症，苯并芘对人体的致癌潜伏期很长，有时长达20年左右。

2、亚硝胺

此外，烟熏食品中还发现有亚硝胺这种致癌物。熏烟中的一氧化氮、一氧化二氮与食品表面的仲胺直接相互反应或间接于食品表面形成亚硝酸盐与亚硝胺。(注意：是亚硝胺为强致癌物，不是亚硝酸盐)。

3、甲醛

还有调查发现，烟熏肉制品的表面还含有甲醛。这主要是由于烟熏过程中，木材在缺氧状态下干馏会生成甲醇，甲醇可进一步氧化成甲醛，吸附聚集在产品表面。甲醛具有抗菌作用，但同时也具有很大的毒害作用。国际癌症研究机构2005年的流行病学调查发现，有充足的证据表面甲醛可引起鼻咽癌、鼻窦癌和白血病。美国环境保护署确立了甲醛的参考剂量为0.2mg/(kg·d)，超过这个剂量，对健康不利影响的风险会增加。

研究证实，传统烟熏肉制品中甲醛含量较高，表层甲醛含量达21-124mg/kg，内部甲醛含量为8-22mg/kg。以体重50公斤的人为例，每天接触的甲醛上限为10mg，每天所吃的烟熏腊肉最好别超过137g——这是以72.5mg/kg平均甲醛含量计算。

二、怎样吃烟熏腊肉更健康

1、最好别自己熏腊肉，除非家里有很专业的烟熏室，可以安装专门的过滤设备去除熏烟中的苯并芘。

2、控制生烟温度——还是得专业的烟熏室，或者自己用烤炉设定温度别超过400度(但这种情况下，有利的风味物质生成量又不够，影响风味)。

3、用烟熏液制备腊肉。烟熏液是根据熏烟中的主要有用成分配制，不含苯并芘等多环芳烃。

4、鉴于有害物质多集中在肉的表层，可以把表层切掉再吃。

5、搭配颜色鲜艳的蔬菜一起吃，希望能通过蔬菜中的多种植物营养素降低有害物质对人体的损伤。

6、偶尔吃一点就行。剂量也是毒性、致癌性的关键因素，少吃一点，解解馋就好了。

如果只是晒干、风干，而不经过烟熏的腊肉，经常吃的话，需要担心的是盐分过高而对心血管健康不利的问题。如果是烟熏腊肉，尤其是用明火生烟熏制的腊肉，经常吃的话，就得担心一下患癌风险了。

在吃货的中国，向来都是把民以食为天这句话贯彻到底了，但是到了现在，人民吃饱穿暖，对于食物的要求已经不再是仅仅果脯那么简单了，更多的要求是吃的好、吃得饱的同时，还要吃的健康，这时候一些传统的食材的烹制方法，就受到了健康人士的抵制，比如说烟熏腊肉致癌吗？吃了那么多年的腊肉，突然有这个顾虑，还是有很多人放不下的，但是凡是都要到点就好，不说腊肉一定致癌，当是适可而止是最好的事情。