做白斩鸡有哪些小技巧？上海和广东白斩鸡区别在哪里？

白斩鸡又名白切鸡，中国八大菜之一的粤菜系列里鸡类佳肴的代表作品之一，始于清代的民间酒楼内，因烹饪时候不加调料白煮而成，随吃的时候随砍，随蘸料，故而得名。白斩鸡是中国岭南地区的一道家常菜，多选用肉紧味美的三黄鸡作为原料，这种食材分布于两广及海南地区。怎么做白斩鸡呢？据说有全国有两种做法，上海和广东白斩鸡区别在哪里？

一、做白斩鸡的小技巧

白斩鸡的原料是清远地区野生养殖的三黄鸡，葱姜两味原料。首先将整只鸡清理干净，将鸡肉表面涂抹一点的佐料，放入锅内，也可以在鸡肉表面放入姜片去腥。煮熟的过程中可在盖子上加入冰块。小火25分钟焖熟，用筷子戳鸡腿部位没有血水流出，可算做熟。关火后把鸡肉放入冰水中在浸泡10分钟。捞出切成块。倒入事先调制好的酱料蘸着食用即可。这也是一道家常菜，常见于岭南地区百姓餐桌。

二、上海和广东白斩鸡区别在哪里

白斩鸡起源两广地区，上海白斩鸡只是广东白斩鸡的一个分支，现在由于上海的高级饭店将这道菜做出名气，所以可以与广东白斩鸡分庭抗礼了，甚至还有超越的趋势了。最大的区别在于火候不同，上海的白斩鸡特别是一些老字号的浦东三黄鸡，而且火候比广式白斩鸡稍微熟点。广东白斩鸡的特点是选用刚有能孵蛋的小型母鸡，采用浸泡鸡肉的方法煮熟。火候要把握在切开鸡肉看见暗红色的血迹为最佳。上海白斩鸡最著名的要数“小绍兴”这家饭店做最好。已经成为上海人的口头禅。广式白斩鸡风靡东南亚，港澳台地区。

小编前几年去港澳，新加坡，第一份便当也是白斩鸡配米饭，各地风味有些许改良，无非就是调料不同。但味道还是大同小异。小编个人还是比较喜欢吃上海的小绍兴这家老字号制作的白斩鸡。有空邀请大家去小绍兴实地品尝，一览鸡肴的饕餮盛宴。