有家店,把香辣猪头肉做出了色香味俱全,肉质软糯,生意太好,想吃还得提前跟老板娘预定,这一做就火了20年。那么,今天把这款香辣猪头肉配方和制作方法分享给大家。
首先准备一颗新鲜猪头,然后再将猪头肉进行炙皮,更能够去除猪皮的腥味以及残留的毛根。炙皮过后加入热水,泡发过后,将猪头肉刮洗干净,彻底处理干净后凉水下锅,加入去腥四件套,姜、葱、白酒跟料酒,大火烧开后打去浮沫,直到完全焯不出血沫为止。焯烫好了过后放入温水当中,清洗掉附着在上面的浮沫跟残渣猪头肉。
下面我们来配个核心的香料配方,准备八角5克、桂皮3克、小茴香2克、丁香0.5克、红花椒2克、白扣2克、草果半个、香果半个、甘草两克、香叶1克、山奈3克、香砂3克。倒入没过香料的开水,盖上盖子,密封醒发20分钟,从而降解香料的苦涩味。好了过后将香料清洗干净,并且过滤掉水分。
下面来炒制糖色,在锅里面加入冰糖100克,再加入少许的植物油,先将冰糖炒至融化,等糖浆呈深红色,并且冒大泡的时候,加入开水一碗,继续煮至一分钟,挥发掉焦糊味后将糖色出锅,成品的糖色呈枣红色,并且以不苦不甜为合格标准。然后在锅里面加入清水两勺烧开,烧开后加入红曲米30克,这样中火煮至两到三分钟,煮出红曲米的色泽,然后出锅用密漏过滤掉红曲米残渣。红曲米跟糖色混合上色,出来的猪头肉黄中带红,与众不同。
下一步在锅里面加入色拉油300克,鸡油100克,两种油混合,油烧热后加入红油豆瓣酱200克、黄豆酱100克,用小火翻炒出香味跟色泽,过后加入姜、蒜各30克,还有准备好的香料,再加入干红辣椒10克。继续用小火翻炒出香味,翻炒出香味后加入高汤,如果没有高汤也可以用清水代替,烧开后进行调味,加入盐少许、鸡精味精各20克、冰糖10克、辣鲜露30克、鸡汁30克提鲜,再加入准备好的红曲米水跟糖色,水烧开后转小火继续煮至十分钟,充分的煮出香料的香味。
将猪头肉放入砂锅当中,再加入熬好的汤料,用大火烧开,转小火卤制一个小时。具体的卤制时间也要根据食材的老嫩程度进行适当调整。卤制一个小时过后再关火浸泡20分钟,让其充分地入香入味。浸泡后将猪头肉出锅,出锅后再淋上少许汤汁,我们这道香辣猪头肉正式制作完成。
成品猪头肉不仅香气四溢,并且色泽金红油亮有光泽。尝一口,肉质软糯Q弹,油而不腻,满口留香,尝上一口过后根本停不下来,用一个字形容,绝!
以上就是给大家分享的辣卤猪头肉配方做法,希望对大家有所帮助!关注我,带你了解更多卤肉项目的专业资料~想学习卤肉技术点击上方咨询!领取创业扶持大礼包,以及技术全部配方!