就如同我们知道的这般道理,唐僧西天取经需过九九八十一难,闯过了才能取到真经。而我们制作一个合格的糕点,也是需要多重标准、多道关卡才能完成的。所以请不要轻看这小小的糕点,里面的学问可多着呢?
今天我们就来探寻,一个合格的糕点,从原材料生产开始,到后成为消费者口中的美食,需要经历怎样的过程呢?
从原料到成品,一个合格的糕点需要‘闯’八关。
关,原料采购,货比三家。原料的好坏直接影响终成品的质量,因此好的采购需要货比三家,挑选出物美价廉的原料。
采购员在确定购买某一厂商的产品前,还须查看该厂家的是否有行政执法机关颁布的证书,在业内的口碑与信誉,检查每样产品是否对产地、规格、成分、生产日期、保质期、贮藏方式等内容有详细的说明。对于一些特殊原料,比如新鲜果料、鸡蛋等,都需要特殊处理,新鲜果料必须定点采购,严格索证及农药残留的检测,确保能够追溯到源头。
第二关,原料运输,不漏不散。糕点的主要原料是面粉,而面粉既怕湿、怕尘,又容易在运输过程中漏散,和其他原料交叉污染。因此对于进行原料运输的车辆,应该定期冲洗、保洁,不同类型的原料好分类运输。
第三关,原料入库,规范登记。原料进入糕点生产公司库房之前,需要接受仓库管理人员检查其检验合格证书或者化验单,发现不合格的或者没有合格证、化验单的,必须拒绝入库。此外库房还要对原料入库规范登记造册或者录入电脑备查。
第四关,制作空间,多次消毒。蛋糕、西点的制作间应为封闭式、室内装有空调和紫外线灭菌灯,并设有冷藏柜,同时工作人员在作业前要在一次和二次更衣室分别更衣,包括白大褂、头套、乳胶手套、眼罩、口罩。操作间和更衣室之间要有缓冲区,机器、操作台、工具、器具等要彻底清洗、擦洗和消毒。糕点存器要有专室,严格清洗消毒,不能直接接触地面。
在此后,一个糕点还要经过工厂质检、成品贮藏、冷链*、上架预查等四道关口。直到送到门店,销售人员上班时还要清货、点数、上架,他们需要对上架产品的品相、生产日期、包装外观做检查,确保符合出售标准方能上架。
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