一场秋雨一场寒，出了伏天，北京的气温近一周来终于开始“跳水”。
上30℃已经难见了，比气温更直观的是早晚出门已略有“感冻”。或许，吃铜锅涮肉的日子今年要提前喽！
老北京人吃涮肉讲究原汁原味，铜锅炭火，清汤锅底。葱段、姜片、花椒，简单的几样料品配好，再加入开水，清澈见底的锅底就做得了。
铜锅涮肉的小料也不复杂，不过却很讲究。六必居的芝麻酱，王致和的酱豆腐，还有韭菜花，这三样必不可少。
首先一点一点地加入清水，顺时针慢慢卸开芝麻酱，再用勺子把酱豆腐碾碎搭着韭菜花加入麻酱中，顺时针搅拌均匀，调好后，香飘四溢，隔着大老远就让人直流口水。
锅底、小料都置备齐全了，还有重要的一环，烧炭。一般是木炭为佳，燃点低，容易着。用报纸做“引子”，点着后放入摆满木炭的铜锅炭膛中，不一会儿就噼啪作响。
吃涮肉讲究顺序，大概遵循的是先荤后素的模式。
首先是百叶，强调的是“七上八下”，时候长了老，时候短了生，嚼起来就费劲了，所以分寸要掌握好。
然后是羊肉片，种类很多：大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条。涮羊肉片的时候切记时间过长，变色基本就能吃了。
最后是涮菜，大白菜、豆腐、粉条或粉丝是必不可少的。
就着糖蒜，点上卤虾油，末了儿再来个芝麻烧饼，一顿有滋有味的涮羊肉就算吃圆满了。
总的来说，涮羊肉代表了北京饮食的风格：食材简单，做法讲究，口味厚重，回味悠长。如今在家吃涮肉还用铜锅的很少见了，离开了胡同，住进了楼房，装修好的房间被炭火燎黑了，搁谁都心疼啊。
觉得在家用电磁炉或者电火锅吃的不过瘾？您别急，小北给您马上贴福利。
聚宝源
牛街最老字号的清真涮肉，到了饭点儿您得排队，尤其是天一凉，这里爆火。炭锅、清汤、麻酱，样样地道。强烈推荐手切鲜羊肉，没有膻味，嫩得要命。再搭配烧饼，这家的烧饼是用羊油做的，里边有孜然味，外酥里嫩的。
嫌等位时间长的，这里的外卖窗口卖羊肉片，您可以买回家踏踏实实吃。
地址：西城区牛街西里商业1号楼5-2号
人均：·100元
南门涮肉
最开始叫“宏源涮肉”，因为它的总店在南二环天坛公园南门，老主顾们就亲切地称为“南门涮肉”。而且，这家店有自己的牧场，肉质非常棒。尤其是后海店，背倚后海，喝酒吃肉，很是惬意爽快。
地址：西城区南官房胡同1号什刹海茶艺酒吧街（后海店）
人均：95元
惠丰涮肉馆
名字听着就很亲切，大冬天晚上坐在桌边，等穿着红色唐装的服务员把热腾腾的炭锅端上来，一下子就热乎了。点上几盘羊肉，再配上白菜、粉丝、糖蒜、小料，再配点儿小酒，不用多，这些就足够了。味道正宗，老北京风情。
地址：西城区西直门外大街德宝新园4号
人均：90元
满福楼
正宗皇室风味，酒楼以清代宫廷皇族紫铜小火锅涮肉为特色。装修风格参照了昔日皇宫御膳房，尽显皇室风范。吃涮肉的时候，一人一个紫铜锅，让你体验到尊贵的享受。
据说这里的羊肉选自内蒙古锡林格勒，一只80斤的绵羊，只选出4.8斤的后腿磨档肉。28种原料精制而成的调料，使涮肉口感更加鲜美。牛金钱腱切的薄厚得当，墨鱼丸Q弹有嚼头，蘸着香醇的小料，回味无穷。
地址：西城区地安门内大街38号（近景山公园）
人均：110元
连客轩四季涮肉
坐在胡同里，吃地道京味儿涮肉。连客轩从名字到地段儿充满复古风情，手切羊肉非常不错，而且据说羊肉下锅不带起沫儿的，可见肉质也非常棒。推荐肥牛羊肉大拼盘，**物超所值。
地址：西城区牛街春风胡同春风小区底商
人均：90元
天桥老金涮肉
又是一家藏在胡同里的老店，这家老店比别家更绝，连招牌也没有，能去吃的都是熟客。
而且进店看的菜单也是手写的，粘在白板上，菜就是羊肉、百叶、肚仁儿、白菜、冻豆腐与粉丝这几样，而且还不算贵，整个店从里到外，就透着一股怀旧范儿。
地址：西城区天桥福长街五条12号
人均：85元
百叶居
西城的老牌涮肉店，不仅有来自内蒙古的正宗手切羊肉，百叶刀工好，店里的宫廷小吃也是一绝，一边涮锅一边吃，你想不撑都难。尤其是芝麻糖饼，强烈建议来一份，这是标配。
地址：西城区赵登禹路117号（近地铁4号线新街口站C口）
人均：120元
老五四季涮肉
陶然亭一带的涮肉老店。清汤锅底，炭够劲儿，一上桌就噼啪作响，火气很旺，瞅着就痛快。手切的羊肉又鲜又嫩，麻酱小料搁点香菜、辣椒油，再配上糖蒜。地道老北京涮肉锅子就出来了。
地址：西城区菜市口南大街儒福里15号
人均：80元
窑台四季涮肉
口味不错的老北京涮肉，炭火铜锅，手切鲜羊肉很嫩，白菜、 粉丝、烧饼、糖蒜，还有一样建议尝尝，那就是青虾，他家的青虾个儿头味道都不错，不过要在吃完肉后再下，否则容易串味儿。
地址：西城区陶然亭路12号
人均：95元
裕德孚老北京涮羊肉
据说是冯唐 《北京，北京》中的祖传涮肉老店，正宗老北京炭火铜锅，店主是手艺人，羊肉啥的就不说了，小三岔肥瘦适中，大三岔看着肥，吃着还好，值得推荐。
地址：东城区东直门内大街264号（北新桥东）
人均：75元
壹条龙饭庄
原名壹条龙羊肉馆，而最早的名字则叫“南恒顺羊肉馆”。创建于乾隆50年，是北京比较早回民涮羊肉馆。
据说光绪二十三年的时候，光绪帝微服私访，来这里吃了一顿饭，走的时候没给钱。当时的掌柜的也是个有眼力劲儿的，就说没关系，以后有钱再给。结果第二天就来了个宫里的小太监，大家才知道原来是皇帝来吃饭。店家把皇帝用过的铜锅当成了镇店之宝，也改了名字。
地址：东城区前门大街27号（前门步行街内）
人均：88元
大得涮肉
古色古香的韵味、精致堂皇的装修，环境很不错。羊肉肥嫩，配上秘制的小料和鲜榨的辣椒油，口感让人久久难忘。这家店里的大得羔羊肉值得推荐。
地址：龙翔路17号(鸿翔大酒店旁边)
人均：120元
常赢三兄弟
京东一带**的清真馆子，除了涮肉，烧烤和清真菜做的也地道，而且价格实惠。这里经常满仓满谷的堆满人，等位是常态。
地址：常营中路常营民族家园南门斜对面
人均：105元
三阳居四季涮肉
老北京的独特韵味！秘制麻酱小料，招牌的鲜羊肉、羊磨档，肉串腰子特别香！大锅很过瘾，鲜羊肉切得比较厚，肥肉很容易分开，电烤的羊肉串很好吃很入味，手切羊肉有点意思，当然要搭配素食蒿子、青笋、糖蒜不能少！
地址：朝阳区水碓子3号
人均：100元
羊大爷涮肉坊
店面很大，最特别的地方是店里所有的包间、桌位均以北京带有“羊”字的地名命名，比如“羊坊店”、“羊肉胡同”、“大羊坊胡同、“羊市口大街”等。
就连所有的宣传牌和服务员衣服上也都有“羊”字。用的是老北京地道铜锅、清水炭火。羊肉切得很薄，轻轻一涮就熟了，蘸上特制的小料，鲜。
地址：朝阳区 朝阳北路163号道家园19号楼底商
人均：97元
口福居火锅
口福居火锅始自清末民初，据说源于皇宫特制，在民间则为张氏家族秘传，世代精研，创造了“张氏秘方”。其中糖蒜甜脆鲜香，为口福居一绝。
这里既有众人围吃的大铜锅，也有一人一个的小锅单涮；既有清汤锅底，也有辣汤锅底。当家的羊肉据说是吃沙葱长大的大尾寒羊，只取半岁的羔羊，不膻不柴。其他菜品也非常鲜嫩，适合大帮朋友同事聚餐。
地址：海淀区知春路29号大学生公寓7—8号楼
人均：95元
竹叶涮肉坊
人称京西涮肉宝地，这家店除了地道老北京铜锅涮肉该有的特点外，菜量足，味道美，特别受大胃王们欢迎。推荐羊后腿肉，不膻。云岗老店拆迁了，不过大兴还有分店。
地址：观音寺街道新安里东区东北老猎人对面
人均：93元
阳坊胜利涮羊肉(胜利总店)
昌平涮肉的扛把子，京北最好吃的铜锅涮肉。
招牌手切肥而不腻，鸳鸯锅是特色，量大实惠。
地址：阳坊商业街中段，阳坊大都饭店对面
人均：96元
东来顺饭庄
太**了，所以小北放在最后“压场子”。始建于1903年的中华老字号，涮肉没得挑，在外地人眼里，东来顺简直就是京味涮羊肉的代表。
大铜锅，旺炭火，咕噜咕噜烧得给劲，羊肉不光嫩，还薄，往汤里一涮，入口就化。边吃羊肉，边吃麻酱火烧，要趁热吃，能把你香个跟头。
地址：王府井大街198号(近王府井工美大厦)
人均：150元
秋意正浓，小北建议您：约上好友，带上发小，去顺口的涮肉馆子喝上一杯，畅谈心扉！
