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互联网奇迹:辉哥火锅人均消费600元照样宾客爆满

2023.09.14 网友投稿 火锅加盟
马上了解想要加盟,但不知道怎么选择与取舍?

互联网奇迹:辉哥火锅人均消费600元照样宾客爆满

“吃货之心是基本的品质和权利,马斯洛金字塔理论告诉我们,食物是作为一个人最最基础的需求和渴望之一。混迹魔都各大餐厅多年,中餐里最好吃的是火锅,因为保留了食物的原汁原味,唯有调料不断翻着花样,却不易推陈出新。年末最终日的点评献给辉哥……”这个名为“V的45度角”1月4日在辉哥海鲜火锅人均消费了1300元,并在大众点评上留下了一段近千字的文字和10张照片。

洋房里的港式火锅,辉哥自2004年在上海巨鹿路开出第一家店之后,如今在上海已增加到5家店,全国辉哥达10多家。作为火锅界的“一哥”,辉哥火锅也已成为众多明星青睐的餐厅。2014年,“小辉哥”在全国遍地开花,50家新门店,店店爆棚。

从辉哥到小辉哥,人气很少担心。传统的生意人一直对互联网心存轻视,但过去一两年,从远离到靠近,从尝试到拥抱,辉哥火锅代表的传统实体生意人已不经意间从互联网学到了新的经营之道。

1、靠食材,靠口碑,立足上海滩

辉哥海鲜火锅的“操盘手”苏锦存,80后,从事火锅餐饮长达18年,2012年曾获香港酒店及餐务管理协会金牌烹饪艺术名师称号,当下掌管着整个辉哥海鲜火锅的运营。

近20年的餐饮经历,苏锦存对食材的要求十分苛刻,“有人会说,这条鱼或者这只龙虾刚刚死掉,我们可以用了它,反正客人不知道,我从来都说,不行!”食材新鲜,甚至是辉哥的生命线,也是口碑的根本。

“每次新到食材,员工都会先行验货,如果食材质量没有达到标准,我们会对关联的菜品进行暂时停售。”苏锦存非常笃定地说道,“我们绝不允许不合格的食材流入餐桌。”

正是对于菜品的精益求精,辉哥海鲜火锅一直保持着高水准、高品质,因此吸引了不少明星大腕。

苏锦存说:“在上海,不少明星都到辉哥吃过。我对店里员工的要求是,不要打扰这些人。欣慰的是,这些明星会介绍朋友到辉哥火锅店里来吃,把辉哥的口碑传出去了。”

辉哥火锅并没有借明星营销,但苏锦存坦承,明星青睐,让辉哥火锅变得更有名气,也吸引了不少慕名的客户。在大众点评上,辉哥海鲜火锅巨鹿店,用户能看到这样一行小字:“周董周杰伦光顾过”,这是大众点评的一个新功能——“名人出没”,可以看到有哪些商户和名人们到底存在怎样千丝万缕的关系,部分明星吃喝玩乐过的地方会被标识出来。

苏锦存说,一年多前,他只相信人人相传的口碑,“酒香不怕巷子深”,只要店里的食材好,自然会吸引用户。对于所谓的互联网这些玩意儿,苏锦存并不在意。在辉哥火锅的客户中,有60%都是熟客,只有40%是新客。

2、第一次触网经验:高端餐饮不适合团购

“我也曾经尝试过和互联网公司搞团购,当时团购还很火。”苏锦存说,之所以会尝试团购,是因为美团的地推人员表现出极大的“诚意”,网站直接先付钱,购买一部分的量。但是最后,结果并不理想,之后苏锦存再也没有碰过团购。

“辉哥的人均消费比较高,一桌10个人吃下来,可能五六千元甚至超过1万元。多数顾客买单时不会掏出一个团购券来结账。”苏锦存说,当时团购,动辄1000元的套餐卖200元,这怎么玩?餐饮行业利润再高,也不会达到80%,一个正常的餐厅,能有个10%的净利润就很不错了,一般餐厅的利润也就5%到7%,“一个餐厅如果常年打7折,基本没钱赚,就是半死不活了。”

在苏锦存脑子里,因此留下这样一个触网初体验:团购不靠谱,整个互联网也不靠谱。他更相信的还是“酒香不怕巷子深”这句老话,即使借助的外部营销工具也只是利用像电视广告这类传统的媒介,虽然效果可能的确一般。

3、大众点评“预订”颠覆固有互联网印象

2013年一次偶然的机会,苏锦存接触到大众点评的“预订”业务人员,仍是耐不住业务人员的各种“诚意”,辉哥海鲜火锅开始第二次触网。

“我一直认为,大众点评的用户整体消费水平不高,不是辉哥火锅的目标客户。”当时,苏锦存抱着试一试的心态,“反正是留个位子,影响不大。”于是,辉哥火锅试用了大众点评“预订”功能。

苏锦存向小鸥提供了一组数据:和大众点评合作的辉哥海鲜火锅门店,上海有5家,北京有1家,2014年3月开始,这六家店从订座平台走的销售额约为10万元,合作三个月之后约达到60万元,渐趋成熟,到当下的每月基本保持在100多万元。用苏锦存的话说,这是“爆发性的增长”。可对比的一组数据是,辉哥一直认为重要的渠道——订餐小秘书,上海5家门店,2014年以及2015年最近两个月的数据一直保持在40-50万元左右。大众点评和订餐小秘书之间的差异能看出,并非订餐小秘书做得不好,而是人们的行为方式发生了变化,互联网在向传统餐饮的渗透能力更强。于是,辉哥火锅后续正式与大众点评合作“预订”业务。

这次尝试改变了苏锦存对互联网的观点:一直觉得口口相传是最好的营销,互联网没有什么价值,但其实,移动互联网能带来增量客户。“用户的消费习惯改了,很多事情通过手机就可以解决,作为传统的餐饮企业,也必须做出改变。”目前,辉哥海鲜火锅的熟客生客的比例已从之前的6:4变为5:5。

4、继续触网,辉哥的新征途

2014年,与辉哥同属一家的小辉哥开始激进的扩张和下沉粗略:1年时间全国快速增加了50家小辉哥火锅店。这种开店速度令业绩咋舌!神速开店的秘诀是什么?其实这个和餐饮集团背后的老板在全国拥有200多家门店的美车堂有关。这些门店多开设在各种购物广场的地下停车场,如在上海就有梅龙镇广场、港汇广场、宏伊国际广场等,也让双方之间有了很铁的关系,这直接提升了小辉哥的开店效率。

相比辉哥海鲜火锅500、600元人均消费的高大上,小辉哥的定位更接地气,人均消费在130-140元左右。去年小辉哥异常火暴,家家分店门口都排起长长的队伍,今年小辉哥门店会继续新增40-50家店,同时还会考虑涉足细分品牌,增开甜品店等。

2013年-2014年,辉哥偶然触网的感觉不赖,苏‍锦存希望借助移动互联网做更多的事情,比如外卖、电子会员卡。

苏锦存向小鸥透露,今年会联合一家互联网公司推出火锅外卖业务。在火锅行业,海底捞的火锅一度在业内成为学习的楷模,其在外卖业务也做的不错,这个市场的需求存在,辉哥火锅希望能把这块增量业务拓展开来。

同时在电子会员卡方面也可能会有新的尝试,苏锦存说,这块仍会和互联网公司紧密合作,“电子会员卡,关键是建立会员体系,即作为客户为什么一定要用会员卡,是可以优先定位,还是有格外的礼物,还是更多优惠,还是可以积分兑换?这些都是需要仔细考虑的问题,如果是不是会员,待遇没有差别,则这个电子会员卡就没有尝试的必要了。”

苏锦存,不再看轻互联网了,辉哥新的征途也正在一步步展开。

文章来源微信公号:O2O最前线(o2oresearcher)

(责任编辑:小铟)

【电商MBA群员来自各大B2C平台和天猫淘宝,及品牌商和服务商。沙龙式“周末聊干货”近两年,举办沙龙超过60场!,梳理中高端电商人脉,电商知识脉络,加电商MBA的服务微信号:ECMBAg】

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