老板恋上鱼：3年蝉联必吃榜，年轮经营的真谛

自2020年疫情之后，两年内新开15 直营店，创下排队9小时、1200桌 的传奇记录，这个连续2年斩获“山东省行业地标品牌”荣誉，连续3年蝉联必吃榜的品牌，登陆CCTV-10《家乡至味》推荐菜的隐形冠军企业，有何魔力？

一、品类开创 红海突围

2008年，中国餐饮业年零售额达到15404亿元，是中国餐饮业连续保持两位数高速增长的第18个年头。这一年，一个崭新的烤鱼品牌在齐鲁大地诞生，一经上市就成为排队之王，它就是老板恋上鱼。

2008年，李明政和同学合伙创业做海鲜家常菜，但前期因为门店定位不清晰，又恰逢经济危机，而陷入亏损困境。后来，门店从海鲜家常菜改为川菜，但仍然不见起色。

然而，山东人这股坚韧劲儿，使得创始团队，不断深入研究市场和消费习惯，以期寻求突破。

有一天，顾客不经意的一句话“我们应该去专业的川菜馆”，让他们恍然顿悟：企业必须做独属于自己且专业的东西，否则只能吃别人剩的。

彼时，日式铁板烧正当其时。瞬间腾起的火焰，刺啦的食物炙烤声儿，扑面而来的热气和香味，以及料理师魔术般的杂耍动作，让铁板烧成为高端餐饮的代名词。

起源于15、16世纪的铁板烧，是由西班牙扬帆遨游殖民于世界各地时发现的，20世纪初经由美洲传到日本，80年代时经台湾传入大陆。

上世纪90年代，四川、重庆的厨师走出川渝。2005年，北京江边城外、天津鱼酷等专营“烤活鱼”的品牌将路边摊的川渝烤鱼引入餐厅。

爆品=强需求×高点击率×高传播性

依托创始人的独到洞见和美食禀赋，老板恋上鱼应运而生，开创了“板烧鱼”新品类，聚焦板烧鱼心智大爆品，搭配家常菜，且服务温馨，定价亲民，让高端铁板烧走向寻常百姓，一经推出便引爆市场。

二、死磕产品 定义标准

品牌初创期，好产品才会有好口碑。老板恋上鱼死磕产品，力求极致。他们坚信，做到极致，自然爆。

活鱼现杀，超级“神器”

爆品板烧鱼主材，只选择活鮰鱼。活鱼现杀后，加入枸杞、党参等18味中药腌制，再加入辣椒和花椒秘焖。涂有黄油的烧红铁板，铺上圆葱、香芹、竹笋等配菜，再将焖好的鱼放在300°铁板上炙烧，鲜蔬鱼肉均衡搭配，中餐的麻辣鲜香与西方的板烧技艺中西合璧、巧妙融合。活鮰鱼经铁板秘制，从烹饪到上桌不超过20分钟。

爆品盛器，超级大铁板，重40斤，直径近50公分，底部加厚可保温40分钟。食器不只是一种盛器，还是一门集结了“视听触嗅味”五感的艺术。当大铁板上热气腾腾的鱼，咕嘟沸腾着呈现在顾客面前时，这个极具视觉冲击力的大铁板“神器”，便烙进了人的记忆里。

品牌故事化、IP化

老板恋上鱼，品牌人格化、IP化。命名自带联想和流量。

老板恋上鱼中的“老板”表达了两重寓意：一是爆款菜所用铁板为独家定制的超大超重定制铁板，故称老板。二是寓意食客是老板或即将飞黄腾达成为老板。

服务超预期 超高性价比

让顾客感受到温度。从创办以来，企业始终坚持“不满意无条件退换、所有家常炒菜使用高品质花生油，不使用鸡精味精，等位送菜”四大承诺。

从顾客到店那一刻开始，超值服务就开始了。顾客等位取号后，服务员会贴心的送上爆米花和果盒、茶水。等位时间超过20分钟会赠送精美凉菜任选一道；等位时间超过45分钟，赠送精美家常菜任选一道。顾客进店落座后，会送上免费的养胃粥和西瓜。顾客餐毕服务员会提供免费的打包服务，离店前还有清口糖和小零食赠送。

为顾客不断提供更优质的产品和服务的承诺，倒逼企业持续提升服务、优化顾客体验，坚持每个月寻找神秘顾客为餐厅打分，给顾客惊喜之余，收获了顾客真实反馈和正向的品牌传播。相对于超预期的服务，人均70元的客单，让顾客感受到了超高性价比。

找准爆品靠智慧，做实爆品靠执行。执行一方面靠执行力，另一方面靠标准。为此，企业制定了严苛精细的执行标准。

食材标准。拜访多个四川名厨，对红油的熬制配方进行了上百次实验和改良，单就辣椒一项就用了8个辣椒品种，分别用来提高香度和辣度，并且将麻辣度精准量化。

为了保证出品的美感和口感，只选用品质和价格都要高出平均市场水平的黄玉葱、金丝芹，单个圆葱重量必须在400-500克之间，加工切配精确到毫米。山芹则是逐根查验，必须和店内使用的筷子头一样粗细，切配的长度必须是4-5厘米。家常炒菜不惜高出行业的成本，坚持使用高品质花生油。做菜一律不用鸡精和味精。

服务标准。店面工作的考核和评定，都是以是否超越顾客预期为评判标准。高度重视顾客满意度评价，力争做到零差评。专人负责网络评论并逐条回复，对于差评马上进行落实和解决，制定相应惩处制度。每个月抽取30名会员，作为神秘顾客，对店里的服务做出点评，企业据此出整改方案。

运营标准。每个店面管理人员都有毛利率、能源利用率、设备破损率等数据指标的培训与考核，以保证每个店面的盈利能力。

执行力和执行标准是企业管理的一对双胞胎。除了清晰的执行标准，执行力的关键在于员工的愿力和能力。

能力有赖于企业完善细致的培训体系。愿力则需要激发团队的主动性。

早在2009年一个怪象引发创始团队思考：为什么从早到晚红红火火，门店利润却只有区区800元？

德鲁克说，管理的意义在于激发人的最大善意。

2010年，企业实施了两大创举，一，共享利润，门店每月拿出30%的净利润作为奖金发放给员工。二是，共享发展，引入利益共享，责任共担的合伙人机制。每个正式员工都有权利入股享受企业红利。这两大创举，比行业大多数企业早了近十年。

三、十年宝剑 韬光敛藏

2011年，济南进入“购物中心”时代。2012年，老板恋上鱼雨滴广场开业，是其购物中心渠道模式的开端。企业把这一年定义为"品牌升级元年"，并确立了“深耕济南，区域为王”的市场战略。

首先，品牌从以前粗犷的发展路线转变为精品路线，升级品牌形象，重装老店；其次，升级供应链，源头采购，用料更精；最后，确立直营强连锁式管理模式。

企业创建14年以来，始终坚守“产品主义”。“产品主义”不仅是产品的品质、功能和口味，是一种战略、文化理念和情怀，是一个团队持之以恒坚持的信念和信仰。

坚持鲜活。烤鱼市场的繁荣，让很多企业变得浮躁，追逐速度和规模。为此，去活鱼化成为连锁标准化的趋势，绝大多数烤鱼品牌用冻鱼或冰鲜鱼。而老板恋上鱼始终坚持活鱼现做。

坚持现炒。即便老板恋上鱼板烧鱼，一道菜火遍一座城，一道菜顶一个餐厅，企业仍实施一帅九将的菜品塔构，且对家常炒菜的要求极为苛刻。中餐家常菜标准化是最难的，高度依赖于厨师厨技。在预制菜大行其道、厨师被尊为厨艺指导不再亲自操厨的流行趋势下，老板恋上鱼坚持让厨师高管必须亲自操刀，始终在一线锤炼技艺，苛求细节，坚守标准。

坚持温度。不管是顾客超期待标准，还是全员共享奖金、共享发展，都体现着企业的温度。这个温度，不仅给予顾客和员工，还给予社会。2015年企业帮助果农销售滞销油桃，2018年组织了一场500人马拉松活动，2020年帮助菜农销售滞销洋葱。在第一波武汉疫情中，企业向武汉市慈善总会捐款20万元，向济南慈善总会捐献了近4万元……每一件事，都在传达着企业的责任与温度。

据美团点评《中国餐饮报告2019》，老板恋上鱼以2万条大众好评，斩获口味评价榜第一名，成为当之无愧的“济南最好吃的餐厅”，山东省连续三年入选大众点评必吃榜的品牌，并创下无数传奇：高新万达店开业当日最长等位记录9小时，振华商厦店开业当日最长等位记录8小时40分钟，单店单日最长排队1200 桌......

四、年轮经营 本心依旧

中国消费升级时代到来，新消费人群更加注重消费体验。这里的消费升级不是价格升级，而是品质升级、体验升级。经历了十余年发展，烤鱼的客群已发生重大变化，Z世代、女性消费者、小镇青年，成为主流客群。

如何保持生命力？日本伊那食品创办人塚越宽所著的《年轮理论》，强调企业的成长不必太快，反而必须像树木的年轮，慢慢生长，才会稳定与扎实，即“年轮经营”。

老板恋上鱼就是年轮经营的践行者。

2019年，老板恋上鱼再次对品牌系统升级，以济南为阵地，深耕整个山东市场。品牌价值进一步提升，如老板恋上鱼设计的鱼你相恋1314超级符号和每个月13日、14日鱼粉节等超级动作等超级动作，赋予品牌创新的表达方式。

2019年之后，老板恋上鱼以每年5-6家的速度稳步拓新。不为跑马圈地，但要店店火爆。疫情之后两年内门店增量，相当于之前十年的增量，但企业找到了自己的节奏。

2020年，即使在疫情反复之下，企业依然逆势而上，连开淄博万象汇店、印象汇店、万达店三店。这一年，老板恋上鱼荣登CCTV《家乡至味》栏目。央视舞台，再现山东味道。

2021年，老板恋上鱼进军青岛，首店一开即引爆岛城。2022年，企业计划依然稳健匀速地再拓新五家。至截稿时，老板恋上鱼门店总数超过30家。

虽然烤鱼竞争趋于白热化，但对于顾客体验而言，活鱼现烤或许才是真正的高级机会。

老板恋上鱼，在爆品阶段以开创板烧鱼新品类一骑绝尘，爆品成就爆牌。而在当下，企业如何深耕“活鱼产业链”，深挖活鱼品牌价值，从源头保障食品安全，筑高品牌壁垒，成为发展的核心。

在品类寻根，文化挖深，品牌赋新，时代表达，作为长期主义者，老板恋上鱼仍然有着巨大机会。

坚持做难而正确的事情，慢即是快。

参考资料：

日销4.1万的现杀活鱼，探秘背后的产品主义|案例|罗华山餐饮o2o

老板恋上鱼火爆13年的背后，藏着这些秘密：您知道吗？|午霞姐

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