四川食辣史：三百年or两千年？

2023.09.14 网友投稿火锅加盟

马上了解想要加盟，但不知道怎么选择与取舍?

今年的春节，因为疫情的影响比较特别，往年热闹的春运偃旗息鼓，全国各大主要交通干道上空空荡荡，只有驰援湖北各类物资的车辆，在夜以继日地穿梭。

武汉封城之后，各个地方将优秀的医护人员、医疗物资以及蔬菜水果等统统捐往湖北，四川也不例外，除了国宝熊猫之外，把能捐的都东西都给湖北拉去了，当然其中还包括四川火锅，疫情爆发以后，各个火锅店将大批自热火锅运往湖北。

说起四川的火锅，第一印象就是辣，川菜确实以辣著称，四川人什么都不怕，就怕吃的菜不辣。不过四川人吃辣椒的习惯，并非自古就有。

“脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。煮豆作乳脂爲酥，高烧油烛斟蜜酒。贫家百物初何有。古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真。” ——苏轼“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”——曹丕《与朝臣诏》

作为无辣不欢的四川人，从有记忆开始，就有吃辣的经历，所以很难想象如果不吃辣，会失去多少快乐。可是，在很早以前的四川，我们不仅不吃辣，而且还比较偏爱甜食。

不信？其实三国时期，四川人的做菜风格是这样的：他们觉得猪肉、鸡肉等食物都没有味道，所以做菜的时候，喜欢在肉里面加一些蜂蜜糖之类的甜作料，让食物更有味道。

东坡肉和东坡肘子都不陌生吧？是宋代大文豪苏东坡发明的菜品，故名为东坡肉/肘子。东坡肘子是苏轼被贬到黄州后，为了改善小妾王朝云的伙食自己动手烹饪的，其发源地就是四川的眉山。东坡肉与常见的麻辣味道的川菜口味完全不一样，主要配料有糖和酒，味醇汁浓。

不仅如此，苏东坡还作有“脯青苔，炙青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶。煮豆作乳脂爲酥，高烧油烛斟蜜酒”的词句，无不透露出他喜欢的是软糯香甜的食物，作为蜀中人的他，在一定程度上体现了当时四川人的饮食习惯。

东坡肉

另外，四川的内江是有名的甜城，甜城顾名思义就是很甜的城市。为什么会得名甜城呢？

明末动乱之时，农民军将领“八大王”张献忠经过内江攻下成都之后，邀请李自成到成都共商大计，席间，李自成被桌上琳琅满目的蜜饯吸引，禁不住吃下一口蜜饯，顿觉香甜美妙无比，品尝一些之后，才从张献忠口中得知这是蜜饯，于是问此物产自何处，张献忠告诉他是内江，并说内江这个地方城里城外、家家户户都做果脯酿蜜饯，甜风盛行，老少都喜欢吃。于是，李自成称赞说：“真甜城也。”

这个甜城也不负所望，盛产甘蔗、蜜饯等，在鼎盛时期，内江的糖产量最高能占到全川的68%，全国的26%。

不仅如此，四川人一到夏天，就不得不吃的凉糕、冰粉等甜品，也以浓浓的红糖为主要调料，一口冰凉香甜的甜品下肚，夏季的炎热瞬间被驱散。所以夏天四川的街头小巷中，随处可见卖冰粉、凉糕的小摊位，而且经常出现一群人围着小摊等待甜品的景象。

四川人喜欢吃甜食的历史由来已久，那么四川到底是从什么时候才开始吃辣椒的呢？

“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”——明代高濂《燕闲清赏笺·四时花纪》

原来印象中无辣不欢的四川人，本来是喜欢吃甜食的，那辣椒是什么时候出现在川菜中的呢？

➤ 明末清初，辣椒远渡重洋来到中国

四川人吃辣椒的历史其实比较短，仅300多年。因为辣椒是一种外来物种，15世纪哥伦布发现美洲大陆之后，辣椒才从美洲被带回西班牙，继而传到欧洲。

那个时候，欧洲的两大帝国西班牙和葡萄牙争相占领、掠夺世界各地的领土，双方争夺不休。当时的教皇亚历山大六世为了平息两国的恩怨，画出一条教皇子午线，界定了两国的地盘，于是子午线以西的地方归西班牙，以东则归葡萄牙。这条子午线经过几次修正，后来最终确定在摩鹿加群岛以东17度的地方。

自此以后，葡萄牙的船只就更多地往东边航行，在这期间，辣椒被葡萄牙从欧洲又传到亚洲。虽然明朝的时候，进入中国的方式除了海路外，还有内陆的贸易，不过并没有关于辣椒从内陆传入中国的记载，所以更倾向于辣椒主要从各个沿海港口传入中国的说法。

葡萄牙航海图

辣椒最初主要是由宁波和广州等地传入，再慢慢地扩散至内地，于是我们最早有关辣椒的文献记载出现了。明代高濂在观察花的时候，将辣椒的花也记载了下来：番椒（也就是现在的辣椒）丛状生长，开白色的花，果实长得像秃笔头，味道辣而颜色红，实在好看。

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这个时期，辣椒已经在中国各地种植，不过还没有被食用，仅仅是作为观赏植物供大家欣赏。所以段时间对辣椒的记载仅见于花卉的记录中。随着辣椒的特性逐渐被人了解，其药用价值开始凸显出来，并逐步向内陆地区发展。

事实上，中国引入外来食物在历史中经历了3个高峰期，首先就是西汉时期打通与西域的贸易通道，从而引入中西亚的胡椒、孜然、芝麻等香料，这些香料现在都成了日常不可或缺的调味品；其次就是唐朝引入印度、南洋等地的香料，比如丁香、豆蔻等；最后就是明末清初之际，大量的美洲食物涌入中国，我们现在说的辣椒就是其中之一。

那么四川是从什么时候开始有辣椒的呢？

“惟川人食辣，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”——徐心余《蜀游闻见录》

当辣椒在宁波和广州登陆之后，万历年间，宁波的辣椒通过长江等河运通道传入华北地区和长江中游地区，而广州的辣椒也经由珠江航道以及其他贸易通道向西扩撒，于是广西、湖南、湖北、江西等地陆续有辣椒出现，并逐步发展到四川。

最开始辣椒到四川也只是作为观赏植物被人熟知，后来贵州用辣椒代替盐下饭的饮食方式传入四川，被四川人接受、普及，渐渐地，就形成了用花椒和辣椒做调料的饮食习惯。

明末清初之际，四川因为遭遇瘟疫、战乱以及虎患等问题，人口急剧下降，最严重的时候四川数百万的人口只剩下几十万，于是大量的湖北湖南以及江西、广东等地的人口迁到四川生活。康熙末年到乾隆初期，就有数十万移民进入四川，他们不仅为四川带来了新的生机，同时也接受了四川吃辛辣味食物的饮食习惯，并将其传播开来。

此后，辣椒逐渐在四川被广泛种植和食用，嘉庆年间四川各地的县志，有大量种植辣椒的记载。在清朝末年，四川已经形成了将辣椒作为重要调味料的饮食习惯，而且选择食用的辣椒都是很辣的品种。

当时到四川来游玩的文人徐心余，看到四川的饮食习惯之后，说只有四川人吃辣椒，必须选择辣椒中最辣的品种来吃，而且每顿饭、每样菜中都必须要有辣椒不可。

所以现在四川人吃饭无辣不欢的说法，到是有迹可循，并非空穴来风。

➤ 吃辣椒之风始盛行

“豆花凉粉妙调和，日日担从市上过。生小女儿偏嗜辣，红油满碗不嫌多。”

——邢锦生《锦城竹枝词》

虽说四川人吃辣椒的风气在清朝就已经表现得很盛行了，不过当时也只有下层普通百姓吃得比较多，因为当时辣椒依旧难以登上大雅之堂。就连李鸿章想要吃辣椒，据说都得偷偷的吃，不能让别人知道。

四川风味餐厅：努力餐

现在川菜中的特色菜，比如毛血旺、麻辣烫等，最开始只在普通人民中盛行。清末以来的几十年间，大部分饭店，尤其是稍微高档一些的饭店中，主要还是以鲜香口味为主，而非麻辣。

直到20世纪40年代左右，大量的工厂、学校以及知识分子等迁入大后方四川之后，人口突然增加，加上战乱带来的经济影响，以前普通百姓吃的平价馆子逐渐占据上风，而以麻辣口味为主的川菜更受推崇。渐渐地，以辣著称的食物开始走红，被越来越多的人喜爱。

“黄花绿子，丛簇枝上，味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。”——《本草纲目》“有椒其馨，胡考之宁。”——《诗经·周颂·载芟》

看到这里，有人会说，原来四川吃辣的历史不是很长嘛，不过三百多年而已，远远不及美洲。

这样想可就错了，辣椒这种物种虽然传入中国并被当作调料的时间不长，但是并不只有辣椒这一种调料具有辣这种刺激性的口味。

事实上，四川人吃有刺激性口味食物的习惯已经出现很久了，不过没有现在这么风靡。早在东晋，常璩便在《华阳国志》中写有“（蜀人）其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香”之言，什么意思呢？就是说四川人喜欢色香味俱全、有滋有味的食物，同时喜欢辛辣鲜香的口味。

不过那个时候，我们没有辣椒，为了吃口味较重的东西，用的是有别于辣椒的其他调料。事实上，比较常见到的属于辛辣口味的调料有很多，比如花椒、胡椒、生姜，以及以前常用的食茱萸等。

食茱萸

食茱萸这种香料，在现在已经很少使用了，但在古代是辣味的重要来源，也是川菜形成独特口味的主要调料之一。《本草纲目》上有对食茱萸的记载：食茱萸开黄花，籽是绿色的，味道辛辣中带着些苦味，当地人八月采摘食茱萸，然后捣碎之后取汁，加入石灰搅拌做成辣米油，味道辛辣，加在食物中食用。

现在的辣椒油

此外，姜、花椒等具有辛辣特征的调料也早已成为川菜中不可或缺之物。花椒在四川的生长历史源远流长，《诗经·周颂·载芟》中有这样的诗句：有椒其馨，胡考之宁。说明两千年前，在秦岭一带就有花椒这种作物了。

花椒

自古以来，四川就物产丰富，食材品类繁多，汉代时的四川人做菜时就有使用大量花椒、姜等香料的习惯，所以在那个时候四川就已经因为“好辛香”而有一些名气了。

只是辣椒传入之后，因为辣椒的口感比其他辛辣口味的香料更胜一筹，很快便取而代之。食茱萸现在已经完全被辣椒取代，不过花椒一直存在，成为辣椒的最佳搭档。也正是因为二者的结合，让四川的辛辣风味不同于其他地方，形成了独特的麻辣风味。

辣椒的出现，以及辣椒和花椒的相得益彰，让四川的辣味逐步征服了越来越多人的味蕾。

到现在，一提到四川的食物，最先想到的一个词就是辣！而四川也成为最能吃辣的省份，尤其是火锅、麻辣烫、串串等食物，在全国各地都有很大一部分忠实粉丝。

今年以来，因为疫情的爆发，很多餐馆都已经停业，一两个月没有上餐馆吃饭之后，许多人都被馋坏了。在一项“疫情过后最想去吃什么”的调查中，川菜代表火锅和串串稳居高位。麻辣的川菜，已经深入人心。

而且，四川吃辣的印象不仅在国内极负盛名，在国际上也有一定的知名度。

➤ 最受追捧的是四川辣酱

20多年以前，也就是1998年迪士尼动画《花木兰》上映之际，麦当劳为了配合此事曾限时推出了一款四川辣酱，并取名为木兰酱，这款辣酱虽然销售的时间有限，却被追捧为传世经典。

虽然在美国，最受欢迎的辣椒酱来自越南。由越南华侨制作的是拉差辣椒酱，没有怎么做广告宣传，也没有没有多少营销活动，却成了美国餐桌上不可或缺的调料，曾多次在各大美剧、电影里出现，甚至还被宇航员带到了太空中。

是拉差辣椒酱

但是，遭到美国民众疯抢的却是短暂出现过的四川辣酱，而非这款被称为他们最喜欢的辣椒酱。

2017年，时隔四川辣酱第一次上市近20年之后，美国超级火的动画片《瑞克和莫蒂》里，主角直接大吼：我想要的就是木兰酱。哪怕这将花费整整九季，我还是想要麦乐鸡块的四川辣酱。并喊出了“无四川辣酱，不人生”的口号，于是，很多人都联名请愿，希望麦当劳的四川辣酱回归。

动画截图

大家的这个梦想终于在18年实现了，当麦当劳再次推出四川辣酱之后，很多人排队等着买，有人从凌晨就开始排队，还有人说排了四五个小时之后，依旧在队伍的后半截。国外对四川辣酱的追捧程度由此可窥一斑。

四川辣酱，宇宙最好吃的酱料

➤ 四川辣椒辣度温和

既然四川吃辣的名声早已传播到了海外，那是不是就意味着四川是吃辣最为厉害、最多的地区呢？事实却不是如此。

虽然根据此前农业部的数据显示，中国的辣椒产量为世界第一，可是根据联合国粮农署的统计数据显示，中国的辣椒产量世界排名第二，远远少于排名第一的印度。为什么会出现这种差异呢？是因为，我们的统计将茄科辣椒属的辣椒都统计在里面了，其中仅有10%属于调味品中的辣椒，而90%为不含辣椒素的菜椒。联合国的数据中仅统计了含有辣椒素的调味辣椒，因此才会出现这种差异。

所以，实际上印度辣椒的产量远远高于中国。而且根据统计，2014年中国吃辣人群中的年人均吃辣为210克左右，印度人均吃辣的数量则高达800克，而排名第二的墨西哥每个人一年吃辣椒的平均数量也在520克左右。所以相较这些国家，其实中国的吃辣水平不是很高，就算是集中吃辣比较多的四川，吃的辣椒的辣度也不是很高。