非遗美食！宜宾高县土火锅

“火锅”二字并不陌生，但四川火锅的味道并非只有“麻辣”一种，比如高县土火锅，它被称为地道不辣的四川火锅，下面我们就来详细了解一下它的与众不同。

高县土火锅是宜宾市非物质文化遗产，其制作史可追溯到明末清初。火锅的中心是烟囱状的炉膛，使用时下半截没在汤里，上半截露出锅盖，炉堂下端有炉栅，再下是中空的底座，兼具收纳杠炭灰烬功能。炉膛外周即为码放、烹煮菜品的锅腔。

宜宾市博物院“四季乡愁”展厅局部

高县土火锅主要分为锅和菜两个部分介绍

一

土火锅的锅是纯手工特制的土陶锅，铜锅、铁锅都无法代替。土火锅原产地高县庆符镇，南广河畔，其主要原料是一种特殊砂锅泥土，这种泥土内含多种有益于人体的微量元素和矿物质，是做土火锅的不二之选，所制造的"土火锅"烹制的食物具有明显的鲜、香、脆等特点。

制作高县土火锅工序实在繁杂，首先要在高县当地人带领下才能找到砂锅泥土，然后将泥土经粉碎、踩、甩等环节制成熟料，取一块熟料，在坯盘上压成饼状，入模具，随着坯盘的转动，一个锅的形状就已然呈现，这步叫拉坯。

再取一块熟料，搓成长条，在生胚的中间围成一个圈，转动坯盘，通过手的压力把坯拉起来，形成烟囱的形状。

成型后，需要进行最初的烘烤，让水汽蒸发。盖子、底座等干到适当硬度的时候，组装锅身和底座。接着继续自然风干，大概要七天左右的时间就可以烧制。

跟想象中的不一样，本以为会是很多个锅放进窑里，没想到是一个一个的烧。烧到锅体通体发红的时候，用铁钩子勾出来，放到一个放满香樟叶的地窖里，盖上盖子焖，这个工序名曰上釉。因此2010年，高县土火锅制作工艺列入宜宾市非物质文化遗产名录。

二

与我们常见的麻辣火锅相比，高县土火锅可谓是独具特色，火锅里都是熟食，上桌便可以食用，锅底的白汤清淡而鲜浓，老少皆宜，炖煮的食材也非常传统。土火锅的食材一般是一层层的堆叠，吃的时候由上往下一层一层地吃，上层的荤菜口味厚重，下层的素菜充分融合熬煮了两小时的浓汤，口味细腻清淡。

它的食材主要包括荤素两类以及调汤用料，荤菜有猪蹄、土鸡、酥肉等，素菜则配以海带、芋头、木耳、炸豆腐、蔬菜等，再以墨鱼、金钩、老姜、花椒、盐和味精调味，炖煮开锅即可食用。炖品吃完后，还可以涮一些青菜和粉条，清爽解腻。这样的搭配综合了川内过冬常见的主要食材，而且荤素搭配协调。

高县土火锅之所以好吃，就是因为融荤素为一锅、细熬慢炖的高县土火锅不仅满足了人们对食材多样、寒冬暖胃的口味需要，暖暖的炭火更满足了人们交流的情感需求，而高县土火锅所体现的兼容并蓄、慢工出细活的哲学内涵，更彰显了它独特的魅力。

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来源：宜宾市博物院