《大栅栏的魅力老字号》丨 “涮”出老北京：东来顺

隆冬时节，围炉而坐，吃上一顿热气腾腾、香气四溢的涮羊肉，不能不说是人生一大幸事。说起涮羊肉，绕不开三个字——“东来顺”。其总店位于大栅栏街7号，创建百余年，已是京城中享誉世界的名号。

　　东来顺的创始人叫丁德山，字子清，河北沧州人，早年是往城里送黄土的苦力。新中国成立前，城里冬季取暖烧饭，全靠煤球。而摇煤球离不开黏合剂——黄土。丁德山就是专干给各煤场送黄土的营生。他每日里从城外拉黄土往城里送，经常路过老东安市场。老东安市场的前身就是武官存马的地方，后来逐渐形成了交易市场，人来马往，热闹非凡。他看准了这儿的风水宝地，把干苦力攒下的积蓄全部投人到了东安市场北门，搭了一个棚子，挂上“东来顺粥摊”的牌子，摆起了专卖玉米面贴饼子、小米粥的小摊，以招待车夫、马夫为主，生意还挺红火。随后，扩大规模，又特请了一个抻面师傅招揽顾客。

　　1912年，东安市场失火，粥棚被焚。丁德山重建了三间瓦房，起了字号为“东来顺羊肉馆”“东来顺”取“来自京东，一切顺利”之意。

　　开始，只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把“涮羊肉”引进了店堂。据说，涮羊肉这一风味是忽必烈手下的厨师在行军作战的紧急情况下急中生智创出来的。打仗途中，恰逢冬季，天气寒冷，又断了军粮，厨师就烧好了一锅开水，将冻羊肉切成片下到锅里一涮，捞上来拌上作料吃。虽说不上有多鲜美，但毕竟解决了一时的饮食问题。后来得到了忽必烈的赏识，并在全军推广。

　　丁德山把涮羊肉这一风味引进店铺，又经过了细心琢磨，以保证羊肉肉嫩、味美。这主要仗着选料精、加工细、作料全。丁德山花重金从前门外正阳楼饭庄挖来了一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。

　　这位切羊肉的高手对羊肉的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范。切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，须能透过肉隐约看到盘上的花纹，形成了看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受。东来顺由此而闻名京城。

　　“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出人。因此，“东来顺羊肉馆”规模得以进一步发展，名声不断扩大，后更名为东来顺饭庄。

　　东来顺的发展还要归功于丁德山简朴节约的品德。这时的丁德山仍不失勤俭本色，除了涮羊肉外，他还继续经营着粥摊的生意。他主要有三个目的：一是吸引车夫、马夫、苦力人常来。他们都是活广告，把他们招待好了，他们到处跑，到处做宣传，就能把主顾送到东来顺。二是东来顺饭庄的下脚料就有了去处，能再卖一次钱，降低了成本。三是作为发迹的起点，可以激励后人别忘了创业的艰辛。

　　丁德山还经常告诫手下的人诚实待客，并把重要的待客之道写成东来顺的店训：“能来咱铺子里站一站的人，那是缘分人；能到咱铺子里坐一坐的人，那是瞧得起咱的人；能到咱铺子里吃饭的人，那是照顾咱的人；甭管哪方来的人，都是衣食父母人。”

　　可以说正是靠着这种以人为本、顾客至上的思想，加上艰苦奋斗、吃苦耐劳的精神，东来顺涮羊肉最终成为名满天下的吃食。

　　东来顺得到真正长足发展是在新中国成立后的半个多世纪。1955年，东来顺在人民政府的支持下，成功地实现了公私合营。从此，东来顺饭庄不仅是人民群众品尝清真风味佳肴的就餐场所，也是社会名流荟萃的风雅之地，同时还经常承担党和国家领导人宴请外国元首、政要的任务，并为国家开展外交活动和增进与世界人民的友谊作出过不小的贡献。

　　改革开放后，作为百年名店，东来顺在继承发扬中华传统饮食文化精华的基础上，开拓创新，开发出了涮、炒、爆、烤四大系列多个品种的美味佳肴，集中展现了中华美食文化中“盛情”“典雅”“精美”“奇异”“华贵”的独特风味和民族风情。以“一菜成席”驰名中外的东来顺涮羊肉，更是将美食、美味、美器、美好的服务浑然合为一体。

（来源：北京社会科学普及丛书《大栅栏的魅力老字号》；原文有删减；图片源自网络）