雪天必吃： 排队两小时 只为聚宝源

一年一度的涮肉季正在进行时。科学地说，传说中的老北京涮羊肉，历史清白简单，就是一口铜锅、一盘肉、一碗酱、一碟现炸辣椒油、一个芝麻烧饼的组合。（注意，必须是羊肉，吃牛肉的请绕行）羊肉主要有两种，卷成红白相间漂亮肉卷、薄如蝉翼的冻肉，还有嫩而滑弹的鲜切肉，前者讲究酥而香，后者讲究鲜而弹，两派无交集，各有爱好者。肉新鲜清香而完全不腥膻，铜锅滚烫，调料香美，达到这三条，就算合格。

京城秋冬，涮羊肉到处开锅，一点也不复杂更没有绝技，然而因为身在北京，就变成最有意思的事情。至于为什么会迷倒众生，请机智的你速来帝都亲身体验，这次先说京城涮肉界排队一哥，牛街聚宝源。

秒杀四川火锅的涮羊肉排队文化

敢在腊月晚餐去排牛街聚宝源吗？京城排队排出惊悚名声的涮肉店非牛街聚宝源莫属。大家总是互相怜悯地攀比着上一次排了多少个小时的队，让聚宝源成为一个勇气与挑战的符号，想起它，脑子里只有那一个捏皱的飘渺数字和酸软双腿。那意思是，不排聚宝源也非好汉。至于味道什么的，好像也记得不甚清晰了。

需知北方吃涮肉都是在冬天，天气越糟越要吃，在北京数九寒冬，灌着大口的铅灰色西北风，露天徒手排队等2-3个小时，那是怎样的极限体验。想嗑瓜子面部肌肉已经冻僵，想坐车里奈何车停太远，拖家带口而来的北京市群众，艰苦卓绝地与恶劣的排队环境做着不懈的斗争，越冷队越长。下雪体验尤佳，不信来挑战。

与在牛街聚宝源涮肉门口大军相比，商场里嗷嗷待哺的时髦男女长队、四川火锅店门口嗑瓜子的美人阵那全部都是不值一提，聚宝源的服务员，人人都会义正辞严自豪地说：所有人都不接受预定，上午十一点开始，到晚上十点，拿号排队，先到先吃，王侯将相、富贾贫民，一律平等！同时，室内等位区总是不够大，毫无人文乃至人性的关怀。

为什么不畏艰险专排牛街聚宝源

那么，如果不是好吃到哭，为什么有那么多人心甘情愿地在此排队呢?怀着百思不得其解的心情，干脆探访牛街一遍吧。 首先，聚宝源在牛街。牛街是北京最老牌的回民聚集区，而且在二环内，常营什么的跟它相比只能算“外省”，许多人听见这两个字脑子里都会自动依次排列帝都、最正宗的牛羊肉、永不磨灭的老字号年糕、最浓的豆汁等等记号。聚宝源在牛街的黄金位置，改造后六车道的牛街街口，紧邻牛街清真超市，是中心里的中心。

第二，聚宝源是牛街上的清真老字号，据载“聚宝源于1946年在北京市宣武区寿刘胡同创建，原名聚宝源牛羊肉庄，创始人是马宝贵。聚宝源牛羊肉庄创办之初，所经营的牛肉皆由内蒙进货，自行加工成酱牛肉销售。”不过现在的聚宝源并非当初那个，据资深业内人士说，聚宝源经历了公私合营、国有，牌子最后卖到个人手中，现在的聚宝源持牌人也是牛街做牛羊肉批发的，在内蒙古有稳定货源，用老字号开了肉铺、有酱肉熟食。常年客似云来，再后来，干脆挨着肉铺开了涮肉店，自产自销，生意好到同行眼红。多年来始终不开分店，直到最近，才在东部望京国新开一家，排队依然是必须的。

第三，近在咫尺的牛街输入胡同，有不下十家门牛羊肉专营店，500米开外就是牛街清真牛羊肉市场，这里的牛羊肉，看起来确实都让人心花怒放的漂亮，不辱没牛街的名号。每家都或理直气壮或心怀鬼胎地说自己的羊来自内蒙古，每天下午在离北京不远的兰营宰杀，排酸，然后到凌晨两点送到牛街，各家再分割，五六点钟就开始售卖了，不冷藏，讲究当天卖完的新鲜。说内蒙的其实也可能是来自河北河间、山西等各地，肉眼凡胎绝对看不出来。而常被挂在嘴边的大厂是专门屠宰牛的地方，要有涮肉的说自家是大厂羊肉，请自行判断。在价格一样甚至更贵的情况下，聚宝源的生意就是最好。输入胡同的肉店老板们已经默认了这个事实，“肉都一样，他家牌子太老了。”、“肉差不多，还比我们贵，但是人家位置好，正牛街，我们都不算牛街。”、“那家年代长，有名。”就是全部的回答了。买牛羊肉认品牌，是个不争的事实。

不要错过聚宝源鲜肉店

聚宝源等位时可逛他家肉店。聚宝源牛羊肉店占据牛街东南角最佳位置，黑底金字的招牌，里面粉嫩的鲜肉吊在钩子上，从早上六点半开门，到中午就几乎卖光，光顾的人，五成是念旧的老人，二成是排队绝望买冻肉回家解馋的吃客，还有最离奇的三成，乃是涮肉界各种密探奸细。通常是双下巴、平头，拿着6s或是三星高配的男子，四处谨慎拍照。与我等不同，这类人从不拍人脸，也不拍肉，专拍墙上的价目表，还有散落在地上的冻肉包装箱皮，什么产地、批号，力求从中挖出货源，拍完一张就把手机藏裤兜里，生怕被抓个正着。而店内伙计完全视若无睹，一副见惯了的样子，然而同时也拒绝所有的采访。能把业内地位做到如此高调，也是一门学问。

排队奇店还有一家常赢三兄弟，刺青金链子的三兄弟人性化地租了辆大公共给排队的人御寒，也为一景。

鲜羊上脑 38

手切鲜羊肉 36

鲜羊腱子 42

手切鲜羊肉 33

聚宝源(牛街西里总店)

地址： 西城区 牛街西里商业1号楼5-2号(清真超市旁)

电话： 010-83545602

聚宝源(望京店)

地址： 朝阳区 西园二区河荫中路东5号(权金城)

电话： 010-84727198