外地人在重庆吃九宫格火锅，做过哪些“外行”的事？

刚来重庆时，吃九宫格火锅，很傻很天真地以为，哪个格子空了便把菜下在空格子里，根本不管味道……

如果说小面是重庆最市井的表达

那么火锅就是最接江湖的典型代表

在重庆

到底要郎个吃火锅

若问这个问题

多数重庆人会觉得不可理解

因为从挑火锅店到点菜再到牛油香袭身

几乎每个重庆人心头

都有一套最不费脑子的套路

事实上

最巴实的重庆老火锅是有章法、讲套路的

老铁锅、九宫格是标配行头

从吃法上来说，“烫、煮、焖”

也是不同菜品需要遵循的三大铁律

要是跟着感觉走

就肯定不能抵达最完美的口感效果

有时候

简单的锅边

也需要一股认真劲儿

重庆土著的我有必要带大家来温习一下

有一种老火锅，叫重庆九宫格

九宫格是最早的重庆火锅。

据传，先人之所以将火锅分为九格，最早的缘故是为了好算账收钱。当时在两江会流的朝天门，小贩们把一个锅分成了九个格子以便不同的食客食用，顾客想吃哪格就哪格，吃完后按照格子数算钱，便宜实惠。

九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。中心格上下翻滚适合烫，十字格中火慢开适合煮，四角格文火细磨适合酣。

不同的食材切成不同的厚度、形状，可片、可块、可条，用不同的方式來煮，以求不同的口感，这就是重庆九宫格火锅的秘密，也是重庆火锅独特的烹饪方式。

烫

（中心格）

中心格火力旺盛，不适合久煮，适合放一些毛肚、鸭肠、牛肝等即烫即熟的菜。

重庆火锅讲究先荤后素，这里的荤菜，有两样是重庆火锅必不可少的，“鲜毛肚”和“鲜鸭肠”。毛肚和鸭肠的烫法诀窍是“七上八下”，即在锅里烫大概15秒左右。煮太久嚼不动，会影响脆度。

中心格上下翻滚适合烫：

毛肚、鸭肠、腰片、牛肝、肥牛等，8-15秒，鲜嫩爽口。

煮

（十字格）

周围格火力削弱，可是均匀。合适放肉类、素菜等需求煮熟才能吃的菜品。

吃了经典的火锅菜系，该吃点素菜和肉类了，其实愉妹妹每次去到火锅店最期待的不是吃毛肚鸭肠，反而是这些看起不起眼的素菜，像马铃薯、莲藕、贡菜、香菇、苕粉等等都是必点菜呢！

可是愉妹妹要提醒我们素菜煮久了的话反而会损害其水溶性维生素，影响养分。可是豆皮、豆干这些菜富含植物蛋白容易繁殖细菌因而要烫上两三分钟才保险。

十字格中火慢开合适煮：

麻辣牛肉、耗儿鱼，黄喉、豆皮、豆干、莲藕、贡菜等，2-10分钟，锁住食材原香。

酣

（四角格）

四角格，火力小，比较适合炖煮时间长的菜品，如鸭血、脑花等。

鸭血和脑花一般是在火锅刚要开锅的时候酣进锅里，接着你可以放心吃其他格子里的菜品咯！

四角格文火细磨适合酣：

脑花、鸭血、鹌鹑蛋、肥肠等，15分钟左右，软糯入味。

看完这些介绍对你有帮助吗，你听过的九宫格怎么吃，欢迎讨论！

责任编辑 赵瑞香