味道掌门｜这家餐厅把驴肉火烧做成了业内的“劳斯莱斯”

说起北京吃驴肉的地方，十个北京人有九个会给您指向同一个地方——利桥顺酒楼。利桥顺是最早一批带河间驴肉火烧走出河北来到北京的馆子。二十多年的时间，利桥顺的驴肉火烧店从二十平米见方的小门脸，开到了拥有九家分店、上千平米的大酒楼。能从街边小店变成宴会级别的酒楼，靠的就是一道有着“驴肉火烧界的劳斯莱斯”之称的驴紫盖。

本期主荐

—— 驴紫盖——

驴肉火烧界的“劳斯莱斯”

利桥顺酒楼（四道口店）

店铺地址：四道口路北下关四道口1号53号楼一至二层人均消费：109元/人

驴紫盖是驴身上位于硬肋和软肋之间的一小块肉，俗称驴五花。一块完整的驴紫盖，驴皮、肥肉、瘦肉、肉筋兼而有之，是驴全身的精华部位，而且产量还少，一头二、三百斤的驴只能出十来斤的紫盖。

有句俗话叫“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉的蛋白质含量比牛肉高，脂肪含量比牛肉低，肉香味又比猪肉浓郁。但经过冷藏的驴肉多少会有腥味，真正的驴肉馆味道掌门，会用不同的方法给驴身上不同的部位去腥。比如给驴紫盖去腥，就需要打一套组合拳：驴皮需要刮烤，烧三层刮三层，直到汗毛孔给烧没了才行；驴肉则是要经过长时间的清水浸泡，才能去除腥骚，显现出其原本的肉香。

烧驴皮

处理好的驴肉，抹上冰糖和酱油调制的糖色，再在锅中加入炒好的料汁，倒入刚刚没过驴肉的水量，进行炖煮，这个方法叫做“㸆”，可以有效减少驴肉中的脂肪和蛋白质流失到酱汤中，让驴肉吃起来更鲜嫩味美。

驴紫盖的深褐色和浓郁的酱香味，来自于采用高盐稀态发酵工艺的金狮本酿造酱油。老字号品牌六必居出品的金狮本酿造酱油，兼具酱香气和酯香气，以优质的非转基因脱脂大豆、小麦、麦麸为原料，经过蒸、煮、曲霉菌制曲后，与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油，不添加任何防腐剂和食品添加剂。

调料，调和五味，至味为上。提供全品类食材的首农大厨房尽心为北京调味者甄选调料，并提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

在驴紫盖被端上餐桌之前，还有关键一步：炸。炸制可以让驴肉表面有一层酥皮，裹上面粉和淀粉也能最大限度保护驴肉内部的水分不被油炸干，起到外酥里嫩的效果。炸完的驴紫盖快速切配，夹入刚出炉的脆皮火烧里，借鉴北京烤鸭的吃法，佐以葱丝、面酱，入口酥脆嫩香，别具风味。

驴肉火烧

本期掌门

—— 高石桥——

苦研十余载，驴肉成大席

厨房是个江湖，规矩是行走江湖的法则。利桥顺酒楼的创始人兼味道掌门高石桥，就是个规矩比天大的人。2005年他拜在了国宴四小名厨魏金亭魏大师门下，学起了厨行里的各种规矩。

高石桥

在师兄弟们眼中，高石桥是魏大师最得力的、最欣赏的、最喜欢的徒弟。给师父配戏，是高石桥和是兄弟们在探望师父时最爱干的事。

高石桥与师父魏金亭（左）

厨师爱唱戏，京剧名角都好吃，这是两个行业间默契的规矩。当厨师和京剧演员坐在一起，总能碰撞出不一样的火花。跨界的碰撞，也能收获意外的惊喜。高石桥为了让驴肉店的餐桌上不再只有单调的驴火和驴杂汤，便和师父一起用跨界的方式，研发出了一道又一道驴肉的衍生菜品。比如，用驴肉和驴杂加以特调的汤底，用火锅的形式呈现出来的驴肉火锅。

驴肉火锅

用驴肉中最嫩的瓜条肉以川菜水煮肉片的做法汆烫成熟的水煮驴肉片。

脱骨连皮嫩滑多汁的红烧驴尾，结合了贵州酸汤做法的酸汤驴肉等等。

红烧驴尾

高石桥和师父用了十七年的时间，把驴肉与各大菜系的做法融合创新，开创了驴肉的2.0版本，形成了独具特色的全驴宴。如今在高石桥办公室的每个角落，还存放着他征战多年的荣誉。现在高石桥放眼国际，想把驴肉的做法与各国美食的烹饪技法相结合，创造出3.0版本，用更多的味道让驴肉拥有更多变化。

内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。

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