一 湖州预制菜许可及监管情况分享
浙江省湖州市现有食品生产许可持证企业778家，根据“长三角预制菜审查方案”对于预制菜食品范围的定义，可归入预制菜范畴的持证食品生产企业有98家，约占总获证数的1/8，其中速冻调制食品类53家，罐头类39家，肉制品类45家，水产加工品类20家，同时根据食品贮存条件，属于冷藏冷冻预制菜类型（但生产工艺不属于速冻的）的有34家。
（一）目前预制菜监管面临的难点
一是预制菜的食品安全标准不全。工厂化、标准化生产的预制菜毕竟不同于中央厨房制作的餐饮菜品，属于预包装食品，其原料涉及畜禽、水产、水果、蔬菜等食品，但现行针对预包装食品的GB 29921《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》没有明确预制菜有荤有素、有畜禽和水产品的混合类型，也没有关注到加入大米原料的菜品可能涉及的蜡样芽胞杆菌的限量。在产品标准方面，现有的行业标准在食品质量安全指标设计上也有滞后，有的是食品安全标准出台前的产品标准，尚未及时按食品安全标准规定进行修改更新。
二是预制菜生产管控规范不足。在生产卫生规范标准方面，由于预制菜既有中央厨房的特性，又有各类食材的生产加工属性，所以还没有与预制菜生产特点完全一致的食品安全生产卫生规范。另外，预制菜销售半径越大，要求的保质期限就越长，贮存、运输条件要求就越高，食品安全风险也随之变高，然而企业一般只关注产品的营销上架期，而忽视生产过程中的关键点控制方法和产品贮运防护措施。
三是冷藏冷冻预制菜肴制品的许可规则不明确。湖州市当前对于预制菜食品生产企业的许可申请，主要依据2006版的《肉制品生产许可审查细则》《速冻食品生产许可审查细则》《罐头食品生产许可审查细则》《其他水产加工品生产许可审查细则》以及2005版的《豆制品生产许可审查细则》等。对于申报“其他方便食品（主食类：其他）”和“预制调理肉制品”的冷藏冷冻预制菜肴制品，主要根据GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》并结合产品执行标准和其生产加工特点进行审核。但归入肉制品的“预制调理肉制品”其实没有在《肉制品生产许可审查细则（2006版）》中涵盖，而经热加工的冷藏冷冻类菜肴制品更没有明确的审查细则。这对食品生产许可工作带来不便，更对预制菜生产企业在市场营销中的合法性带来困惑，各地方对预制菜发证归类不同也不利于食品监管。
（二）对冷藏冷冻类预制菜肴制品的监管建议
在预制菜方面，要重点关注和予以规范的监管对象是不属于速冻调制食品、罐头食品、热加工熟肉制品等的冷藏冷冻类菜肴制品，建议通过以下许可监管措施，推进预制菜产业健康发展：
一是疏理食品安全技术指标，明确冷藏冷冻类预制菜的食品安全要求。通过结合GB 29921、周边地区已有的食品安全地方标准以及行业标准、团体标准，推动各地针对其特色产品制定冷藏冷冻类预制菜肴制品的区域类团体标准，对食品安全技术指标要求形成共识，确保预制菜质量安全。
二是制定冷藏冷冻预制菜肴制品现场核查作业指导书，明确企业生产条件，推动企业提升管控能力。通过技术审评制定审查作业指导书，明确热加工后的“快速冷却”条件要求，并贯彻GB 31605—2020《食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范》对于冷链的要求，结合食品安全追溯体系建设，进一步推动预制菜生产企业积极改造、完善生产设施、提档升级、实现规模化发展。
三是加强日常监管巡查，严格食品安全监管要求，防止食品安全风险隐患发生。通过严格监管，积极推广ISO 22000、HACCP等先进食品安全管理体系实施，继续推行第三方技术力量的食品安全体系运行检查，及时发现企业存在的食品生产管理漏洞，防范食品安全风险隐患发生。
二 预制菜的食品安全与合规管控探讨
在预制菜火热发展背后，也面临着诸多质疑，比如，食材品质不可控、过量使用添加剂、行业进入门槛较低、产品包装标识不规范等。预制菜行业的食品安全以及合规问题也越来越受到大众的密切关注。为此，有人认为目前预制菜行业标准缺失，急需制定预制菜行业标准甚至是食品安全国家标准来规范，那么，现行的食品安全标准体系是否涵盖了预制菜相关产品，如何取得许可资质，如何实施合规监管呢，这些问题值得研究与探讨。首先，我们梳理一下预制菜的定义和分类。
（一）定义分类
什么是预制菜？
预制菜是食品行业快捷消费的产物，可以为消费者减少原辅料采购、清理、分切、调制等繁杂的预处理过程，消费者仅需要通过简单地加热等烹饪操作，即可享用精美的饮食。
参照工业和信息化部QB/T 5471-2020《方便菜肴》对方便菜肴的定义：以一种或多种食用农产品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、藻类及其制品、坚果及籽类、肉及肉制品、水产动物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等）为原料，配以或不配以调味料等辅料，经相关工艺加工（预处理、加工烹制或不烹制）而成，并在一定温度条件下进行贮存、运输及销售，即食或非即食的预包装菜肴。
目前，市场上的预制菜按照食用方式可分为即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜、即配预制菜。从预制菜产品的原料、加工工艺等特点来看，预制菜包含了很多现行的食品类别，常见预制菜及产品类别划分可参考表1。
表 1常见预制菜及产品类别划分
类别
定义
代表产品
食品类别
即食类
开封即可食用的即食食品
即食罐头、即食卤味、香辣豆干等
罐头食品、热加工熟肉制品、豆制品等
即烹类
仅需简单烹饪即可食用的即烹食品
速冻牛排、奥尔良烤翅中等
速冻调制食品（生制品）
鱼香肉丝、宫保鸡丁等
肉包：速冻调制食品
菜包：食用农产品
料包：调味料
即热类
加热即可食用的即热食品
红烧肉、咖喱米饭等
速冻调制食品（熟制品）、速冻面米制品
即配类
仅进行初步加工处理的即配食品
初步处理后切片（丁、块）的蔬菜、肉类和水产品等
食用农产品
所以，“预制菜”是一个新兴术语，是预先加工制作以方便后续食用的多种类型食品的统称，并不是所谓的一种新的食品类别。生产者可以根据预制菜所用原料、加工工艺、物理属性、食用方法等，将其归属到现行食品安全国家标准通用或产品标准的相关食品类别并实施食品安全管控。
（二）当前预制菜缺不缺安全标准
食品安全标准是食品生产经营者强制执行的标准，是判定食品是否安全的依据。我国食品安全标准对食品中各种影响公众身体健康的危害因素进行控制，主要包括致病性微生物、农兽药残留、生物毒素、重金属等污染物和食品添加剂使用等。预制菜产品根据其归属的具体食品类别，应符合食品安全通用标准或产品标准要求。
比如，一款速冻即食咖喱米饭。根据《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》（GB 19295-2021），速冻面米食品是指以小麦、大米、玉米、杂粮等一种或多种谷物及其制品为原料，或同时配以馅料/辅料，经加工、成型等，速冻而成的食品。所以，速冻即食咖喱米饭属于速冻面米食品，应符合GB 19295的要求。
1. 污染物限量应符合GB 2762中“带馅（料）面米制品”的规定。
污染物名称
食品类别
限量要求
检验方法
备注
铅
带馅（料）面米制品
≤0.5mg/kg
按GB 5009.12规定的方法测定
限量以Pb计
2.致病菌限量应符合GB 29921中“带馅（料）面米制品”的规定
致病菌名称
食品类别
采样方案及限量
检测方法
沙门氏菌
带馅（料）面米制品
n=5,c=0,m=0/25g(mL),M=-
GB 4789.4
金黄色葡萄球菌
带馅（料）面米制品
n=5,c=1,m=100 CFU/g,M=1000 CFU/g
GB 4789.10
3.真菌毒素限量应符合GB 2761中“其他谷物制品[例如带馅（料）面米制品、八宝粥罐头等]”的相应规定。经查GB 2761，该食品类别无真菌毒素限量要求，所以，速冻即食咖喱米饭无真菌毒素限量要求。
4.食品添加剂应符合GB 2760中“06.08冷冻米面制品”的限量要求。食品营养强化剂应符合GB 14880中“06.08冷冻米面制品”的限量要求。
目前，市场上常见预制菜产品应当符合的食品安全标准，可以参考如下表2。
表2 常见预制菜食品安全产品标准
类别
代表产品
食品安全标准
即食类
即食罐头、即食卤味、香辣豆干等
《食品安全国家标准 罐头食品》（GB 7098-2015）
《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726-2016）
《食品安全国家标准 豆制品》（GB 2712-2014）等
即烹类
速冻牛排、奥尔良烤翅中等
《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》（GB 19295-2021）
鱼香肉丝、宫保鸡丁等，包括调料包
《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》（GB 19295-2021）
《食品安全国家标准 复合调味料》（GB 31644-2018）等
即热类
红烧肉、咖喱米饭等
《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》（GB 19295-2021）
即配类
初步处理后切片（丁、块）的蔬菜、肉类和水产品等
《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707-2016）
《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB 10136-2015）等
目前我国的食品安全标准体系分为通用标准、产品标准、生产经营规范标准和检验方法标准四大类，覆盖从原料到餐桌全过程。不同食品类别的预制菜，实施安全控制是有标可依的。为了预制菜产业健康发展，满足消费者对预制菜更高质量和品质需求，鼓励预制菜生产经营者制定严于食品安全国家标准的企业标准，也可以根据产品研发的初衷及所展现的特点，在严守安全底线的情况下，制定更具竞争力的企业标准。
（三）企业合规管理
第一，资质合规。
如果企业生产的预制菜产品为预包装食品形式，主要面向消费者，具备商品流通属性，应当取得生产许可的资质。按照预制菜归属的类别，可以分别纳入《食品生产许可分类目录》中的具体类别或其他食品类别，并按照所对应的现行生产许可审查细则实施审查。
如果企业以餐饮形式，如中央厨房的形式，集中完成食品成品或半成品加工制作，并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者，供给消费者的食品符合餐饮食品特点（即时加工、即时消费、无商品流通属性），则应当取得食品经营许可资质。
对于取得食品经营许可的餐饮企业同时生产面向消费者，具备商品流通属性的预制菜产品，则应当取得生产许可。原国家食品药品监督管理总局办公厅《关于餐饮服务提供者在网上销售真空形式包装的散装熟食问题的复函》(食药监办食监二函〔2017〕492号)中，明确了经营许可和生产许可对加工食品生产条件要求存在的差异，强调餐饮服务提供者生产具备商品流通属性的食品应同步办理生产许可。
第二，加工过程合规。
在食品生产经营过程控制方面，《食品安全法》要求，食品生产企业应当就原料控制、生产关键环节控制、检验控制以及运输和交付控制四方面制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准。对于取得食品生产许可的企业，其预制菜的生产加工应符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）的规定；对于取得经营许可的餐饮企业，其预制菜的生产加工应符合《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。
GB 14881对食品生产企业的厂区、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料/食品添加剂/食品相关产品、生产过程控制、产品检验、贮存和运输、召回、人员管理及培训、记录及文件等进行了规定；《餐饮服务食品安全操作规范》和GB 31654还针对中央厨房食品的特点，对其食品留样、配送等作出特别规定。预制菜生产经营企业应根据产品特点，制定适合自身的内部控制措施，对生产经营过程实施有效控制，尤其是大多数预制菜产品需要冷链运输，应确保配送过程的温度控制，选择有资质有保障的冷链物流公司。
第三，产品标识合规。
对于直接提供给消费者的预包装类预制菜产品，应按照GB 7718、GB 28050以及该产品所适用的食品安全标准要求标注相应的内容。比如，速冻即食咖喱米饭除应符合GB 7718、GB 28050的规定，GB 19295还规定“产品标识应注明速冻、生制或熟制、即食或非即食，以及烹调加工方式”。对于中央厨房生产加工的餐饮形式的预制菜，按照《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。其中，预制菜产品的食用方法或者加工制作要求的标示非常重要，错误的食用方法可能会影响产品口感或者带来食品安全风险。
作者 | 浙江省湖州市市场监管局食品审评中心 顾宽余
山东省市场监管局原食品生产处处长 王玲
食品伙伴网
原文刊载于《市场监督管理》半月刊2022年第23期
审核 | 于成龙 张丽娟
编辑 | 黄圆圆
中国工商出版社新媒体和数字出版部制作出品
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