仅68平米的包子铺却有国家级大师坐镇，这里面有故事！

它与庆丰包子的关系可谓剪不断理还乱，但创始人王伟从不主动蹭庆丰热点，因为在他看来，和万兴同样有足够的真才实学。

在食材和馅料方面，和万兴始终遵循传统技艺，试图最大程度还原70年前的老味道。在一众国家级面点师的悉心呵护下，包子想做的难吃都不太容易。

更“令人发指”的是，这家面积只有68平米的小包子铺背后竟有一座500平米的中央厨房为之撑腰，仍不满足的它还准备通过速冻锁鲜技术把自己打造成速冻品牌，铺向更多终端。

1948年，一家名为万兴居的小饭馆在西单路口边悄然开张。饭店门脸不大，却因为一个个水打馅且一咬就流油的包子而远近闻名。就连梅兰芳也对万兴居的包子赞不绝口，每次登台前更是要吃上一口“提提神”。放到现在，万兴居的包子绝对称得上是美食界的网红。

▲ 包子曾是梅兰芳登台的标配。

而后，万兴居经历了公私合营改制，在1976年正式更名为庆丰包子铺，性质也从私营变为国有。

尽管家族与庆丰有着莫大渊源，但作为万兴居第四代传人的王伟却不愿多提这一层关系。秉承着传承传统味道的信念，王伟一手创立了和万兴，尽管名字略有改动，但一脉相承的内核并未改变。

卖包子的海归

出身于餐饮世家的王伟曾信誓旦旦地表示毕业后绝不碰餐饮，然而留学回国后的他还是阴差阳错地闯进餐饮圈，先是和邓家佳等人一起创立了Hi辣火锅，而后又在去年10月开创了自有品牌和万兴。

▲ 和万兴创始人王伟。

别看和万兴目前只有一家店，但来头可着实不小。和万兴的总顾问是万兴居第二代传人张玉良老先生，包子产品的顾问是拥有国家特级面点师名头的白坤海师傅，研发方面则由白坤海的两位得意门生共同推进。小小一家店坐拥如此多的国家级面点师，在人力资源上，和万兴已然甩开同行一大截。

都言巧妇难为无米之炊，再高端的人力资源配置也需要有优质的食材才能充分发挥实力。在食材方面，和万兴没有草草选择知名的供货渠道，而是从头找起，寻味过去。在馅料方面，和万兴选用的猪肉是来自于密云农户散养的土猪，面粉供应则选择了河北衡水的一家小型面粉厂。这些看起来不起眼的货源都是王伟和他的和万兴团队一家家跑出来、尝出来的结果，他们的目标只有一个：尽可能还原70年前的味道。

▲ 和万兴的包子外观精致、口感细腻，既有纯正的传统馅料，也在不断尝试新搭配。

食材、馅料追求的是实打实的传统技艺，可在经营管理上，和万兴却玩起了许多新花样。你能想象一家70平米的小店背后竟有500平米的中央厨房为之撑腰吗？每天早上9点开始和面，下午3点发好面后开始生产，晚上6点把包好的包子速冻，晚上11点把包子运送到门店预备第二天营业。走完这一套标准化流程，包子到店只需蒸一下就可以对外售卖。

这种非现蒸现卖的模式在一开始就引起了很多老师傅的不满，结果，王伟竟然还要把包子速冻化。从热腾腾到冷冰冰，这样的包子让许多老员工无法认同，王伟这个万兴居第四代传人着实有些压力山大。

▲ 素雅的装修风格背后传承的却是70年前的味道。

实际上，无论是中央厨房还是包子速冻化，王伟的目的一直很纯粹，就是希望把这份传统的味道传承下去。他当然清楚现包现蒸的纯手工包子更好吃，但在餐饮行业日新月异的今天，仅靠情怀和匠心或许能维系住一两家门店，但也切断了自身发展壮大的可能性。王伟要做的就是在尽量还原本味的同时，为它铺开一条可规模化的道路。“不只是食物，还要成为百姓生活的一部分。”这是王伟为和万兴定下的小目标。

▲ 除了包子，和万兴的产品线上还有粥、面等其他品类。

目前，和万兴中央厨房的日产量可以供应十家店以上，所有产品均已实现标准化，已经为后续发展打出了充分的提前量。王伟一直在坚持的锁鲜速冻技术更是为包子产品大规模进入市场做足了前期准备，速冻对于产品品质的影响也被控制在10%以内。未来，王伟还想依托更成熟的技术把和万兴做成像三全、思念那样的速冻品牌，在彻底完成规模化布局同时，也达成了传承老味道这一初衷。

和万兴背后的故事

作为老一辈餐饮人，又是见证了万兴居变革的一代，王伟的姥爷一直希望万兴居品牌可以东山再起。但刚刚回国创业的王伟把更多精力放在了Hi辣身上，对于传承传统味道也没有太多情感和共鸣，此事便被一再搁置。

直至2015年姥爷病重，王伟才感受到自己所肩负的使命感。然而在筹备和万兴品牌的过程中，王伟的姥爷就已过世。“很可惜，没能让他看见”。

第二个故事有关于王伟的爱人。口味偏南方的她从小就把吃包子和炒肝视为一种煎熬，在遇见王伟并知道了他的家庭背景后，她戏称“终于找到正主了”。

王伟坦言，在开业初期，他对于老北京的种种情怀瞬间迸发，希望能把炒肝等各种老北京的特色食物都纳入进产品线。但他爱人却一再提醒他，要把和万兴做成大众化品牌，而不是带有地域局限性的老北京包子铺。此言一语惊醒梦中人，和万兴的战略布局也因此发生了根本性转变。

餐饮公会原创，转载标注来源。