为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100 酒店餐饮企业，100 地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
关于鱼羊鲜的起源，有徽州农夫乘船过江羊入鱼肚后同烹之说，有孔子周游列国时饥肠辘辘其弟子讨食鱼羊混煮之说，不论缘起为何，都绕不开这阴差阳错组合的“鲜”。
北方人以羊为鲜，南方人以鳖为鲜，鳖、羊同蒸，聚南北两鲜于一盘，故称“鱼腹藏羊”。春秋时代，春秋五霸之一的齐桓公，其御厨易牙，善调五味，首创食疗养生膳，据说“鱼腹藏羊”便出自易牙之手，易牙将鳖与羊合蒸，味道鲜美无比，腥、膻味全消，故后人将鱼和羊组了个“鲜”字。这道宫廷名菜在南宋又称“鳖蒸羊”，与“鱼咬羊”有口味上的类似。
鱼羊鲜公认为鲜味集大成者，很多馆子都有这道菜。而俏陵轩却以这道“淮扬新味鱼羊鲜”应征南京百道招牌菜，实属店里每桌必点、斩获一众食客，这鱼羊解构后都别有用心才能成就好味。
淮扬新味鱼羊鲜
浓白的甲鱼汤底滚沸，工整大块厚切的羊肉膏如凝脂，上桌成盘即食或蘸调味，与鱼羊鲜汤同涮后柔嫩不散、入口丰盈、饱含胶质，热腾腾从喉头的滚烫蔓延到全身的熨帖，喝一碗四体通泰。
都知食羊进补四季如虎，俏陵轩的鱼羊鲜唯独7、8月不做，秋风起便又悄悄回归餐桌，不然老客们又要惦记了。这“新味”是从选材到价值上的全面升级。鱼不再是鲫鱼，而是湖北3斤的甲鱼，每一份鱼羊鲜足有半只甲鱼。羊是苏北小山羊的羊排肉浸泡24小时排净血水去除膻味，用小火慢煮3小时后剔骨将所有净肉放入方形器皿压制，皮的部位朝下，利用羊肉的胶质冷却后定型成羊膏状，切型上桌约8两。压制后的羊肉更整齐、肥瘦更均匀，不经调味吃一口原鲜也是极好的，并搭配两重吃法，一是冷吃蘸调味，二吃涮汤暖洋洋。
淮扬新味鱼羊鲜
干碟红彤彤喜庆添香，选用湖南甜椒制作的辣椒粉加黑芝麻、去皮花生碎、少许孜然，不用尖椒而用甜椒所以着色鲜润又辣度柔和，酱油碟搭配少许猪油、麻油、葱油，一式两味。俏陵轩总经理吉广杰介绍说“原来用湿碟现在改良了，干碟热吃更香，羊肉不经调味但汤里是调味的。甲鱼和煮羊的羊汤很白很浓，肉质很鲜美，用简单的盐和白胡椒粉点味即可，再放一些白芷、枸杞冬日暖身。蒜花、葱花只是备用，个是个味儿。这道菜做得很讲究也很细致，做个统一的配方客人自取，属于半自助调味。”
对话南京招牌菜
兔 爷：鱼羊鲜这道菜一直都是店里特色吗？怎么考虑的这个高配置？吉广杰：单独卖羊肉汤大街小巷都有，不能彰显我们的特色，早在长虹路、月安街店也有鲫鱼加羊汤的版本，一直都是店里特色菜。鲫鱼只是个基本配置，后来根据河西店的定位，服务周边客群，对菜式提档升级改进了一下搭配。燕山路店从2018年开业以来就有这道新味鱼羊鲜了，点击率很高。
兔 爷：鲫鱼汤和甲鱼汤在熬的时候有什么区别？应该鲫鱼更浓更白吧？怎么设计这个味型呢？吉广杰：甲鱼比不过鲫鱼的浓白，甲鱼更清爽营养成分更高。我们的甲鱼是湖北专业养殖发过来的，每只都黄澄澄的油脂感比较好，用羊汤煮甲鱼40分钟，脱骨酥烂，浓白无比。
淮扬新味鱼羊鲜
兔 爷：那这汤底浓白的秘诀是什么？吉广杰：我们用的是扬中的豆油，下锅小火慢慢熬制，充分搅拌受热均匀。小火炼到勺子舀起豆油呈白色透体便是炼成了，再冲入热的羊汤就很浓白，哪怕不加甲鱼只兑入羊汤也会很浓白。但豆油不经熬制直接加入汤里表面会有一层金黄的豆油本色，豆油本味也很重，不仅盖住了鱼羊鲜，视觉上也不高级。所以油一定要炼好。我在金陵饭店待了两年外派去扬中长江大酒店（也是金陵旗下管理的）三年，就把这个汤的秘诀学会了。扬中喜食河豚，烧汤就会用豆油。扬中的豆油成本很高要13块，比南京市面上的贵了一倍，但确实不一样。
兔 爷：俏陵轩的取名和菜系有什么关联吗？吉广杰：我原来是厨师出身，师出金陵饭店，做菜风格是一脉相承的。但老金陵很多菜系没有什么变化，那是南京城市名片，来南京旅游必须打卡的老滋老味。而我们体量没那么大，客群天天来吃一样的自然会觉得乏味，基于品牌定位必须做一些新颖化的调整，根据所处的地段也会有不同定位。所以这个“俏”是俊俏美丽，要比老金陵菜更时尚更漂亮。
兔 爷：你们店还有哪些菜是体现新派新味的？吉广杰：比如明月炖生敲，加入了羊肚菌，改名为羊肚菌炖生敲，在味型上有菌香加持，营养价值和档次也提升了。比如黑猪肉切成长条方块做成位上菜，搭配东北精致五常大米，像鲍鱼捞饭那种感觉。
点 评
时代不同，大家对美食和营养的需求也从大盆大鱼大肉逐步向精细化转型，“吃得好”的标准并非放之四海而皆准。把式是老把式，却不是一成不变，调味的改良、食材的提档，都成就了一道淮扬新味鱼羊鲜。而江南鱼米之乡的烹法也在不同食材上转换变通，扬中豆油炼就一锅浓白好汤，一般人我可不轻易告诉他！
【俏陵轩私房菜】
地址：南京市建邺区燕山路149号。
订座电话：025~86597171
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