当下宜宾
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静爷我一直觉得，喜欢吃的人，大抵不坏，哈哈。喜欢吃，还给每样菜都拍个照，严肃认真地点评一番，这人好有趣，他是"挑食的jim"。
今年这个春节，"挑食的jim"从成都回老家陪爹地过除夕，时间很紧，只吃了9家馆子。
不敢说把宜宾美味都踩到了，但也算是颇有收获，当然也有雷区，在他嘴下怎么可能有挑不出毛病的地方。
听他一家店子、一家店子，慢慢评说。
1
戎州燃面
人到了五台山第一件事是拜庙子，宜宾人回了宜宾第一件事一定是拜面馆子。朋友说宜宾现在最好吃的面馆是千麦香，一路找过去，结果人家关门休息。
不过面总得吃啊。马上问朋友那其他推荐哪家？就这样到了这家，戎州燃面（沃尔玛后门）。10碗面，太多，不一一讲，说说推荐和不推荐的就是了。
相当推荐的有：
鱼酱面，从没吃过如此炒出来的臊子。泡椒味，吃上去口感不大像鱼肉因为总体不算松散，但有点点鱼肉的味道，外加显著的蒜蓉香味和大量小米辣，整体口味重且复杂。值得一吃。
燃面，芽菜辣椒油花生碎都够香，还有点小小的甘甜的味觉（想来是来自花生）。
跳水泡菜一流，每桌上都摆了一坛，新鲜酸爽。
比较推荐的有：
姜鸭面，除了鸭肉稍微烧干了一点以外没什么问题，姜味超香浓。一份面吃完以后一看，六七块大块头姜躺在里头。
口蘑面和姬松茸土鸡面，刚才说了，汤味很好，材料用得真是够扎实，不过就是咸了。本来挺鲜的汤，一咸，鲜味就下去了。
带丝汤咸度非常合适，完全证明了他们的确就是为了面条的入味而故意把清汤调咸的。改改吧。
雷区有：
子姜肥肠，里面用的肥肠属于肠壁很厚的肠头那段，整个全是姜味和由此带来的辛辣，吃不出任何别的东西，里面几块肥肠也莫名其妙不知所谓干巴巴的肥肠味道也吃不出来，这种情况还挺罕见的。干拌面中最差的一碗。
鱿鱼面。端上来一闻，干鱿鱼炖出来的海味还挺浓；但喝下一口，发现里面完全没有干鱿鱼应有的高浓度氨基酸带来的鲜味。再加上咸，这碗面瞬间也垃圾了。
2
何三哥烤全羊
之前说过，每次回宜宾除了吃面，另一个必修课就是吃紫云山庄烤全羊。
上次回来的时候还是一个破烂摊子，这回鸟枪换炮了在中坝大桥桥头搞了个像模像样的场子。名字也改了，加了“何三哥”三个字。今年全家团年就是在这儿。
中午先吃点简单的，晚上再来狠的。中午的菜值得说的不多，两个。
生爆肥肠，用料繁多，量足够味扎实，教科书式的川南泡椒味，咸鲜爽利。肥肠真是够新鲜够香，不过问题是韧劲实在太足，像是都没有稍稍用碱搓过就直接生爆。
其实不用碱也不是不行，但如果这样的话这道菜的食用窗口就稍纵即逝，必须爆出来就马上吃，否则温度一下来就立刻退变成了如此的绵韧。
这个番茄鸡蛋汤被我列入“三个值得说的菜之一”，是因为它的味道真像是妈妈做出来的那碗汤。从汤色就看得出来，足够浓郁但绝无那些乱七八糟的添加剂。
别来那些前戏了，直接上今天的主角之一——杀伤力约等于500万当量中子弹的烤全羊。
肉毫无，注意是毫，无，膻，味，有的只是羊肉的香。自家调制出来的五香味烤羊香料很出彩，因为羊肉选材就够好所以无需用到过多孜然来冲抵羊膻味，透过表面上的调料可以很明显的尝到羊肉本来的鲜香。
表皮被烤至干焦韧脆，但划开以后内部的肉质非常嫩且多汁，特别是羊前腿肩胛处、颈部、背脊处的肉质几乎可以用嫩滑来形容，又富有弹性，完全不像我吃过的绝大多数其他烤羊那样做出来的肉质干、绵、死、难咬动。
这一点从后面羊肉切口的特写照片上就可以看得出来。后腿部分的肉略干了点，不如刚才所提的几个部位。
撕下来的前腿是这样的。
内里的嫩肉是这样的。
焦香干脆的前腿表面是这样的。
羊排已经失去了87.55%左右的水分，下酒，尤其是尖端的脆骨，简直不要浪费。
缺点有两个，都在调味料上。第一是咸味比原来做的已经大为下降，是个好趋势，但还是略高于我的个人标准；第二里面芝麻略多了点，因为觉得这种东西不管用在什么地方都会有点抢味，所以如果在香料中不要加入那么多芝麻的话应该会更好表达羊肉的原味。
就是这样。在这么多年里已经吃过多次，品质基本如一——说“基本”是由于烤羊火力是纯粹由人来手工掌握，所以由于人为因素而带来的些许浮动是很正常的。不过目前为止在这家吃到的烤羊品质浮动很小。这只烤羊已经在我的个人羊肉食谱上和兰州马中华手抓羊肉排到了并列第一，两者风格不同，但水平相当，不分伯仲。
火爆羊肝无可挑剔，火候、材料、泡椒葱爆的调味，无一不是。我要给出我一直以来很少给到的评价——完美。
凉拌羊头肉，拿主材汆熟以后切条，拌入芹菜香菜小米辣蒜蓉等等，酸辣鲜甜对你没看错就是带点点甜，咸味掌握得很合适。其中带羊皮和脆骨的部分最好吃。
羊蹄和羊脑都是鲜椒红汤，味型略有点重叠，但细尝还是有所不同。羊蹄里用的姜块、红烧（鲜椒红烧？？），羊脑里则是姜丝，烧制时间比羊蹄短。
两者都不错，特别是羊蹄，事先一定用高压锅压过，软糯但没软的过分，入味是肯定的。不过相比之下，之前的火爆羊肝和拌羊头肉要更高一筹。
羊杂熬汤，用火锅呈上。天，当晚吃的三样主菜中的任何一样都已经可以单独成席了，我们一下就来了三样，真是罪过。。。。
3
兴记串吧
这家店老板是我瑞士同校同学Nathan。不过写这家店主要还真不是因为人情，因为他们生意已经够好了。主要是因为这是我这趟吃的唯一一家烧烤，而且他们味道做得也确实不错。兴记串吧，店子在唐人财富中心。
大年三十还开门，Nathan也是够拼的。从世界排名第二的酒店管理学校出来以后可以回到家乡沉下心来一丝不苟地开始做事，这种投入让我钦佩。生意还真是不错，三十当天晚上都坐了不少人。
生意好倒是有生意好的原因，他们几样东西都做的挺好。比如烤串就不错，特别是其中的猪鼻筋、五花肉、牛肉和掌中宝。包浆豆腐和粉肠这些都没有点，因为实在吃不下多少东西。
宜宾烧烤就是这样，用了心调的味道，而且各家都还有风格上的变化，不像成都一众从业者，满身都是孜然味。
生牛肉是宜宾乐山等地都喜闻乐见的东西，每次回来我是一定要吃的。用辣椒面和醋做出来的酸辣味，配香菜。
新鲜的牛肉，嫩滑，间中或有少量肉筋收尾时略带嚼劲，牛肉香粗犷原始，下酒绝佳。好吃。要了两份。
宜宾天味香肠已经占领了除南极北极以外的其他所有地方。现在在成都众火锅店，一点广味香肠，就必定是天味牌的。烤焦了吃最好。
煮花生用的是重味卤料，再次证明了多数的宜宾人确实需要更加浓墨重彩的口味才可以满足。看上去好像我已经没有“那么”宜宾了。
这家有些不太多的进口啤酒可以选择，罗斯福10号杜威粉象之类的人民群众喜闻乐见的比利时啤酒都有。不过还是来点清淡点的，比如老挝清啤lager吧。
4
安邦饭店
第二天，晴。我们决定去李庄走走。逛逛风景都是其次，这趟我们主要是来找美食的。
跑去问一位坐在自家杂货铺门口打瞌睡的大叔说大叔大叔，你说这里的白肉，哪家最好吃呢？大叔沉吟片刻，嘴角挤出一丝冷笑，小朋友，告诉你个秘密：李庄的这些白肉，都差求不多。
你非要说最好吃呢，呃，映秋饭店可能比其他的要好吃点。可饶是大叔如此睿智，也没掐指算出映秋饭店这几天放假关门了。
只好去了安邦饭店。拍这盘白肉的时候正好来了个小蜜蜂抢镜，苍蝇馆子变成了蜜蜂馆子。
如我所料，白肉算是好吃但是不惊艳，主要卖点其实无非是刀工。我们选的这家还已经把那些大块的卖完了，端上来的这盘缺少了点仪式感。
酱料做得还行，咸鲜味出来了，但所用豆瓣酱做得不好，缺少发酵的鲜味，偏咸。
生爆肥肠，用了豆瓣酱和不少大葱，几乎没有用味精。相比2号店何三哥做出来的那盘，这家的肥肠在调味上差了不少，但肥肠本身没有那么绵韧。
5
蔡双饭店
吃完了上面那家以后，我们俩还有点不甘心，就是想要试试是不是真如那位仙人指路大叔说的那样家家的白肉都差不多。
于是又找了第二家看上去人也很多的店子，叫蔡双饭店的，又点了一盘白肉、一份豆花。
这家的白肉，肉质本身，确实吃起来和安邦的差别不大。
不过这家有两点比安邦强，第一他们把肉切好以后用煮肉的热汤淋了一下，在冬天里这种温度吃起来比凉的更好；第二他们的蘸水做得相当棒，豆瓣酱发酵的鲜味出来了，外加一点姜蒜酱油之类的，我们直接打包了一点拿走，蘸白水菜都是可行的。
但是豆花就太烂了。粉，散，不嫩也毫无结构，豆香味根本没出来，入口都是满满的涩口味道。老板解释说是春节期间厨房人都走完了只剩下他们自己家人在帮忙，我不听我不听我不听。这辈子吃过的最难吃的豆花，没有之一。
6
神秘小东西
下午呆的有点久了才回城。由于时间紧迫有限，不容我浪费分毫，所以我们马上去了老城区那边寻找一样心心念念已久的美味。
沿途幸灾乐祸地目睹了一场墨西哥僵局式（形容对峙的三方或三方以上形成了僵局，无法进也无法退，不可解开）的大堵车。
最后来到了东街背后，总之是一条全是裁缝铺子的小巷子，穿过熙熙攘攘招揽生意的裁缝们以后面前就出现了这么一个小烧烤摊子，生意竟然爆满。看来我没有找错地方。
我想找的东西，就是这个，臭豆腐。
说它是“臭豆腐”，其实它和成都街头常见的走着走着就飘过来的那股鲜大粪味道的炸臭豆腐完全天渊之别。
这些豆腐都是老板自己亲手做的，选好豆腐自己发酵。里面贯穿始终的是一种还差500多光年就到豆腐乳的发酵味道和粉嫩细滑的口感，多年来一直念念不忘的就是这个东西。
中午吃得饱，所以只能要了4串粉肠、一份豆腐。
可惜今天因为第一老板量走的快制作时间还不够、第二现在温度过低不利于豆腐发酵，所以这盘豆腐里只有一半基本达到了我的要求标准。下次找个温暖点的时候再回去吃。
粉肠一向是我喜欢吃的。这家的做得还好，粉少了点。
7
朕之味
晚餐，地点也是在唐人财富中心，就在4号店兴记串吧的隔壁。
粥是点的他们服务员推荐的生滚乌鱼片粥，花了20分钟才端上来，粥体倒是浓稠。
厨师处理鱼片的功夫不到位，估计是下刀位置的问题，鱼片里满是断刺。这是乌鱼不是鲫鱼诶。里面香菜过多味道过重。
简单点了4个菜，其中三个一句带过即可：油渣莲白不错、水豆豉娃娃菜一般般、傣味柠檬鸡肉嫩如白切鸡，调料里有鲜柠檬汁的酸香但太咸了点。图就上个傣味柠檬鸡的好了。
蘸碟中的一个是以沙姜为主调的鲜味碟，这东西拿来配鱼片无异于像戴瓜皮帽穿西装一样不协调。沙姜其实整体我都不大喜欢，只有拿来配淡味的鸡还可以。
8
华英仔姜兔
当晚养心殿里那锅稀饭怎么都喝不下，走出紫禁城以后还觉得像是没吃什么东西，于是经我可爱的小妹妹推荐，来了这家华英子姜鲜锅兔。
点的他们最原始版本的子姜鲜锅兔，想来是招牌菜无疑。兔肉鲜嫩，rua了粉的但是rua得很少，所以没有芭夯兔那种变态人工弹。
调味就是子姜鲜椒青花椒的组合，川南菜的主流脉络。味道给得正，不过里头的兔子要赶紧吃，泡上20分钟以后汤里的苦味就出来了。算是个值得一吃的东西。
拍黄瓜做得超越了我目前吃过的99%的同类产品。虽然是咸鲜味，但是咸味相当淡——注意，这一趟里，只有这一个菜得到了“咸味相当淡”的评语。很有品位的调味比例。
黄瓜又够脆够清甜，配合小米辣和蒜蓉，这道菜简直圆满了。
白水菜还好，重点是蘸水做得好。打底的是酸爽的泡菜水，再加入小米辣蒜蓉葱花，好吃。
蘸水好。
9
三元号农家乐
来这家店是有位阿姨极力邀请，推荐他们做的几样菜真是不错，而今天正好要开九大碗流水席，一定不要错过。
开车30多公里，真是翻山越岭到了这里。一路其实有些还不错的风景，如果不是因为开车拍照违反道法的话我就拍下放上来了。名字叫三元号，在宜宾高县庆岭乡。
虽然是在这么个偏僻小山村，但农家乐里里外外收拾的很干净，看得出主人是个爱好（三声）之人。
房背后就有菜地，部分菜就是用的自己种的东西，比如葱、牛皮菜什么的。
厨房里虽然忙碌但井井有条。做这么大的流水席，厨艺已经退而求其次，考验的主要是体力和调度能力。
第一口吃的凉拌鸡，就很得我所好，就是这几天来已经习惯了的、在凉拌菜里不停出现的咸鲜味，只是红油略多。
鸡是土鸡，那自然不能像三黄鸡那样煮成白切鸡似的鲜嫩多汁。皮子不脆，这个让我略失望。
糯米饭，宜宾人叫酒米饭，因为这东西对宜宾人来说就是拿来做酒的。无感。
这东西叫头碗是因为它是所有热菜里的第一碗，猪肉混了大量红薯粉做成饼，做成长方条以后先炸再蒸。与在其他地方吃的有一个区别，就是外面没有裹上一层蛋皮。
其实裹上蛋皮的会更好炸也更好吃些。里面当然有强大的姜和花椒味道，农村菜的重口味。其实真正好吃的是下面垫的酥肉和芋头。
咸烧白是我吃到过的除了我妈做的以外最好吃的一个。制作方式差不多，肉皮当然都要跑过油，蒸制火力足够凶猛，廋肉软烂、肥肉已经接近液化的临界点，吃的都是香浓的油脂。
更有意思的是在调味上除了咸以外还加入了一丁点甜味，平衡的相当好。
这大肘子在选肉火候上不错，肉香脂香够了，但是调味是以豆瓣酱为主，略微咸了点的同时豆瓣酱味道强烈了点。乡村菜难道都逃不脱这样的宿命？
完美的红苕扣（也叫红苕扎），又是一道能被我评为完美的菜。一吃就知道是加入了炼制过的红糖，那种浓厚的焦甜香味与蒸透了的五花肉搅在一起完全是金风玉露一相逢便胜却人间无数其他肥肉。
红糖滤得够干净，一丝砂砾感都没有。此外除了红糖一定还加了白糖或者冰糖，这样甜味的尾巴上就不会出现微苦收尾的情况。真是别有用心哪。我这么讨厌甜食，都忍不住吃了两片。
红烧牛肉的特别的之处就是里头的牛肉本身，香浓的牛肉味。乡村菜本身也没有什么特别，就是食材。如果食材再不天然好味一些，那就无所可取了。
要把这样一盘白油竹荪烩青笋做好其实难度挺大，这家处理得是合格的。两种食材的清香原味都得到了体现，鲜味也出来了。
火锅的口味就实在做得重了一点。汤有点咸，里头花椒也加的不少。锅里的圆子也是，花椒生姜用量重，还有用量不小的红薯粉。
连猪蹄子都在烧猪毛的时候烧得微微有点过，烧焦的味道还残留在上面。最好吃的是里头的芋头，质地细嫩，呈牙黄色，显然用的本地大个头的香芋。
这顿饭里有几道菜属于美味，更多的则是味道平平或者调味过重与我所好的味型有出入。
不过来吃这么一顿饭，主要意义第一是食材，第二是收获一种与我们平时耳濡目染截然不同的经验，第三是体验一些不同的生活方式，置身这么一顿嘈杂味重的乡村九大碗中，美食之外的体验是更重要的。
大总结
“必吃”=“一定要吃的”；“可吃”=“值得一试的”；“雷区”=“绝对不要碰的”；至于其他没有提及的，就是“普通平淡到不需要提及”的。
9家店中，有一家和一样东西是值得专门从成都驱车去吃的，就是2号店何三哥烤全羊、以及一定要包含优质发酵过的臭豆腐在内的宜宾烧烤。
9家店中，有三家是如果你在宜宾的话值得去吃，就是3号店兴记串吧、8号店华英子姜鲜锅兔、以及9号店三元号农家乐。兴记串吧的烤串和生牛肉也许在宜宾不能算东方不败，但同时有宜宾烧烤又有些进口啤酒的，在宜宾似乎还没有。
至于其他的，就无所谓了。9家店分别总结如下。
1号店：戎州燃面
总结：干拌面做得大多不错，但汤面出了问题。汤面中的汤味道大多其实还不错，特别是口蘑和姬松茸汤的；但为了让面条不那么寡淡所以调味普遍过咸。这种“因为。。。所以。。。”的逻辑是错的，因为这样汤就没法喝了。
必吃：鱼酱、燃面、跳水泡菜
可吃：口蘑、姜鸭、姬松茸炖鸡
雷区：鱿鱼、子姜肥肠
2号店：何三哥烤羊
总结：吃了很多年的烤羊，品质和味道经过了时间验证。现在升了级，延展出了全科的川南风味菜品系列，其中大多做的不错。
必吃：烤全羊、火爆羊肝、高县土火锅、烧羊蹄、凉拌羊头肉
可吃：羊杂汤、羊脑、各种凉拌菜、番茄鸡蛋汤
雷区：无
其中的生爆肥肠，如果在做工上解决韧劲过强的问题的话，就可以连跳两级达到“必吃”的一档。
3号店：兴记烤串吧
总结：瑞士校友开的店，东西做得用心。这趟回来没有吃其他的宜宾烧烤店，无法对比，但就我个人认知来看可以得到我的肯定。
必吃：生牛肉、烤猪鼻筋、烤掌中宝
可吃：烤五花肉、烤牛肉、天味香肠
雷区：无
4号店：安邦饭店（李庄）
总结：这家馆子的三个菜中只有白肉算是“可吃”，也就是说他们的东西大都做的很平淡，不招人爱也不招人恨。但是这趟没有吃太多东西，所以参考性很有限。
必吃：无
可吃：大刀白肉
雷区：无
5号店：蔡双饭店（李庄）
总结：这趟只吃了两个菜，参考性极为有限。白肉蘸水必须单独说，因为非常好吃，只是白肉又一般了。
必吃：大刀白肉的蘸水（蘸白水菜都很好）
可吃：大刀白肉
雷区：豆花（这辈子吃过的最难吃的豆花，没有之一）
6号店：父子臭豆腐
总结：只吃了臭豆腐和粉肠。其中臭豆腐，我相信这家老板是可以做得好的，但由于销售速度太快和气温不够的原因，这次这批发酵不够。所以这回只能给“可吃”，下次再试试如果确实不错的话再改吧。
必吃：无
可吃：臭豆腐、粉肠
雷区：无
7号店：朕之味
总结：皇上的味道是个在宜宾的连锁店，只吃了四个菜，也许不全面，仅供参考。
必吃：无
可吃：油渣莲白
雷区：生滚乌鱼片粥
8号店：华英子姜鲜锅兔
总结：这家也是只吃了3个菜。欲知详情，可返回去看正文中点评部分。
必吃：拍黄瓜
可吃：子姜鲜锅兔
雷区：无
9号店：三元号农家九大碗
总结：驱车30多公里，这顿饭吃得是有价值的。但在头碗、肉丸子、酥肉等制品中红薯粉之类的东西用量太大，调味里的姜和花椒味也重了点。
必吃：红苕扣、咸烧白、香芋（火锅和头碗中的）
可吃：凉拌鸡、竹荪烩青笋、红烧牛肉
雷区：无
挑食的jim：腾讯大成网美食专栏作者，瑞士Les Roches酒店管理学院毕业。
评食物，也说生活，客观公正口无遮拦想说什么说什么。公微号：挑食的Jim
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