【围炉煮食】火锅

就“围炉煮食”，在吃法上，感觉最贴切的，一是包饺子，二是做火锅，三是烧烤。

北方人，都说，天下最好吃的，莫过于饺子，俺是南方人，做饺子，每月都自制200个以上，这些待以后慢慢说出个中的甜、酸、苦、辣。包饺子，大家数人围在一起，从揉面皮，剁馅、煮饺子到上桌，都是围着炉子，各人分工协作，流水作业而成。从食材到食物，大家一起，如果有美女就更好，哼哼哈哈，围在炉子，一面煮着，一起欢乐吃着，这不是“围炉煮食”？

做火锅，也是各人将自己的心头好，统统拿来摆在桌边小车或者餐桌上，然后沿着餐桌围成一圈，用漏勺滔着自己想吃的东西，往锅中一放，略微涮几下，就可出锅蘸上自配的料汁，慢慢品着，吃着，慢慢在额头上渗出些许的汗珠，不知不觉间，放了多少东西进肚，只有天知道了。大家都围着一只炉子煮着吃，这不是“围炉煮食”？

做烧烤，洋气点儿叫什么BBQ，也是将腌制好的各种肉类、时蔬，多数人围着个烤炉，烤得不知道熟不熟，生不生的，稍好一点，还会擦点什么烧烤酱，就往肚里放，烤时油汁滴下冒出阵阵浓烟，想不呛倒都难，在外面，多是吃的是腌制过的肉，好与坏，烤制出来，都是香喷喷的，没法分辨，为不让浓烟呛倒，在野外做烧烤，让蚊、虫一咬，吃进去变成了血液的，全让蚊子吸走，再说，烧烤多是年轻人的舞台，咱一个老头儿，不想掺和，所以对烧烤也就不太感冒，再怎么烤，也比不上广东佬的叉烧好吃，咱做叉烧也不赖，何必再让人狠宰一刀？不说也罢。

话说做火锅，最喜欢的，还是清水煮。食材的新鲜与否、好坏，一眼便知，再用看似无色无味的沸水一涮，是妖怪还是美女，全都原形毕露！这主要是跟俺以前多是大部分时间走在路上有关，走在路上，吃的，多是在路边店，吃了不好的东西，坏了肠胃，那就完了，所以就多是用最简单的方式，走进路边店后面，指着能跑走得飞快的鸡儿，就它了，这么生猛的东西，不吃它，还能其它吗？就一只鸡份量，一锅水，怎么宰客，也是有限度，50~60元，就搞妥当，再说，食材端上桌，好坏一看便知，再用沸水一涮，消毒也好，做熟也罢，反正这样做法，是清水出芙蓉，吃到的，是新鲜、原味的东西，当然，蘸汁不是店里的，总得自己配，在车尾厢拿出一支自己的私房豉油，什么都摆平了。其实，很多路边店的所谓“清水鸡”、“泉水鸡”都是这么一说。

下面说的是俺家最经典的清水火锅。

都是很平常的东西，新鲜，处理干净，将它们往锅中一扔，就能开吃，在锅中清水加了几片姜，几朵香菇，那是“穷人的味精”，煮开后，就有香味儿泛出。

这是新鲜的猪心、牛肉食材。做火锅，条件具备，吃的就是新鲜样儿。有次在北京做首图项目，有个本地的项目经理带俺吃涮羊肉，那些羊肉是冰冻后刨出来的薄片，一涮即熟，但却没了膻味及鲜味，他却说是老北京最正宗味儿的涮羊肉，回到工地，咱跑去菜市，买新鲜的羊肉切片再做一个“涮羊肉”让他来吃，好家伙，他居然连汤也喝得清光，新鲜的食材做火锅，味儿绝对是什么“肥牛”、“肥羊”卷成圈的东西做不到的。还有呢，就是过熟易老的牛腱子肉，好吃的豆亲不妨试下，切得薄一点（约1毫米厚），按俺腌制牛肉的方式腌制好，再涮20秒，保证你吃到的，是牛肉的清甜、爽口弹牙，俺认为这才是人间的少有的美味。

接着下来就是肥肠与粉肠。这些食材如何处理，大都在咱的话题中有说过，不管怎样处理，多少还是有点异味的东西，仅是程度而已。如果没了异味的肥肠、粉肠，这跟吃塑料管子没什么分别的。用这类食材用来做火锅，怎么好吃？咱在这儿不写了，让俺描述得最淋漓尽致的，请去看《豉汁蒸竹肠》http://www.haodou.com/recipe/431722，那个菜的介绍，相信没吃过的人，是写不出来的。

紧接着，就是蔬菜了，这没什么好说的，是主要的是挑易熟和自己爱吃的就是了。

蘸汁：清水火锅，就是原味儿多，想着“锦上添花”，当然是少不了自配的，合乎自己味觉的蘸汁。在大约半年前，“美美家的厨房”写了一个要豆亲猜一支蚝油的价钱的话题，所有价钱之中，俺是最准确的。为什么？因为，那些调料俺常用。不是俺装土豪，事实上，做个好味的蘸汁，非要好的调料不可，看着下面平淡无奇的蘸汁，其实都是用顶级豉油和鱼露调配而成的。一支豉油、蚝油和美极酱油，几十元，真的不算什么，一年到头，也用不了两支，比不上MM们一支唇膏的价钱的，再说，唇膏仅是涂在嘴唇，而蘸汁可是吃进肚里的，谁轻谁重，唯有自知：爱过方知情浓，醉过才知酒香，多些比较，才知道什么才是有味道。

每次做火锅，咱是吃得最少：因为，总是喜欢给人按咱感觉最好的成熟度涮出，给人家布菜，即使在家中，俺也会为了让食材不过熟而变得老韧，站起来，看着让滚烫的汤水将置于漏勺中，涮到刚熟的食材，再给老佛爷盛于碗中，才算是做火锅最好诠释，也为这些食材做一个美好的交待，想吃到好的火锅，绝对件“粗中有细”的活儿，对自己，也算是件“修行”的事。

穷人的奢华·菌儿火锅

滇菜在广州这块餐饮焇烟不断的地儿也扎下了根，有X班米线，有蒙自X等等……，无所不用其极，连什么民族服饰的东西，也整天掛在身上，每到下午四点，俺带都会国宝遛弯时，总会看着一位穿着傣族筒裙的少妇去老佛爷教书的地方接送小孩，多方打听，才知道是家滇菜餐馆的人员……。云南多是崇山峻岭，气候多变，不同的族群，造成了滇菜中的食材多样化及各种做法，在广州吃到的“滇菜”，为了适应本地餐饮环境改良过的，多少也失去“原味”，物离乡贵，人离乡贱，也就是俺嘴守不住，那些原生的事物，总能挑起肚里的馋虫，只要有机会，就想着那些漂渺虚无，让人流涎的菌香味，据说，云南年产的野生菌达50万吨，全世界食用菌品种，60%都可以在云南找到，想想，怎么不让食菌一族“鸡冻”的？！心里筹备多月的想法，终于在这段时间得到成行，必要的餐具、刀具在网 购到达之后，那儿的朋友也备好了订好的食材，左等右盼的，没见咱来，只好速冻，这些菌子虽然已经过了最佳的食用鲜度，用来做个火锅，比在广州那儿的菌子火锅，胜似千万倍，滋味之鲜，让人在吃过菌儿火锅以后的几天，都不知肉味。

先做锅底汤料：原先是想在朋友面前得瑟下俺的白切鸡手艺的，去菜市找到普洱最好的鸡种——飘鸡。以前在云南玩时吃过当地酒店做白切鸡，吃到俺一勺眼泪，一块也咽不下去，有了前车可鉴，以为这次自己挑的靓鸡便可做出能吃的白切鸡，先用了半只做小白鼠，结果惨得啃不动，结果成了房东的猫星人大餐。痛定思痛，将余下的半只，用来做火锅料，结果大出乎意料，极耐久煮，鸡味浓郁，吃着大呼过瘾！

先鸡头、脚之类冷水锅上加热，待水开后再把排骨段扔进去，撇去汤面上的浮沫，就成了一锅肉骨底汤！

涮菌儿，得是大沸的汤水，所以要先将做好的肉骨底汤拿出1/3，待以在添加锅中汤水之用，再备齐火锅料：黑牛肝菌、红菌、奶浆菌、腌制好的斩鸡件、芥菜和米线。火锅的蘸汁，就随喜爱来配制，没什么定数的，主基调是尽量淡味就是了。

做好底汤，再把鸡斩件倒入，煮开后，再把所有菌儿放进锅中（咱是猴急呀），煮10分钟，就可以开吃，先吃口感、味道差的红菌、奶浆菌，后吃牛肝菌。如果先吃牛肝菌，再吃其它菌儿，感觉难以下咽，所要这有这个顺序。

看到没有？这可是黑牛肝菌BB（参考筷的比例）啊，在广州想吃到它，得“非富则贵”，要花大价钱的，这儿却是萝卜价，哈哈……，想想，回到广州，可能做梦都会想吃着它的。吃了菌儿，喝了菌汤，再泯口小酒，别说是什么味道，只是“朕”一样的感觉了。

酒足菌儿饱，来点蔬菜解腻，这些都不用太过花巧的，将蔬菜放入锅中烫至断生就能吃了。食客一的句名言：一烫抵三鲜！

酒足饭未饱，再往锅中下点米线，吃着填饱肚子，才叫做“酒足饭饱”。一顿吃到俺要扶着墙壁行走的，然后懒慵地半躺在沙发上，斟上杯浓酽的普洱茶，吮了几下，一顿自己感觉相当专业火锅吃法、在完美叹气声中结束。

好吃、好味养生的川芎白芷天麻鱼头火锅

价廉物美的清水火锅、鲜美无比的菌儿火锅已经尝试过了，今儿就试下健康养生的川芎白芷天麻鱼头火锅。

川芎、白芷、天麻都是药，在网上及你现在看到的份量，尽量不信，自己合适吃什么，要跟专业医生咨询。

前些天，写了《将“天麻宝宝”带回家》http://group.haodou.com/topic-404196.html，说了当地菜市中也能看到新鲜的天麻，而且，价钱也不贵，都是人参卖成萝卜价，于是叫房东给咱买些回来，晒制成干，带回广州，喂饱肚中的馋虫子。可能是因成本的原因，外面做的鱼头火锅，多不加天麻，既然天麻在这儿那么便宜，咱也豪气一回，再说，房东一家子，自从吃过俺做的菌儿火锅，总是念念不忘，絮叨说着什么时候再吃一顿过瘾，这一次，是属于专门邀请吃火锅，加上房东太太想学这种火锅的做法，所以就记录得详细些。川芎、白芷都是思茅当地最大的药店，花5块钱买的，这些份量足以做4~5次的这类火锅了。

以前，当坐火车来穗出差的朋友，只要在饭点之时到达的，都会带他们去火车站附近的雍X山房吃“鱼头火锅”，那家店，占了越秀山半个山坡那么大的面积，门前都是车水马龙，在饭点之时，如果没专门订位，旺到连找个位置吃饭都难，做餐饮做得这么好，夫复何求？那儿的火锅，底汤有多种让人选择，俺最喜欢还是带点药香味的底汤煮鱼头，一是祛腥，二是暖身子，话说是养生，到底有没有效果，说实在，一顿二顿的火锅能够吃出健康的身体，都是废话，心理因素多过实际预期，加了底汤，就是自由选择火锅料，那些鱼头，不像咱穷讲究，都是斩件生上，连腌制处理也没有，所有滋味，全凭那锅底汤熬制出来。

鱼头火锅，关键在于鱼头。最好是在水库饲养几年以上的，6~7斤的大鱼头来做，这种鱼头泥腥味不重，过小的鱼头，没什么嘴肉、鳃边及鱼云（脑）可吃，食之无味。胖头鱼的最大价值，就是这只鱼头，其它的部分，怎么做，也是不太好吃的。当地没专门销售水库鱼头的，只好挑鱼头最大的活胖头鱼，叫着档主切出鱼头，这儿的鱼档，说是卖鱼头，其实是卖半条鱼，俺叫着，只要头，不要肉，价钱立马升了不少，真的是这个世界那有白乌鸦？全世界的乌鸦都是黑的，七挑八拣，只能挑选到一只1公斤的鱼头来用，也算是勉强应付过关。这次的鱼头火锅，全让房东一家包销，大呼好吃，似乎吃完上顿有还下顿那般，因囊中羞涩，已经把俺吓到三魂不见了七魄，心里想：吃过之后，能否减免一些房租耶？！

1、将做好火锅料：鲜天麻、春菜、香菜、芹菜、鱼头和排骨头。2、这是川芎、白芷的份量，各约是3克，这个份量有点多，因不是水库鱼头，泥腥味重，份量重了一点。一般用1~2片就行了。3、鲜天麻，约用了300克。4、将鱼头去鳃，对半斩开，中火，热锅冷油，先把姜片爆香后，再将鱼头煎至两面上色，再溅入料酒。5、倒入开水没过鱼头，再加入排骨头，大火煮开。6、用小匙将浮在汤面上的浮沫撇除干净。

7、加入川芎、白芷。8、加入清洗干净切成厚片的天麻。9、加入适量的浓缩鸡汁、鸡精、白糖调味，略炒匀后，大火煮开，改微小火焖煮。10、焖煮30分钟后，汤色已经变得乳白。11、进行移锅处理，先把鱼头装入专用锅中，再把余下的火锅料、汤汁倒入锅内。12、把移锅处理后的鱼头，放在电磁炉上，用微小火继续熬煮30分钟，加放适量的盐调味，即可开吃。

火锅料的味道，多靠蘸汁校味儿，如观音菩萨手上的瓶神仙水，点石成金。考虑到本地人的口味，房东是傣族，多是以酸辣为味，咱找不到一种做“咪哚”酸酸的果子，就不配酸了，邀人吃火锅，配制火锅蘸汁就不可以马虎，下面就较详细地给了一个蘸汁配制过程：

13、将一只极辣的米山椒剁碎、与适量的盐、白糖、鸡精放入调味碗中。14、加入蚝油。15、加入浓缩鸡汁。16、加入淡味豉油。17、再添加几匙火锅的原汤，拌匀，即成（这些已经是当地能找到的最好的调味品了）。18、倒上一杯酿制了10年的木瓜酒，都齐活了，开大食会啦。

吃火锅，丰俭由人，细细数落，看似像家常菜的东西，真正做起来，不会比做一个大菜的功夫差到那儿去的，天寒地冻，如果有人问起：今天你幸福吗？这样的脑洞大开的问题时，俺会说，是听到老板在今天给俺加工资的时候……，嗯，不对，有些东西，不是说，想吃就能吃的得到，最后的感觉——在让人寒风中冷得啸啸发抖时，吃上一个滚烫热辣的火锅，那才是真正的幸福，有钱也买不到的东西，才会让人感觉到被“幸福”。