编前：
2022如何向前进向未来？
市政府工作报告直面问题，指出需求恢复有所放缓，经济稳增长压力较大，部分企业特别是中小企业生产经营困难增多；
科技创新能力还不强，科技、产业、金融良性循环尚未形成；
产业发展能级整体不高，产业链供应链稳定性和竞争力有待提升；
融入国内国际双循环在软硬联通上仍有堵点卡点
……
面对这些问题，政府工作报告提出了2022发展必须坚持稳字当头、稳中求进，在战略上更加主动、战术上更加精准，注重稳定经济大盘、稳住社会大局，注重融入新发展格局、推动高质量发展。
2022重庆企业、区县政府将如何出招，实现“稳中求进”？经济专家围绕“稳”字有何良策？
2022重庆两会期间，上游新闻将连续3天推出系列报道《稳中求进2022》，将围绕“企业亮剑”、“区县出招”、“专家献策”三个方面，详解重庆推动高质量发展路径。
▲市政协委员、重庆菜香源集团董事长余斌
2021年，餐饮行业跌宕起伏。
这一年，在行业竞争白热化、疫情零星反扑等不确定性因素影响下，有人收缩，有人转型，有人黯然离场，就连业界“老大哥”海底捞也不得不断腕关店。
在这一年，也有企业获得资本青睐，逆势开店扩张；有企业在困境中谋求新生，探索出发展新路径。统计部门数据显示，2021年前三季度，重庆餐饮收入完成1526.33亿元，同比增长37.2%，两年平均增长13.4%。
那么，面对众多不确定因素，重庆餐饮企业又是如何创变求增长的？还有哪些难题待解？未来发展机遇又何在？
2022重庆两会期间，上游新闻记者对市政协委员、重庆菜香源集团董事长余斌进行了专访，来听听他怎么说。
竞争白热化
细分市场走出新路径
在余斌看来，2021年疫情零星反扑，餐饮企业的复苏之路屡屡被打断，对行业来说肯定有影响。但这背后，更深层次的问题则是行业本身的变革，包括竞争加剧、大众消费习惯的调整等。
如何在行业高度同质化竞争下探索出一条新路径？余斌说，菜香源的做法是：改变发展方式，瞄准细分市场走精品化、多品牌路线。
为此，菜香源关闭了部分效益较差的店面，转而根据不同受众群体开拓精品店。例如，去年投资3000万元对首坐公馆进行升级改造，融入传统文化特色，使其不仅是一家餐厅，更是一个传统文化的传承地。据他介绍，首坐公馆已连续五年入围“黑珍珠”餐厅。
▲首坐公馆
目前，菜香源旗下已拥有菜香源、首坐公馆、十八梯火锅、醉湖美宴、舌尖记忆融合中餐、舌尖记忆重庆火锅、上野横町烧肉、“态牛鲜货”潮汕牛肉火锅店等16个餐饮品牌。
“多品牌瞄准不同市场，更加精准，抗风险能力也更强。”余斌举例介绍，2021年，菜香源旗下首坐公馆、十八梯火锅营收已经超过疫情前水平，平日就餐都需要提前预订；舌尖记忆重庆火锅开到了澳大利亚，还带动了火锅底料的海外销售；团餐贡献了企业30%以上的营收……
也就是说，差异化多品牌的模式，为企业稳定发展奠定了基础。
人员流失
股份制改革稳团队
在余斌看来，无论哪个行业，创新都是推动高质量发展的重要支撑。
例如在新产品上下功夫，菜香源特有的手工大汤圆、夹沙肉等成为了畅销菜品；在服务上下功夫，旗下品牌积极拥抱互联网，开通了全线外卖和配送服务，如舌尖记忆重庆火锅，就将火锅底料、油碟、汤料、菜品统一包装进行外送。
同时，菜香源还瞄准私人订制，厨师、服务人员进行上门服务。2021年，首坐公馆提供私人宴定制服务超过70余场次。
管理创新方面，菜香源率先在餐饮行业实现股份制改造，让骨干员工、优秀员工、老员工持有公司股份，定期分红、共享企业发展成果。
抢抓机遇
把握国际消费中心城市建设契机
谈到未来餐饮行业的发展，余斌坦言，困难依然不小，不仅要活下来，还要活得好，仍是整个行业需要思考的问题。
机遇与挑战往往并存。
余斌表示，总的来看，重庆的精品化和特色化的餐饮店还比较欠缺。下一步，菜香源就计划嫁接国际餐饮资源，引入一些特色精品店，或者是共同打造对标米其林、黑珍珠标准的星级餐厅，丰富重庆的餐饮体系。“日本寿司可以评米其林星级，重庆小面为何不可？”
▲菜香源特色大汤圆
对于广大中小微餐饮企业而言，余斌则建议，越是困难，越是需要练内功、上水平的时候，企业要在改革商业模式、优化组织架构、增强内部治理效能、做好食品安全上下功夫，机会来了才抓得住。同时，一定要回归到餐饮本身，走出特色化，做小而精的生意。
上游新闻记者 孙琼英
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