早期餐饮创业者，请把门店当做你的办公室，好吗

我见过一些餐饮老板，每天坐在办公室指点江山，打打电话聊聊天；一段时间之后，发现他们销声匿迹了，听说门店亏损做不下去了。

这个结果，我丝毫不惊讶。

战略、营业额、利润率、融资、成本等等这些信息，跟内行人交流几次，拾人牙慧一下都能讲出来；但务虚的东西讲太多只会加速企业死亡，把它们一点点落地、拿到结果才是王道。

我见过的比较成功的餐饮老板，不是在门店，就是在去门店的路上。跟他们聊起业务，细节滔滔不绝，绝对不会只谈宏观问题。在一定规模之前，他们会天天在门店，把门店当做办公室。

不要每天坐在办公室里纳闷，为什么顾客不来我的门店，为什么顾客来过一次就不再来了，为什么我们家生意没有别家好，为什么点评分数一直上不去。这些都不是一天，一个环节造成的，只有在门店和你的团队一点一点打磨才能磨出来，你不磨，谁给你磨？

什么？你说招个靠谱的店长？幸运的话，一个靠谱的店长确实能让你躺着达到目的，那不靠谱的店长呢？如果不懂业务，你如何能让他提升，一点一点变好？你能保证连锁化的每一个店长都靠谱？不懂业务，店长忽悠你怎么办？

不是为了闷头干活做重复性工作，更不是为了做做样子给员工或者同行看，是要发现哪些是共性常见问题，如何能做成标准化的解决方案，哪些是个例，哪些问题只是现象，背后真正的本质原因是什么。

去门店观察你的顾客。一个人走过你的店，去观察他的眼神，看见你的门头、海报、传单之后是什么反应，看到别人家的又是什么反应；两三个人走过去，看看他们会如何讨论吃什么。

顾客进店之后，观察他们如何下单。用餐之后多做一些桌访，看看他们对菜品服务的评价、尤其对新品的评价，多跟他们聊聊。

这一系列动作，可以总结出不同顾客的心理决策路径，理解顾客才能针对性的调整产品、经营策略。

去门店看看你的产品。为什么会有顾客说东西不好吃或者跟之前吃的味道不一样？

问题可能出在进货环节，供应商最近偷偷降低了食材品质；也可能出在食材的储藏、缓化解冻环节，储藏或缓化解冻方法不对会导致食材口感变差甚至变质；也可能出在菜品制作环节，调味料配比不对、添加量不对、添加时机不对也会导致口味重大差异；也可能出在上餐环节，餐具有气味、卫生差也会对食物有影响；最玄的是可能是顾客自身问题，他心情不好、他不太饿都会影响食物带来的感受。

你不去店里，怎么可能定位问题出在哪里？

去门店看看门店是如何运转的。从开铺开始，卫生是不是每天都保质保量做完，坚持每天把死角扫干净、把每一个勺子都洗干净还是不简单的。

看看供应商配货是否质量达标，蔬菜是不是有发蔫儿的叶子发黄的，价格重量是不是都对，再抽检一下每天的进货记录。

看看新店的动线是否合理，前厅、后厨是否高效。要自己去后厨走走动动，亲自试一下一次出品制作流程里，要转身、弯腰几次，要走多少步，试试每个桌子上放一壶热水要经历什么步骤。

这些动作乘以几十上百就是员工每天要进行的劳动。如果能找到一些优化点，运转效率就能提高一截。

看看员工状态、员工之间的关系、团队的氛围。旁观一下班前会，看看伙伴的头发、着装、指甲是否干净整洁，是否有精气神；店长主管是否能营造气氛、提升士气、设定当日目标。

观察前厅员工如何做门迎发传单，话术是否简介精准，自己也尝试发一发；看看他们如何做桌访，是否跟顾客聊天的水平在进步。关注一下员工餐吃什么，宿舍卫生条件如何，再跟一线员工聊聊，问问他们储值提成拿到没。

餐饮就那么点事儿，说起来都很简单。日拱一卒、长期坚持做到就不简单了。细节是魔鬼。好的结果是无数个细节堆积起来的。

有人会说，这么多事儿都要老板一个人亲力亲为吗？团队里有靠谱儿的人当然可以分工出去，但有多少创业团队能招到且留住靠谱儿的人呢？能力强的人为啥要跟着你混呢？没人分担，这些事儿就不做了吗？

这些事情不经历一遍，怎么可能懂业务、发现问题？不去门店保持对消费者的理解，怎么跟得上市场迭代的步伐？要一直在一线，知道消费者在想什么，市场要什么。

答案永远在现场。