怎么做好社区餐饮？

郑胜辉学习与思考第1841天

疫情三年，很多餐饮店铺过得都不容易。大家都在尝试找出路。而南城香，是很多人研究的样本。要知道，过去三年里，南城香的门店数量，翻了一倍。现在有140多家门店，单店平均日流水3万元，是国内快餐店均值的5倍。

其实，仔细挖掘，你会发现，南城香还有很多值得琢磨的地方。正好前不久，南城香的创始人汪国玉，接受了红餐网的专访，说了很多南城香过去几年的思考。今天，我就结合这些信息，跟你展开说说南城香。

首先，南城香为什么能在疫情三年，不降反增？假如深入观察，你会发现一个很奇怪的现象。就是南城香好像总是在问题出现之前，就预备好了解决方案。比如，外卖出现之前，它就开始布局中央厨房。再比如，疫情到来之前，他们就已经在外卖和门店模式上，追求极致的效率，似乎就已经做好了过冬的准备。这到底是怎么做到的？

汪国玉对这个问题的思考，我觉得还挺有意思的。南城香之所以在很多事情上，看起来布局更早，是因为他们一开始，就打算做一个百年品牌。注意这个词，百年品牌。这意味着，你要做上至少100年。100年意味着什么？这是好长的一段时间啊。我们不确定具体会发生什么，但是，有这么几件事，还是可以大体预见的。首先，技术一定会进步，而大家又追求越来越方便的生活方式，因此外卖一定会普及。其次，100年，你敢保证其间不发生天灾吗？谁都说不好，因此，这方面也得有预案。

注意，这个做百年企业，可不是事后说说而已。因为带着这个视角，你会发现，南城香在这个目标下，也放弃了一些东西。比如，现在南城香只在北京开店，不去其他城市，为什么？因为要打造百年店，你见过哪个百年店，一上来就四处跑马圈地的？再比如，南城香早就取缔了煤气罐。不是因为效率问题，而是担心安全隐患。你看，假如要同时经营100多家店，100年，假如都用煤气罐，你敢确保一点事故都不出？任何一点问题，对消费者是损害，对品牌是一个污点。这也是为什么麦当劳、肯德基，连天然气都不用。

你看，过去我们总说要做长期品牌，这好像是一件特别宏观的事，是一个特别庞大的计划。但落实到行动上，它哪里有那么抽象？不外乎就是把一个个看起来可能性很小的事件，把那些看起来并不流行的趋势，都放大看。因为假如你自己不去放大这件事，那么不好意思，时间会替你去放大。100年，会让一个小事变成大事，让一个小技术变成趋势。而我们要做的，就是提前想象它们的样子，然后展开具体的行动。

在做一个长期企业这件事上，汪国玉说，一个企业，必须度过三个周期。第一个周期是成长期。对快餐品牌而言，30家店是一个门槛，到这个规模，你就必须开始标准化。因此企业一定得有做标准化的能力。第二个周期是市场变化周期。比如外卖流行。一旦变化出现，你必须调头够快。第三个周期，是不可抗力的风险。比如这回疫情。即使概率再低，也得有所准备。

好，说完了经营理念，我们再说说干货。南城香是怎么做到那么高的坪效的？在快餐界，南城香被称为坪效王。一个75平方米的店，一天能卖三万多元。

针对这个问题，餐饮专家，品类咨询的联合创始人谭大千有一个总结很准确。他说，南城香的关键，是做到了三全一小。

第一全，是品类全。南城香主打的是，饭香、串香、馄饨香。但是，这三个单品，不是随便定的，而是讲究干湿搭配。饭是干的，馄饨带汤是湿的，而羊肉串又是休闲小吃。现在南城香有37个SKU，而里面却包含了鸡、猪、牛、羊、鱼、虾，等等，几乎平时常吃的材料，全都覆盖了。

第二个全，是全时段。现在南城香一天分成五个时段。分别是，早中晚高峰，再加上上午的低峰时段，下午的低峰时段，这么五个时段。这也是为什么南城香选择做社区餐饮，只开在社区附近。因为写字楼和商场里都做不了全时段。除了中午是高峰，其他时间人可能不多。从这个角度看，服务好社区，把全时段做起来，经营总量上肯定不会比商圈小。同时，南城香为了提高人效，是把其中一部分加工环节，承包出去的。比如羊肉串，公司配送羊肉，而穿串这个环节，就承包给员工。他们可以自己招人来穿，效率高，就挣得多。这么一来，管理成本也降下来了。

第三个全，是全人群。这点要跟三全一小，这最后一个小放在一起看。所谓一小，指的是，社区餐饮一定要以孩子为中心，要沿着孩子的关系组合去设计产品。你看，全家人去饭馆，谁最重要？肯定全都想的是孩子。因此，你要确保，这里面有孩子爱吃的东西。其次，谁带孩子去？这可说不好。因此，你的产品，一定得能满足孩子和任意人的组合。比如，孩子加老人。再比如，孩子加青年人，都得确保他们能同时在你这吃到合适的东西。这么一来，你也就覆盖了全人群。这就是为什么南城香要同时做鸡、猪、牛、羊、虾那么多类型了。要知道，做快餐强调的SKU精简。但是，假如太精简，你就没法照顾到所有人。老人牙口不好吃不了牛肉怎么办？孩子口味淡吃不了辛辣的怎么办？年轻人受不了清淡想吃点油大的怎么办？要想做好社区餐饮，这些需求都得覆盖到。

从这个角度看，怎么服务好社区？其实就是服务好里面的每一个人，每一段关系。简单说，就是把你的用户，想象成一个完整的家庭。

最后，说个题外话。北京附近有个景区，叫古北水镇。假如北京人周末想出去，又去不了特别远的地方，一般会选这。古北水镇有一句很有意思的宣传语，近处的远方。也就是，虽然离你很近，但风景独特，能给你一种到了远方的感觉。按照这个思路，我觉得南城香的生意，就是近处的近处。也就是，离你很近，同时，不做那些一惊一乍的营销，就老老实实服务好近处的你。做好社区，这也是一门好生意。

资料来源：得到头条

郑胜辉的思考：拜高手为师，才有更多的机会成为高手！