厨政权变6|组织结构图（二）

从直线型到直线职能型再到矩阵型，企业的组织结构总是随着管理科学的理论突破和管理实践的应用改良而日臻完善，如何将文化背景、知识结构、工作经验、技能水平、人生态度等各不相同的人凝聚为命运共同体，并在组织中持续发挥各自的积极作用，安全有序、高效快捷、优质低耗地满足顾客的需要，是总厨设计组织结构时回避不了的课题。

组织结构的设计既要适度超前，起码为三年计划预留发展空间；更要符合餐馆的实际，避免机构臃肿、人浮于事。

餐馆即餐饮服务场所，以面积论有微型、小型、中型、大型和特大型之分，麻雀虽小五脏俱全，这五脏就是功能及布局。国家市场监督管理总局发布并自2018年10月1日起施行的《餐饮服务食品安全操作规范》将餐饮服务场所定义为：“指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。”食品处理区是指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域；就餐区是指供消费者就餐的区域，亦是通常所说的餐厅、包厢；辅助区是指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域，食品处理区及辅助区的规模应与就餐区规模成正比。

在实际工作中，“不含库房和专间的食品处理区占经营场所使用面积比例”是餐馆开业前取得食品经营许可的一道门槛。经营场所即餐饮服务场所，即经营场所=食品处理区 就餐区 辅助区。不含库房和专间的食品处理区，按照餐馆规模分为五档：

·微型、小型餐馆和小于200㎡的中型餐馆为≥1/4（且不小于 6 ㎡）；

·201—500㎡的中型餐馆为≥1/5；

·501—1500㎡的大型餐馆为≥1/6；

·1501—3000㎡的大型餐馆为≥1/7；

·3000㎡以上的特大型餐馆为≥1/8

以上数据来源为2015年版《江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行）》。比如餐馆总面积为1200㎡，那么不含专间和库房的食品处理区面积最小应为200㎡（总面积六分之一），分布烹饪区、中式点心间、餐用具保洁区、粗加工区、切配区、餐用具清洗消毒区等功能区。现实世界中，多数老板想着让每一平方面积都产生利润，再三压缩厨房面积。试想，简陋逼仄的厨房里怎么出得了大气的美味佳肴？就算厨师愿意，发证的也不一定肯啊。

设计厨房组织结构，要内外兼顾。内即厨房内部管理，外则是与市场监督管理部门的话语系统相接轨。首先必须满足具有法律约束力的条件，以外部要求为框架，其次才能填充具有餐馆特色和总厨管理个性的内容。

《食品安全法》第四条：“食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。”总厨作为法定的食品安全管理人员，将食品安全与厨政融会贯通，并确保组织结构安全运营是职责，是义务，也是判断总厨食品安全管理能力高低的试金石。

按照《餐饮服务食品安全操作规范》，食品处理区又分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区独立存在且相互分隔。

1.清洁操作区。指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。进入该区需进行二次更衣，工作服颜色应与其他区域有明显区别，《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）》规定专间工作服的颜色为浅蓝色，其他食品处理区宜用白色或浅色。

1.1专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

专间需设置通过式预进间，通过式预进间如电梯之门厅是专间必经之处，无法绕越，通过式预进间内设二次更衣（衣帽、口罩）设施，有非接触式水龙头用于洗手消毒，专间的门及垃圾桶为非手动开启式，食品传递窗为开闭式，专间门能自动关闭，专间内无明沟、地漏带水封，专间内温度不得高于25℃，专间使用前须进行空气消毒或紫外线灯消毒，加工制作好的成品宜当餐供应。

·生食间。用于生食类食品的加工、制作，面积5—10㎡（依餐馆总面积而定）。加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，其余洗净后方可传递进专间。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。

·冷食间。加工、制作冷食类食品以及熟制成品的冷却（应在盛放容器上标注加工制作时间），面积10—40㎡（依餐馆总面积而定）且大于食品处理区面积的10%。

·裱花间。裱花蛋糕的加工、制作。面积5—10㎡（依餐馆总面积而定）。

·中央厨房和集体用餐配送单位分装或包装间。各专间面积≥10㎡，并满足生产加工需要。中央厨房切配烹饪场所面积≥ 食品处理区面积15%，清洗消毒区面积≥食品处理区面积10%；集体用餐配送单位烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，分餐间面积≥食品处理区的10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。

1.2专用操作间。指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。加工制作好的成品应当餐供应。专用操作间的面积和要求，参照专间。

·现榨果蔬汁加工制作区。指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品。不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料（现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行）。

·果蔬拼盘加工制作区。果蔬拼盘不可在其他专间加工、制作。

·备餐区。暂时放置、整理、分发成品的区域。面积≥食品处理区10%。

2.准清洁操作区。指清洁程度要求略低于清洁操作区的加工制作区域。

·烹饪区。亦称热加工区，面积不少于食品处理区15%。对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行油炸、蒸扣、烧烤、卤煮、火锅、烘焙等热加工制作及自制饮品的区域。

·餐用具保洁区。

3.一般操作区。其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

·粗加工制作区。也称初加工区。对原料进行挑拣、整理、解冻（涨发）、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

·切配区。将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。与烹饪区面积合计≥食品处理区50%。

·餐用具清洗消毒区。面积≥食品处理区10%。清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

·食品库房。鲜货仓、干货仓、蔬菜仓、肉食仓、冰果仓，包装类食品仓，粮油仓，调味品仓。

我们没有在以上三大区域找到熟悉的“中式点心间”，中式点心无论是糕团还是面点，都是通过蒸、煮、炸、煎、烤等方式成熟后直接上桌的，无熟制后改刀、修饰等加工步骤，故无需按照专间要求设置。故，不制作裱花蛋糕的点心房，可视作准清洁区要求。

生食区、冷食区、烹饪区、中式点心间、餐用具保洁区、粗加工区、切配区、餐用具清洗消毒……每个分区犹如一个独立的模块，总厨可根据餐馆规模及经营范围从中取舍，对选中的模块定岗定员，以管理幅度、管理层级以及模块之间的关联性确定分区厨师长人选。