能拉丝的吐司,放3天还柔软香甜,方子值得收藏,全家人都吃不够。面包中数吐司最难做,特别是柔软又拉丝的大吐司,想要做成功实属不易。但是吐司的吃法又特别广泛,早餐来份三明治营养丰富能扛饿,所以这也是很多人喜欢它的原因。
面包成功的关键在于揉面和发酵。想要揉出手套膜,各个材料的配比要合理;不管是机器揉面还是手工揉面,力度到了就出膜了。发酵一般都要两次——基础发酵和二次发酵。这些在我以前的文章中都有详写,这里不过多赘述。
面包的发酵方法有很多,今天我就用波兰种来做这个吐司。波兰种是我这些日子特别喜欢的方法,操作简单,面团出膜快,不管是做大吐司还是小面包,甚至是杂粮面包,都非常柔软而且能拉丝,即使放3天还依然柔软。想要获取更多的波兰种面包食谱,可以翻看我近期的文章。
能拉丝的吐司,涨发特别高,放3天还柔软香甜,方子值得收藏,全家人都吃不够。
-----【波兰种拉丝大吐司】-----
【波兰种材料】高筋面粉100克,酵母1克,凉水100克
【主面团材料】高筋面粉160克,干酵母1.5克,鸡蛋50克,凉水40克,白糖10克,盐2克,黄油15克,表面刷蛋液适量
【数量】1个,450克山形吐司
【烘烤】烤箱中下层,上下火200度,28分钟
【制作过程】
1. 波兰种和面包主材准备好;波兰种需要提前数小时制作:高筋面粉100克,酵母1克,凉水100克,3种材料混合均匀,蒙保鲜膜温暖湿润处发酵,或者隔夜冷藏发酵;
2. 波兰种酵头表面有大小气泡,用勺子挑起面糊后,内部有大气孔,并有微微的发酵酸味;
3. 除黄油外的所有材料入揉面桶中;
4. 用厨师机1档低速搅拌5分钟,面团能拉出粗膜后加入黄油;
5. 先用厨师机1档低速将黄油与面团充分混合,再转3档中速搅拌5-8分钟,面团柔软滋润不粘盆壁和手,用手能撑出有弹性的透明薄膜;
6. 面团收圆,放在大的带盖保鲜盒中或者深盆中;
7. 面团放在温暖湿润处基础发酵,我放在了发酵箱里,温度29,湿度65,约2小时;
8. 面团发至2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;
9. 面团倒在案板上,轻轻后打排气,称重分成3等份,分别揉圆,蒙保鲜膜静置10-15分钟,手指按压面团不回弹表示松弛好了;
10. 面团操作如图从左向右:先将面团拍扁,擀成椭圆形;再两边向中间对折;再从上向下卷成卷;
11. 3个面卷蒙保鲜膜静置15分钟左右,手指按压面团不回弹表示松弛到位;
12. 取一个面卷,擀成长约30公分的长条,宽度小于吐司盒的宽度,然后卷成卷(右图);
13. 三个面卷依次摆放在450克吐司盒中;放在温暖湿润处二次发酵;我用发酵箱,温度33,湿度65,时间看面团涨发的状态;
14. 面团涨至9成满时,表面刷蛋液;
15. 入预热好的烤箱中下层,上下火200度,28分钟;温度和时间视使用的烤箱实际情况来调整;
16. 烤好的吐司立即脱模,晾架上晾凉后入袋保存。
-----【苹果私房话】-----
1. 波兰种提前做,面粉用量是主面团用量的25%,可以上下浮动;波兰种的粉量和水量为1:1,酵母量是波兰种面粉量的0.5-1%;表面有大小气泡,内部有均匀的拉丝及大气孔,没有明显的酸味,只有淡淡的令人愉快的发酵酸味;
2. 用波兰种可以制作大吐司,也可以做各式小面包、杂粮面包,食谱可在我的食谱中翻看;
3. 烤的时间和温度根据使用的烤箱实际情况来调整;如果烤箱空间小,可以在表面烤到满意颜色时加盖一张锡纸,防止烤糊。
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