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牛奶煮过后会有一层“奶皮”,堪称草原奶酪美味霸主

2023.09.14网友投稿我要提问我要投稿

日常在家里煮奶时常常会发现,加热煮沸后的牛奶,上面往往漂浮着一层皮,那么,为什么会出现奶皮呢?主要成分是啥?

煮沸后出现的奶皮

常温牛奶是均匀的液体,含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、碳水化合物等营养物质,使牛奶本身具有一定的粘度,脂肪球、蛋白质就可以稳定的悬浮在牛奶中,这也是牛奶呈现乳白色的原因。

乳脂肪球模型图

牛奶受热后,粘度降低,脂肪球出现膨胀,再加上脂肪的密度本身就比水要小,就会出现上浮情况,最终都汇聚到牛奶的表面。随着牛奶加热的持续进行,上浮的乳脂肪逐步聚集融合,同时乳脂肪球膜蛋白及乳蛋白也发生变性,与脂肪凝结在一起,最终形成了我们常见的“奶皮”。

加工制作奶皮

奶皮产品营养成分表

简单来说“奶皮”是乳脂肪和乳蛋白在加热下,发生复杂的物理化学变化,出现的聚集的产物,都是来自于牛奶中的成分,营养丰富。

另外因为富含乳脂肪,吃起来奶香四溢,风味醇厚,牧区的少数民族还有以此专门制作的乳品小吃,堪称草原美味霸主。

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