温火炖肉

 一、什么是温火炖肉？

温火炖肉指的是用不高不低的中小火，长时间慢炖，使肉类食材在温和的环境中充分熟化、软烂而不散、入味而不柴。

它的“温”指的不是“微火”或“大火”，而是**“保持锅中液体小开、小滚状态”的火力**，大约在 85°C~95°C 之间，不让锅猛烈翻滚。

 二、温火炖肉的优点

 三、适合用温火炖的经典菜肴

 四、炖煮时间参考（仅供家庭烹饪参考）

 五、如何判断“温火”？

 用肉眼看锅：水面微微冒泡，但没有大面积翻滚。

 火力控制方法：

• 燃气灶：调到中小火，控制在锅盖偶尔跳动的水平；

• 电饭锅/电炖锅：使用“慢炖”、“炖汤”档位最接近；

• 高压锅则不推荐用“温火”，压力炖煮会太急。

以下是一道经典的【温火炖肉】菜式——温火红烧肉的详细做法，适合家常操作，用中小火慢慢炖出香、酥、软、烂的理想效果：

【温火红烧肉】家常做法（中式慢炖经典）

 材料准备（3~4人份）

 做法步骤

（1） 焯水处理

• 五花肉切成麻将块；

• 冷水下锅，加入几片姜、一勺料酒；

• 水烧开后撇去浮沫，捞出肉块，用温水冲洗干净备用。

（2） 炒糖色

• 锅中加少许油，放入冰糖，小火慢慢加热；

• 糖融化变成深琥珀色时迅速倒入焯好的五花肉；

• 翻炒至肉块均匀上色，微微出油。

（3） 加料炒香

• 加入生抽、老抽炒匀；

• 加入姜片、葱结、八角、桂皮；

• 再倒入料酒提香。

（4） 加水炖煮

• 加入刚好没过肉块的热水；

• 大火烧开后转小火（即“温火”），加盖炖煮 60~90 分钟；

• 期间注意观察火力，保持锅中微滚状态。

（5） 收汁调味

• 炖至肉软烂，汤汁剩约三分之一时开大火收汁；

• 加盐调味，翻炒让汤汁浓稠包裹肉块；

• 盛出即可。

 小贴士

1. 炒糖色注意火候，太黑会苦，太浅不香；

2. 水量一次加足，中途尽量不加水以保持风味；

3. 想加鸡蛋、豆腐干等可在炖煮中期加入；

4. 喜欢入口即化口感可炖更久，或加少许啤酒提香更软烂。