烧桂鱼是一道色香味俱佳的传统名菜，尤其是淮扬菜系中最具代表性的做法之一是“糖醋桂鱼”，但也有清烧、红烧、干烧等多种风味。下面为你详细介绍两种经典做法：红烧桂鱼和糖醋桂鱼，都非常适合家庭操作。
一、红烧桂鱼（家常版）
材料：
桂鱼（活鱼最好）：1条（约750g-1000g）
姜：5片
大葱：1根（切段）
蒜：4瓣（拍碎）
生抽：2大勺
老抽：1大勺
料酒：2大勺
白糖：1小勺
盐：适量
胡椒粉：少许
清水/高汤：约300ml
食用油：适量
步骤详解：
处理鱼：
桂鱼去鳞、去内脏，洗净。
在鱼身两面各划几刀（便于入味）。
用料酒、盐腌制10分钟去腥。
煎鱼（关键步骤）：
锅烧热后放油，油要多一点，烧至七成热。
将桂鱼放入，中火煎至两面金黄后小心取出。
炒糖色（提色提味）：
锅中留少许油，放入白糖，小火炒糖色。
糖色起泡变红棕色后立即倒入少量热水，搅匀。
烧制：
加入姜片、蒜、葱段煸香。
加入生抽、老抽、料酒，再倒入糖色液。
放入煎好的桂鱼，加入热水，没过鱼身约2/3。
中小火烧10-12分钟，最后大火收汁。
出锅：
汤汁变浓，鱼肉入味时，装盘即可。
可撒上香葱、香菜点缀。
二、糖醋桂鱼（宴席级风味）
材料：
桂鱼1条（500g-750g）
姜片、葱段、蒜末适量
番茄酱 3大勺
白糖 2大勺
米醋 1.5大勺
生抽 1大勺
水淀粉、清水各适量
盐少许
油适量（炸鱼用）
步骤：
处理鱼：
鱼清洗后用刀在鱼身两面切出花刀。
拍干水分，用少许盐、料酒腌制10分钟。
炸鱼：
在鱼身表面拍一层薄干淀粉。
热锅中倒入较多油（可没过鱼身的量为佳）。
用中火炸至鱼身定型变金黄酥脆后捞出。
调糖醋汁：
锅中少油，放入蒜末炒香，加入番茄酱炒红。
加入白糖、米醋、生抽、清水调成酸甜汁。
小火煮沸后加入水淀粉勾芡，搅匀至浓稠。
浇汁上桌：
将炸好的鱼摆盘。
趁热将糖醋汁均匀淋在鱼身上，立即食用风味最佳。
小贴士：
桂鱼肉质细嫩，煎或炸时不要频繁翻动，以免破皮。
喜欢口感更嫩的，可以选择清蒸，淋上蒸鱼豉油。
红烧适合搭配米饭，糖醋适合单吃或宴客。
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