酱香酥鱼段

——酱香酥鱼段——
整鱼炸透，外酥里香，
再红烧收汁，酱香入骨，
是苏北宴席上既“显手艺”又“真下饭”的老派硬菜。

【材料】
鲫鱼   1条（500g 左右）
葱姜蒜  适量
郫县豆瓣酱 1勺
甜面酱  1勺
生抽   1.5勺
老抽   1勺
料酒   1勺
白糖   1小勺
香醋   几滴（提味用）
清水   半碗
盐    少许
食用油  适量（炸鱼用）

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【做法步骤】
① 改刀处理
鲫鱼去鳞去腮，从中剖开不断尾，斩成大段（2～3段），撒少许盐腌10分钟。

② 炸制酥透
锅中倒油烧热（六成油温），将鱼段擦干表面水分，下锅炸至金黄外酥，捞出沥油。

③ 调酱炒香
锅留底油，下葱姜蒜炒香，放豆瓣酱、甜面酱炒出红油。

④ 红烧入味
下鱼段，依次加料酒、生抽、老抽、糖、清水，小火炖煮 8 分钟，收浓汤汁。

⑤ 收汁提味
待酱汁浓稠包裹鱼身，淋少许香醋提鲜，即可出锅。

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【风味关键】
✔ 炸鱼要低温慢炸至透，筷子戳得进才酥
✔ 酱香靠双酱（豆瓣+甜面酱）炒出油才香
✔ 收汁阶段不可心急，浓酱裹鱼才叫“酱香酥”

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酱香酥鱼段，
是炸出来的外壳脆、
炖出来的内里香、
烧出来的浓酱裹满骨，
吃的是手艺，嚼的是回味。