香辣焖甲鱼（重油重味，焖至入骨）

——香辣焖甲鱼——
一锅重油爆香，甲鱼焖透入味，
肉弹骨酥，汤汁挂满酱色，
是苏北宴客席上极具“气场”的大菜。

【材料】
活甲鱼   1只（约750克）
生姜    1大块（切片）
大蒜    5瓣（拍碎）
葱段    适量
干辣椒   适量
花椒    少许
豆瓣酱   1.5勺
甜面酱   1勺
生抽    2勺
老抽    1勺
料酒    2勺
白糖    1小撮
食用油   3大勺（起锅要重油）
清水    约500ml

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【处理甲鱼】
① 甲鱼宰杀洗净（可请市场代杀），砍成大块，去除沙腥线膜。
② 用开水焯烫去血水，捞出备用。

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【做法步骤】
① 起锅下重油，爆香姜蒜、干辣椒、花椒。
② 加入豆瓣酱、甜面酱炒出红油，下甲鱼翻炒至出水、紧皮。
③ 加料酒、生抽、老抽、白糖，炒匀后倒入热水，水量淹没食材。
④ 小火焖煮35分钟左右，汤汁略浓稠时大火收汁，淋油增亮。
⑤ 出锅前撒葱花，装盘热食。

【风味关键】
✔ 重油重酱是灵魂，豆瓣+甜面酱+老抽调出底色
✔ 焖煮时间要足，炖透才能酱香入骨、肉弹不腥
✔ 全程少翻动，避免甲鱼碎裂影响观感

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香辣焖甲鱼，
一锅起、锅盖掀、香气扑面来，
壳下是酱香浓肉，汤里是骨胶滋味，
端上桌，那就是苏北人眼里的“硬货”大菜。