黑椒粘糖
2017-11-28
1.准备制作抹茶戚风蛋糕的原料，所需份量提前称好。
2.蛋白、蛋黄分离，分别放入不锈钢盆内。 注意：盛有蛋白的容器内一定要保证无油无水。
3.蛋黄里加入18克绵白糖，用手动打蛋器轻轻打散。 注意：不要把蛋黄打发。 （蛋黄里绵白糖总用量为18克）
4.加入牛奶搅拌均匀。
5.再分次将花生油加入，并搅拌均匀。
6.低筋面粉、盐、筛入蛋黄糊的容器内。
7.用划十字的方式，搅拌至看不见干粉为好，再加入抹茶粉。
8.搅拌至无颗粒状。
9.蛋白里加入2滴白醋，用电动打蛋器中速将蛋清打至粗泡，加入12克绵白糖。 （蛋白里绵白糖总用量为36克）
10.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈细泡时，再加入12克绵白糖继续中速打发。
11.打发至蛋白糊出现纹路而不立即消失，再加入剩余的12克绵白糖继续中速打发。
12.当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
13.将1/3的蛋白到入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻地翻拌，从底部往上翻拌均匀。 注意：不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。
14.再把混合好的蛋黄糊倒入蛋白盆中，翻拌均匀。
15.将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，震出蛋糕糊中的大泡。
16.把蛋糕模具放入预热好的烤箱倒数第二层，上下火110度，烤60分钟。
17.烤好后的蛋糕立刻从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却，放凉后脱模。 这次表面还是有些裂纹，但没有回缩塌陷，颜色口感都还不错的。看来温度不是开裂的主要原因，因为这次温度和时间都已经照上次调低和延长时间，我感觉是不是蛋白打发的过硬了，还是其它原因呢？请烘焙高手们指点指点！
18.冷却脱模后，就可美美的享用喽！这是第三次做戚风蛋糕，味道、口感依然很棒！(*^__^*) 嘻嘻。
双双啰嗦几句：1.蛋白打发是戚风蛋糕成败的关键，盛有蛋白的容器内一定要保证无油、无水、更不要使蛋清沾到一丝蛋黄，打蛋器也要清洗干净并完全擦干水份。在打发蛋白时，一定要把蛋白打至硬性发泡，即拉起打蛋器蛋清尖端能竖立不下垂才行，否则烤制蛋糕时不容易发或容易回缩。2.可以在打发蛋白的时侯，加入几滴“柠檬汁”或“白醋”或少量“塔塔粉”，这样蛋白会更容易打发并比较稳定。3.蛋黄中加入色拉油和牛奶时，不要一次性全部加入，要分次加入，这样更容易搅拌均匀。4.蛋白和蛋黄糊，混合翻拌时，不要拌得太久或太用力，以免打发好的蛋白会消泡，面糊会变稀，烤制好的蛋糕会塌陷。5.抹茶粉不要放入过多，不然会有些苦涩的，个人觉得我用的量刚刚好。6.烤箱温度自己掌握哦，每个烤箱品牌型号不同，温度都不一样，我的较偏高。
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抹茶戚风蛋糕