快乐厨妈
2017-12-01
1.准备好原料。蛋清和蛋黄分离，盛蛋清的容器保证无油无水。细砂糖分为两份，蛋黄用的为85g，蛋白用的为50g。 装蛋白的容器包上保鲜膜，放入冰箱冷冻。
2.蛋黄加入85g砂糖微微打发，蛋黄略微变白即可。
3.在米糠油中加入热水、香草精，热水的温度微微烫手即可。
4.将步骤三加入到蛋黄糊中。
5.将面粉、泡打粉过筛后加入到蛋黄糊中
6.用手动打蛋器快速搅拌均匀后立即停止，切忌过度搅拌，以免面粉出筋。
7.将步骤1中冷冻的蛋白从冰箱取出，蛋白要冻到边缘微微结冰即可。
8.在部分结冰的蛋白中加入柠檬汁和少量细砂糖，用电动打蛋器慢慢轻柔打发。
9.蛋白开始变成泡沫状态时加入1/2剩余的细砂糖，快速打发。再加入剩余的细砂糖，快速打发，直到蛋白霜完全打发成蛋白末端出现有弹性的小弯钩。
10.将1/3的蛋白霜倒入面糊中。
11.用手动打蛋器大幅搅拌至顺滑细腻的程度。
12.然后倒回蛋白霜中
13.用刮刀大幅度快读搅拌30~35次。
14.烤箱180度预热，蛋糕糊倒入戚风模具中，中下层，上下管30~35分钟。烤好后，取出模子倒扣晾凉，脱模即可
1.油最好用米糠油、芥花油、色拉油这类味道比较淡的油。黄油也可以。但是最好不要用花生油、橄榄油这类油味过浓的油类。最好还是米糠油，色拉油还是稍微会有一些豆油的腥味。2.蛋白放入冰箱中冷冻一下，虽然打发速度会变慢，但是蛋白的泡沫比较稳定。3.很多方子都说搅拌面粉的时候不能用手动打蛋器。不过做了几年烘焙的经验是，用刮刀搅拌面粉糊不如手动打蛋器要快，面粉糊也不如手动打蛋器搅拌的细腻。所以还是建议用手动打蛋器来搅拌尚未倒入蛋白糊中的面粉糊。4.面糊加入到蛋白后，用刮刀翻拌，右手拿刮刀从料理盆的一侧刮入，挖起面团的同时，左手逆时针转动料理盆，再将刮刀盛起的面糊落在料理盆里。反复这样翻拌。5..戚风蛋糕在烘焙过程中，蛋糕会升高，成熟后蛋糕会微微回落，拍上去没有沙沙响声，牙签插进去5秒钟拔出来，不会带出面渣。6.如果担心烘焙时间不够，可以再烤熟后，先别将蛋糕拿出来，关闭烤箱火力和时间，用烤箱的余温慢慢再加热一下，10分钟后拿出。
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