上游小鱼
2017-12-31
1.先买好新鲜的活鱼
2.鲜活鲫鱼宰杀刮鳞去鳃，破腹去内脏，洗净
3..头、鱼尾、与鱼中段放入碗中，加精盐适量、料酒，稍腌
4.鱼腌片刻，放上葱段15克、姜块（拍松），上笼用旺火蒸
5.准备鸡蛋及小葱
6.将鸡蛋的蛋黄及蛋白分离
7.上锅蒸五分钟
8.鱼蒸熟后取出，拣去葱姜，取出鱼头、鱼尾，滗出汤汁留用
9.拣出鱼骨、鱼刺，鱼肉身待用
10.在鸡蛋清里加300毫升水
11.加入鱼汤
12.再加味精
13.精盐适量搅打均匀
14.用小细筛去掉蛋液中的泡泡，以保证蒸蛋的细滑。取蒸鱼碗一只，倒入蛋液一半
15.上笼蒸熟取出，然后放上剃过刺的鱼肉身
16.在鱼肉身两头，一边摆上鱼头，另一边摆上鱼尾，看似一条整鱼
17.再倒入另一半蛋液
18.上笼蒸熟
19.撒上葱花及香油
1、鱼头从鳃部切下，鱼尾在3厘米长左右处切断。2、取蛋清留下的蛋黄可做另一道菜：黄金蛋炒饭。
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