虾皮地开锅
2018-01-10
1.准备全蛋式海绵蛋糕材料：无盐奶油14g，鲜奶14g，全蛋112g，蛋黄11g，细砂糖50g，抹茶粉1茶匙，低筋面粉42g，玉米淀粉1/2小匙
2.将无盐奶油与鲜奶放在同一容器中，隔水加热并用小汤匙搅拌，无盐奶油开始融化后取出
3.全蛋、蛋黄加入细砂糖放在同一容器中隔水加热，并用打蛋器搅拌
4.用打蛋器搅打至乳白色，滴落的蛋糊呈现条状，不会立即消失
5.加入抹茶粉，用橡皮刮刀翻拌均匀
6.将玉米淀粉加入低筋面粉后分三次筛入面糊中
7.将少量面糊加入融化的黄油中中，用橡皮刮刀翻拌均匀
8.将加入黄油的蛋糊中加入面糊中，用橡皮刮刀由下至上快速翻拌均匀
9.将面糊倒入以铺好油纸的烤盘上，用小刮刀抹平把烤盘在桌面敲数次，稍微震出气泡
10.烤箱预热后，用上火190℃，下火160℃，中层，烘烤12分钟，至蛋糕金黄色，触感有弹性
11.准备抹茶蛋白奶油霜材料：无盐奶油67g，细砂糖28g，水14g，蛋白28g，细砂糖6g，抹茶粉1/4小匙，蜜红豆56g
12.将细砂糖加入水放入小锅中，小火加热
13.当砂糖全部融化，并开始冒泡时即煮好了
14.煮糖水同时开始打发蛋白，当蛋白成粗泡，将细砂糖一次加入，继续搅打至细致蛋白霜即可，
15.煮好的糖水慢慢冲入蛋白霜中，同时用打蛋器搅打
16.继续搅蛋至完全降温，成光滑松发状，纹路不会消失，即为意大利蛋白霜
17.将黄油用搅拌机打发
18.将意大利蛋白霜分两次加入打发的奶油中，继续搅打均匀
19.加入抹茶粉搅打均匀
20.成为抹茶蛋白奶油霜
21.蛋糕烤好后放在网架上，撕开四边散热，5分钟后，在蛋糕上放置一张油纸，两手提起上下两张油纸的两边，上下翻转将蛋糕翻面，撕掉黏在蛋糕上的油纸后，蛋糕底呈现在面前，再铺一张油纸，重复翻转的动作，蛋糕面再次呈现在面前，在左侧斜切一边，右侧纵向切三刀但都不要切断
22.拉动油纸将蛋糕顺时针旋转90度，斜切刀口的一边在上，切三刀的一边在下，将抹茶蛋白奶油霜涂抹在蛋糕上
23.撒上蜜红豆，用手轻轻摁一下，使豆子卷动的时候不会移动
24.提起油纸由下至上将蛋糕卷起，并用擀面杖卷着油纸推进来进行辅助
25.将两端扎好放入冰箱冷藏30至60分钟后切片
1.烤盘的换算，我的烤盘是25厘米×21厘米=525厘米，请计算自己烤盘面积（假设为A），A/525乘以全部材料用量
2.打发全蛋时，隔着热水有助于快速打发，但要注意控制温度，但不能一直在热水中，会使蛋液成熟结粒，保持蛋糊温度接近人体温度，凉的话再放回热水，升温后再取出，如此往复至打发好
3.低粉最好是分三次筛入蛋糊中，而不加入三次筛好的低粉，筛入的话落在蛋糊的面积会大，厚度薄，不会消泡，倒入塞好的面糊，同样的量，面糊的受力面积小承重大，会消泡
4.如果烤箱不能上下火分控，可以设定于180℃
5.在蛋糕斜切是为了蛋糕卷收口美观，在另一侧切不断的三刀是为了便于卷起
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