鲜美人生
2018-03-04
1.鱼皮朝下片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。
2.鱼片用料酒、蛋清，1小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。
3.打底的青菜（我今天用的小白菜）放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。
4.锅中放入一勺底油烧热，加入麻椒、葱段，八角，桂皮，姜拍一下切片，大蒜拍一下不用切，泡椒，炒香烧入味后再加入郫县豆瓣酱炒出红油。
5.在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开。
6.汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。
7.再次沸腾，另起锅倒油烧至4成热时加入麻椒、干辣椒炒香。
8.在鱼片表面撒上黄瓜片、熟芝麻，迅速将锅内炒香的辣椒油趁热浇入鱼片装盆撒上香菜即可。
全过程请熟悉后再进行操作，此道菜讲究的是火候要恰到好处，操作时油温不易过热，以免将辣椒炸糊影响口感
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