麻辣小川
2017-02-03
1.将牛肝菌纵切成4毫米的厚片，用煮开的淡盐水氽制30秒，再用清水冲洗干净。
2.沥干水后，备用。
3.将冷藏的小排放在0~4度保鲜格中解冻后，取出备用。
4.准备好牛排酱汁调料。
5.大火烧锅至5分热，改小火，下牛油化开后，将步骤2的菌片下锅中煎制至两面微焦，在煎制过程中，撒入少许的黑椒粒、海盐调味。
6.如图所示，挑拣好看，能整片成型的菌片在牛排碟中合适的位置摆放好。
7.菌片中难看的边角料再与洋葱丝翻炒几下，即出锅，按下一步骤中的位置摆好。
8.这是步骤7牛肝菌边角料与洋葱丝煮好后摆放的样子。
9.小排在煎制前，在它的表面抹上一层薄薄的牛油。
10.大火烧锅至7分热，改中火，下步骤9的小排，按自己所需的牛排熟度，牛排的厚薄，控制煎制时间，俺要的5分熟，小排的厚度约1厘米，煎制时间为40秒。
11.煎制过程中，还要撒入适量的海盐调味。
12.煎好的小排置于一盛碟中，用盖子盖上，回温“醒发”5分钟。这是做牛排防止血水回渗的一个相当重要的步骤。
13.做牛扒酱汁：用小火，将牛油化开。
14.下捏碎的迷迭香叶和黑椒粒，炒出香味。
15.加适量的开水，改中火煮稠后熄火。
16.滴入辣椒汁，拌匀，即成牛排的伴汁。
17.如图所示，将伴汁置于盛碟边沿，夹起步骤12醒发好的小排，压在牛肝菌边角料、洋葱丝之上，略作整理，即成。
1、牛排熟度判断：5、7、全熟时，牛排在煎制表面的硬度相当自己用指腹压在面颊、鼻尖、额头中央的硬度；在做法中，还得注意牛排醒发时，有余温继续加热牛排的，所以煎制时，就控制煎制时间，让牛排煎制时间略短一点。2、牛排的盛碟要保持在60度，也就是说，要温碟才能吃到最佳食用状态的牛排。
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