风中的味蕾
2017-11-08
1.准备工作： 1、160克中粉40克高粉装入大盆，称入25克糖，2克盐，避开糖盐，放入2.5克酵母。 2、在同一个量杯称取30克蛋液和100克牛奶。 3、黄油25克分割备用。
2.揉面： 1、用手动打蛋器，将所有粉类混合均匀。 2、倒入80%的液体，用筷子搅拌，视面粉的吸水性，酌情加入剩余液体。
3.揉面： 将混合成形的面团，倒在工作台上，揉至光滑，不沾手，面团可以撑开较薄的膜，但容易破的状态。 加入黄油。
4.揉面： 加入黄油后，继续揉至完全状态。即：可以撑出薄且不易破的薄膜。
5.第一次发酵： 将揉好的面团滚成圆形，收紧底部，密封进行发酵。
6.第一次发酵：（摘自永不失败的面包烘焙教科书） 检测第一发酵的状态的手指检测法，是指通过将手旨插入面团内进行醒发情况判断的方法。 面团醒发的最佳状态：手指插入面团后，再拔出，小洞边缘处的面团会向内稍稍紧缩但仍存有洞眼。 方法：手指蘸取适量面粉，将手指插入面团至手指的第二关节处后，按原路线拔出手指。
7.排气、分割、滚圆、松驰： 将一发好的面团排气后，分成12份。 滚圆盖保鲜膜松驰15-20分钟。
8.整形： 取一块松驰好的面团，接缝朝上，擀成牛舌状，压薄长边，由上至下卷起，确实捏紧收缝处。
9.整形： 逐一做好所有面团，接缝朝下，注意盖上保鲜膜，防止面团表面干燥。
10.整形：取三根面条编三股辫，将两头搓尖，塞入面团底部。依次做好四个辫子。注意盖上保鲜膜，防止面团表面干燥。
11.最后发酵： 面团表面喷水雾，放入35度烘箱进行最后酵，约50分钟。
12.表面装饰： 发酵好的面团表面，刷层蛋液，撒上香葱碎，摆放好切成条的芝士片，再挤上沙拉酱。
13.烘焙： 中层 上火180下火160 18分钟。 表面上色满意后，即加盖锡纸。
14.出炉后即刻置于冷却架上冷却。 晾至稍有温热时，装入保鲜袋保存。
做面包的小经验之1
一般来说目测法判断面团发酵到2-2.5倍大小也可以，
但有时用圆形容器时，明明看着有2倍大了，但其实却因为没有发酵到位，而造成面包体积小，口感差。
那么如何判断第一次发酵的完美状态呢？
很多菜谱常用的就是戳个洞，说不回弹不回缩就可以了，但标准又是怎么样，又应该怎么判断呢？
下面是我摘自永不失败的面包烘焙教科书里的一段内容，很好的解释了这个问题。
菜谱里有图片，看起来更直观。
检测第一发酵的状态的手指检测法，是指通过将手旨插入面团内进行醒发情况判断的方法。
面团醒发的最佳状态：手指插入面团后，再拔出，小洞边缘处的面团会向内稍稍紧缩但仍存有洞眼。
方法：手指蘸取适量面粉，将手指插入面团至手指的第二关节处后，按原路线拔出手指。
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