1.活武昌鱼一条,打鳞剜鳃
2.头尾各切一刀,将内脏从侧面抠出
3.中段用刀切成片(可切断也可不切断,不切断的刀法注意是从背上切开,鱼肚的部分相连,个人认为切断更好造型也更便于腌渍)
4.将切好的鱼皮置于一大碗中,加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟
5.将鱼尾弃之不用,鱼头朝上摆在盘中,鱼片在盘中摆成扇形,做成孔雀开屏的造型,再在表面撒上姜蒜末
6.放入已上汽的蒸锅,蒸8-10分钟左右即可
7.蒸鱼的时候,将小红尖椒斜切成圈,小葱切末
8.将蒸好的鱼取出,倒掉蒸出来的水分,尾部装饰上红椒圈,撒上葱末,最后淋上蒸鱼鼓油和麻油即可
当年的武昌鱼,也是以清蒸为主,一般用一公斤左右的鲜活樊口鲂鱼作主料,辅以火腿、香菇、冬笋、鸡汤等十多种配料调料,上笼清蒸,严格控制火候,使之恰到好处。蒸好后再在鱼上缀上红、绿、黄各色菜丝,使之色彩艳丽,香味扑鼻,鱼肉细嫩,汤质鲜美。现在的武昌鱼,发展到了油焖、红烧、花酿等三十多种鱼馔。清蒸也从原来的整鱼蒸衍生出了这款开屏武昌鱼,造型更惊艳,口感更丰富。
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