梅子煮酒
2018-03-11
1.鸡蛋从冰箱取出，分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。先将蛋黄和蛋清分开，分蛋清的时候准备一个小容器，每次分一个鸡蛋清，再倒入大盆中，这样可以避免万一有一个鸡蛋黄混合不会将前面的鸡蛋清都毁掉了（蛋清的盆中必须无水无油）。
2.先制作蛋黄糊： 蛋黄 4个；细砂糖26克；水40克；色拉油40克；低粉66克。 蛋黄4个，加入细砂糖搅拌均匀。 注意：这里鸡蛋黄和砂糖一定要充分搅拌均匀，不然后面的面粉会不好拌匀。 （最开始我就没搅拌均匀，做出来的蛋糕底部都是面疙瘩）
3.加入40克水。乳化过程：加入水、油以打蛋器继续搅拌，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生，并非搅拌发泡的缘故，蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。
4.加入40克油。
5.随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。开始搅拌气泡比较大。
6.大概搅拌5分钟左右，气泡变小，蛋黄液变得比较细腻就可以了。
7.混入粉类：低粉提前过筛一次，将过筛的再次低过筛加入，用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。这个过程有些气泡是正常的
8.每次塞入一部分低粉搅拌至不见干粉后，再接着筛入。搅拌的时候不要画圈圈，可以画“十”字或者画“X”字。
9.前面鸡蛋和砂糖混合比较好，乳化也比较好，这里面粉混合也会比较细腻，不会有面疙瘩。
10.蛋白加入几滴白醋，低速打发至大鱼泡眼。
11.制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至8分发左右，如图中。
12.混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至180℃。先取三分之一的蛋白加入蛋糊，翻拌均匀。
13.再将混合好的蛋糊全部倒入蛋白糊中混合均匀，这里建议去百度看看视频学习如何翻拌，不对的手法会将蛋白消泡。
14.最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够。烘烤的时候，将蛋糕模具放在烤箱的第四层烘烤，模具要放在烤盘上，不能放在烤架上不然会底火过高底凹。 150度烘烤50分钟。
15.出炉：在厨台上40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩。
插牙签判断有时候会出错。如果是亚熟，看似熟了实际还没熟的状态，插入牙签拔出来也是不会带出来东西的。这时把蛋糕拿出来必塌无疑。可以在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明显就不动，没有明显沙沙声而且有弹性，回弹会很好的，也不留手印。
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