秋天到枫叶黄
2017-05-06
1.第一步：黑鱼洗净、剔骨、切片。注意：鱼头、鱼骨、鱼尾不要扔掉，用来熬汤。关于切片：将黑鱼切成2～3毫米左右的薄片，太薄没必要，比较费功夫，鱼肉成型后也会易散难夹，太厚的话口感会受影响。2～3毫米的薄片口感最佳。难得下厨的顺便练练耐心和刀工。
2.第二步：腌制鱼片。将鱼片放入碗中，依次放入盐、料酒、蛋清。用手抓打，均匀后放入生粉，锁住水分。请按照顺序研制，盐少量是为了让鱼肉质感更紧密，料酒去腥，蛋清让鱼肉质地更嫩更顺滑。最后放入生粉，锁住营养和味觉。腌好后放置备用。
3.第三步：熬制鱼汤。少许油6～7成热左右，放入葱姜蒜进行煸炒，出香味后，放入鱼头、鱼骨、鱼尾煸炒。颜色略变（煸炒半分钟到1分钟的时间）喷少量料酒。注意：料酒的量不要太多，纯粹为了去腥，多了的话汤的口感受影响，再者汤色不好看。稍微翻炒一下，然后加入热水。一定是热水！加冷水的话，汤不白。大火烧开后，放入一小勺奶粉（少量，不然遮盖鱼汤本身的鲜味）小火焖煮10～20分钟，关火作为底汤备用。
4.第四步：辅料洗净，切片。
5.第五步：熬番茄汁。将番茄底部进行十字改刀，放入开水烫一下去皮。然后切成丁。接下来开始熬汁。少许油，8成热，放入葱、姜、蒜。适当煸炒出香味后，把葱姜蒜盛出，只用油。放入番茄翻炒，大火，反复翻炒，熬制成浆状。倒入少许番茄酱、蚝油翻炒一下。倒入刚刚熬汁好的鱼汤。大火煮开，放入柠檬片。
6.第六步：烧鱼片。将腌制好的鱼片倒入开锅的汤中，用铲刀散匀（切忌多次翻动，因为撒了生粉的鱼片，翻动后会使汤腻）。大火烧开后，立马关小火，放鸡精、蜂蜜、盐尝味。盛入汤碗。
7.第七步：用少许油煸一下花椒（最好用麻椒，我没有买到），热油倒入鱼汤中。放入薄荷叶、香菜碎、少量黑胡椒碎点缀。大功告成。
1、腌制鱼片的时候要最后放入生粉，锁住营养和味觉。口感也更嫩滑。2、熬制鱼汤时，在翻炒鱼骨时，料酒洒在锅边，鱼上少浇一点点。倒入后请立即盖上锅盖，因为料酒在高温下会成气挥发，立刻盖上锅盖，一是可以阻止挥发，二是可以回酒气入骨。所有肉类都适用。3、鱼片入锅时，切忌多次翻动，因为撒了生粉的鱼片，翻动后会腻汤。4、鱼片入锅出锅的时间要控制好。基本鱼片入锅后，大火开锅再煮个15秒就行了。前提是鱼片厚度不是很厚。
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