寒塘鱼影
2017-05-01
1.准备好食材
2.猪腰剖两片，片干净里面的腰臊，泡花椒水中半小时。
3.将泡净血水的猪腰反刀斜切一分宽的交叉十字花纹，再顺纹路两刀一断切成条，深度为原料的三分之二为佳。 将切好的腰花放入豆瓣酱，花椒，胡椒粉，干淀粉，料酒抓匀码味。 泡姜，辣椒，蒜切丝。韭黄切小段，梗和叶分开放。 用适量的水淀粉加上生抽，醋，白糖，鸡精，兑成芡汁。
4.大火坐锅：倒适量油。
5.油8成热时倒入腰花划散，五成熟时转小火，用漏勺把腰花捞在盘中。
6.锅留底油，大火将泡辣椒，姜，蒜丝爆香。
7.再将盘中的腰花放入快速翻炒几下。
8.先将韭黄梗放入翻炒匀。
9.再将叶放入和匀。
10.立即淋入芡汁，快速翻炒，亮汁亮油后关火，起锅。
11.盛入盘中，即可享用！
猪腰剖成两片，一定要把里面的白膜油筋片除干净，不然会有臊味。片干净腰臊的猪腰用花椒水泡半小时，既可去腥去血水，又方便切花刀。调料里的豆瓣酱，泡辣椒，泡姜，生抽都含有盐分，不必再放盐。一定要掌握好火候，猛火快炒为佳。
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