白菜头头
2017-04-04
1.虾仁洗净后，一定要用吸水纸或干毛巾将虾仁水份擦干，才能保证虾仁能挂上浆。
2.擦干后，放一点盐和味；盐要加足，成菜时，不再放盐。这时要反复用手抓匀，直到盐渗入虾中，抓出虾胶质，使手发粘时为止。
3.这时再放入虾仁中半个鸡蛋清，再反复抓匀，直到懈开蛋清的劲，让蛋清与虾仁粘牢。
4.接着再放入虾仁中浓稠的水淀粉少许，反复用手抓匀，直到水淀粉全部粘在虾仁上。水淀粉不要放多，成菜时不能看出有水淀粉包在虾仁上。 抓好的虾仁要放入冰箱冷藏，温度低，易使淀粉凝在虾仁上，腌30分钟。 30分钟后从冰箱取出虾仁，锅中放宽油，开中火，将手放在油面上方10厘米，能感觉到手有微热时，约为四成时，这时放入虾仁，先不要动，待浆与虾仁成为一体发白时，再用筷子划散，总共约20秒-30秒时间即捞出虾仁备用。 这一步忘拍了。
5.提前5分钟，沏好今年的新龙井备用
6.锅中不放油，直接放入茶水
7.只放入少许味精，因虾仁上浆时己放盐，所以不再放
8.再倒入己滑熟的虾仁，用水淀粉勾芡。
1、炒虾仁菜的关键是预先一定要抓好虾仁，决定50％的菜品成功率。2、油滑虾仁一定要四成热，手放油面上方10厘米，稍微热手就可以放入虾仁。3、这二点是炒好虾仁的关键。
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